Кардамон справжній Elettaria cardamomum належить до сімейства імбирних, він близький родич імбиру і куркуми. Це багаторічна трав'яниста рослина з м'ясистим кореневищем, від якого відходять пагони двох типів: вегетативні з дуже довгими листям і генеративні з суцвіттями з трьох - шести квіток. Пагони височенні, до чотирьох метрів, а листя досягають в довжину 70 см. Квітки у кардамону білі, їх запилюють комахи і колібрі, і в результаті
їх праць утворюються плоди - тригранна трьохгніздна коробочка з темно-коричневим або чорним насінням. На відміну від імбиру, як пряність використовують не кореневище кардамону, а насіння, пахуче ефірними маслами.
Батьківщиною кардамону вважають Південну Індію. До XIX століття пряність збирали з дикорослих дерев, зараз їх культивують в Індії, Індостані, Південному Китаї і на Шрі-Ланці, але першість по виробництву кардамону належить Гватемалі. Вирощування кардамону - заняття непросте. Плантації розбивають на висоті 600-1500 м над рівнем моря. Цій примхливій культурі необхідні тепло, волога і тінь. Тому на плантації доводиться спеціально саджати дерева, іноді кавові, а під захистом їх крони - кардамон. Зростає кардамон повільно, перший урожай можна знімати тільки через три роки, а ще через чотири врожайність падає. Тоді плантацію переорюють і починають все спочатку. Ще одна складність - неодночасне дозрівання плодів навіть на одному суцвітті, тому збирати їх доводиться вручну. Не дивно, що кардамон входить в трійку найдорожчих прянощів разом з ваніллю і шафраном.
Кардамон - що збирають і що використовують? Урожай кардамону - це коробочки. Їх суха оболонка не має запаху і смаку, цінність представляють насіння, багаті ефірним маслом. Якщо дати коробочкам дозріти, вони розкриються і дорогоцінні насінини впадуть на землю. Тому плоди збирають недозрілими і досушують на сонці або в спеціальних сушарках. Виходять зеленуваті, інколи блідо-жовті сухі коробочки. Але деякі люди називають їх колір брудно-зеленим. Спеціально для них плоди кардамону відбілюють або парою, або сірчистим ангідридом. Частина аромату вони, звичайно, втрачають, зате стають чистенькі, біленькі і не такі пекучі. В Азії вважають за краще зелені коробочки.
Розрізняють два підвиди кардамону - Elettaria cardamomum Maton var.minuscula Burkhill, що культивується в Південній Індії (місорський побільше і малабарський подрібніше), і Elettaria cardamomum Maton var.major Thwaites, який вирощують на Шрі-Ланці. Плоди індійського підвиду дрібніше цейлонського, зате їх смак і аромат тонше і ніжніше. У Гватемалі вирощують цейлонський підвид і збирають до 250 кг плодів з гектара. В Індії врожайність істотно нижче, і тамтешні вчені працюють над виведенням нових, більш врожайних сортів, швидкозростаючих і стійких до хвороб.
У представників сімейства імбирних ефірне масло містять всі частини рослини, тому у кардамону використовують не тільки насіння. З листя отримують ефірну олію, її там 3-8%, а в індійській медицині застосовують кореневище як стимулюючий засіб, а також при дизентерії і нирково-кам'яних коліках.
З якими продуктами поєднується кардамон? Смак у кардамону пекучо-солодкий, і його використовують дуже широко, незважаючи на дорожнечу. Перш за все це неодмінний компонент багатьох пряних сумішей. В Індії кардамоном присмачують пряний напій під назвою «масала» - суміш чорного чаю, прянощів і трав. В арабських країнах свіжомелене насіння кардамону додають в каву прямо перед варінням. Кардамон не тільки підкреслює аромат напою (він називається «бедуїнська кава»), але і пом'якшує дію кофеїну і зменшує ризик серцебиття і стрибків тиску, оскільки знімає спазми судин.
Кардамон - ароматизатор ковбас, тіста, маринадів, м'ясних і рибних страв, супів і салатів, сирних виробів, киселів, варення і компотів, гірчиці і деяких соусів.
Кардамон використовують у виробництві лікерів «Кюрасо» і «Шартрьоз», а в домашніх умовах його додають в наливки і вина, щоб відбити спиртовий запах. Ця пряність добре зберігає аромат при тривалому нагріванні, тому її використовують у випічці.
В Азії кардамон додають в листя бетеля, а в Мексиці і Гватемалі випускають жувальну гумку з кардамоном.
На території Русі кардамон відомий з XVI-XVII століть, його привозили з Індії та Ірану через Каспій.
У нашій країні цю пряність кладуть в пряники, паски і варять з ним каші.
Загалом, важко знайти продукт, в який кардамон не додають. Недарма його називають королем спецій (а по-англійськи - королевою, мабуть, через латинську назву «елетарія»).
Скільки класти кардамону? Кардамон продають в молотому вигляді або в зернах, що краще, тому що мелена пряність швидко втрачає аромат. Тому насіння краще діставати з оболонки безпосередньо перед використанням і злегка розім'яти. Це дуже пекуча пряність, важливо з нею не переборщити, щоб не зіпсувати страву. Насіння з однієї коробочки досить на кілограм тіста або фаршу, для рідких страв вистачить половини або третини плода. Якщо насіння ціле, їх добавляютза п'ять хвилин до готовності, мелені - перед самим закінченням варіння.
Чим корисний кардамон? Насіння кардамону містять цукри, крохмаль клітковину, вітаміни А, В1 і В2, цинк, кальцій, натрій, магній, фосфор, калій, залізо. Головна цінність прянощі - ефірна олія, якої в насінні може бути до 8%. До її складу входять 34 компонента, переважають 1,8-цинеол і а-терпинілацетат.
Стародавні народи, індуси, греки і римляни, були впевнені, що кардамон може вилікувати будь-яку хворобу. Сучасна медицина рекомендує його головним чином для активізації травлення, в тому числі моторики шлунка, і поліпшення апетиту. Кардамон відбиває неприємний запах з рота, допомагає впоратися з нудотою і блювотою, зміцнює нервову систему і стабілізує роботу серця. Його також рекомендують при кашлі та застудних захворюваннях як антисептичний і відхаркувальний засіб.
З кардамоном, як і з усякою пекучої пряністю, повинні бути обережні люди, хворіючі виразкою шлунка і дванадцятипалої кишки.
Про олію кардамону. Цілющу олію використовують в ароматерапії, парфумерії, зубних пастах. Її отримують з висушеного і подрібненого насіння кардамону паровою відгонкою. Найкращу олію відганяють з індійських сортів. Вона безбарвна і дуже ароматна.
Крім індійського кардамону ефірну олію отримують з кардамону високого Cardamomum longum, який росте в дикому вигляді на Шрі-Ланці. Олія з його насіння жовтувата і злегка в'язка, але цілком може замінити індійський кардамон. Ефірну олію відганяють ще з кількох видів кардамону: яванського (Amomum cardamomum), китайського (Amomum globosum), бенгальського (Amomum aromaticum), мадагаскарського (Amomum korarima) і вузьколистного (Afromomum angustifolium). Але в цих оліях багато борнеолу і камфори, тому вони і пахнуть камфорою, а не кардамоном. Строго кажучи, ці рослини і не кардамон, оскільки належать до інших родів сімейства імбирних. Їх насіння використовують в азіатській кухні, а в Європу вони потрапляють рідко.
Що таке чорний кардамон? Крім зеленого кардамону існує ще чорний, він же непальский. Насправді рослина називається «амомум шиловидний» (Amomum subulatum). Його плоди крупніше, ніж у справжнього кардамону, від двох до п'яти сантиметрів в довжину, і колір в них коричневий. Вони злегка пахнуть камфорою, а якщо їх сушити на відкритому вогні, то і димом.
Чорний кардамон іноді називають замінником зеленого, але це не так. Він інакше пахне, а смак його слабший і позбавлений солодощі. Тому індійські кухарі використовують чорний кардамон для приготування простих гострих страв, а зелений - для більш вишуканих, з ніжними солодкими ароматами. Щоб чорний кардамон розкрив свій аромат, його потрібно довго гріти, тому його додають в страви, що вимагають тривалої теплової обробки, і кладуть у більших кількостях, ніж зелений, - до кількох коробочок на порцію. У готовій страві присутність чорного кардамону не відчувається, але він підкреслює смак інших компонентів.
Буряк з кардамоном. Фахівці запевняють, що кардамон надає дивовижний смак овочевим стравам і вегетаріанським супам. Спробуємо приготувати з ним буряк.
Шість митих коренеплодів середнього розміру запікають у духовці, закривши фольгою, до розм'якшення. При температурі 220'С буряк буде готовий через годину-півтори. Тоді його треба остудити, почистити і нарізати дольками.
Чверть чайної ложки кмину, щіпку гвоздики і півчайної ложки кардамону (всі прянощі мелені) розігрівають в трилітровій каструлі на повільному вогні, поки не з'явиться сильний аромат, додають 15 г масла, а коли воно завирує, кладуть в каструлю буряк і сіль. Все витримують п'ять хвилин на малому вогні, і за цей час буряк просочується ароматом екзотичних прянощів. Після цього робіть з ним, що хочете.
