Мабуть, ніякі харчові продукти не можуть конкурувати за різноманітністю з кондитерськими виробами. У магазинах продають цукерки, печиво, торти, тістечка та інші солодощі тисячі назв. А скільки ще робиться за домашніми рецептами...
У цих продуктів є щонайменше дві загальні властивості: всі вони висококалорійні і
цукристість. У таблиці наведено для ілюстрації харчова цінність деяких типових кондитерських виробів; як бачите, всього 100 г цих продуктів задовольняють від 13 до 20% добової потреби в калоріях і від 9 до 27% - у вуглеводах.
Коротко розглянемо найбільш ходові у нас солодощі.
З цукерок найбільше випускають карамелі. Вона, в залежності від начинки, складається на 76-83% з цукру (сахарози) і приблизно на 10% з крохмалю, тобто 9/10 доводиться на частку засвоюваних вуглеводів. Білків, жирів, мінеральних речовин і вітамінів в таких цукерках практично немає. Шоколадні цукерки містять трохи менше вуглеводів (в середньому близько 50% сахарози і 5% крохмалю), при тому в них досить багато, 20-40%, жирів і 200-400 мг% калію. Є також трохи вітамінів групи В і від 3 до 7% білків.
Плитковий шоколад - виключно висококалорійний продукт. Так як вологість його невелика, до 1%, він не піддається мікробіологічному псуванню і може довго зберігатися. З цієї причини шоколад часто беруть в тривалі експедиції і походи як зручний концентрат калорій. Однак треба пам'ятати, що шоколад містить до 0,6% теоброміну - алкалоїду, що порушує нервову систему, і до 0,4% щавлевої кислоти, яку не рекомендовано при деяких внутрішніх хворобах, наприклад пов'язаних з порушенням обміну речовин. Так що шоколадом і шоколадними цукерками захоплюватися не варто (навіть здоровим людям).
Перейдемо до печеним (борошнистим) кондитерським виробам. В печеві як такому міститься 40-60% крохмалю, 15-30% сахарози (в сумі 2/3 маси припадає на засвоювані вуглеводи), 5-10% жиру і стільки ж білків. Оскільки печиво на 70% складається з борошна, в нього входить відповідний набір мінеральних речовин (100-130 мг% калію, 70-120 мг% фосфору, 1,0-1,8 мг% заліза) і вітамінів групи В (по 0,1 мг% вітамінів В1 і В2, 0,7-1,4 мг% вітаміну РР).
Завдяки приємному смаку, широкій рекламі і постійному обміну кулінарними секретами домашні торти і тістечка знайшли чималу популярність. Що й казати, вони і справді смачні, але не будемо 'забувати про підвищений вміст засвоюваних вуглеводів (40-70%) і жирів (10-30%). Мінеральних речовин і вітамінів в тістечок і тортах зазвичай менше, ніж в печиві (пропорційно кількості борошна, що пішло на приготування тіста). Калорійність тістечок і тортів досить висока - 350-500 ккал на 100 г.
Харчова цінніість 100г продукту
(в дужках - приблизна суточна норма, %)
| Речовини | цукор пісок | карам. льодян | шокол. молоч. | печен. цукров | прян. завар | пирож. з крем |
| білки, г | 0 | 0 | 6,9(8) | 7,4(9) | 4,8(6) | 4,1(5) |
| жири, г | 0 | 0 | 35,7(35) | 10(10) | 2,8(3) | 29(28) |
| вуглеводи,г | 99,8(27) | 96,7(25) | 52,4(14) | 76,3(20) | 77,7(20) | 34,8(9) |
| кальцій, мг | 2(<1) | 14(2) | 187(23) | 29(4) | 9(1) | 28(4) |
| фосфор, мг | 0 | 6(1) | 235(20) | 90(8) | 41(3) | 44(4) |
| магній, мг | 0 | 6(2) | 38(10) | 30(8) | 2(<1) | 3(<1) |
| залізо, мг | 0,3(2) | 0,2(1) | 1,8(13) | 2,1(14) | 0,6(4) | 0,5(4) |
| βкаротин,мг | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0,11(13) |
| вітамін А,мг | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0,11(13) |
| вітамінВ1,мг | 0 | 0 | 0,05(3) | 0,13(8) | 0,08(5) | 0,03(2) |
| вітамінВ2,мг | 0 | 0 | 0,26(13) | 0,09(5) | 0,04(2) | 0,04(2) |
| вітамінРР,мг | 0 | 0 | 0,55(3) | 1,44(8) | 0,57(3) | 0,38(2) |
| калорійн.,мг | 379(14) | 364(13) | 559(20) | 424(16) | 355(13) | 417(15) |
Кілька порад для тих, хто вважає за краще не купувати готове, а пекти дома. Не зберігайте довго, більше 8-12 місяців, борошно: по-перше, воно швидше за все почне прогіркати, по-друге, в ньому можуть розвиватися личинки хлібних жуків. Деякі креми, а особливо заварний, - якнайсприятливіше середовище для розвитку хвороботворних організмів, насамперед стафілококів. На нижній полиці холодильника, де температура зазвичай 4-8°С, кулінарні вироби з заварним кремом можна зберігати не більше 6 годин, з вершковим - 26 годин і тільки з білковим або фруктовим кремом - 72 години.
Як же ставитися до кондитерских виробів з позицій раціонального харчування? Епізодично і в невеликій кількості їх можна їсти всім, навіть тим, хто хоче схуднути. Зовсім інша справа систематичне споживання, особливо замість нормального обіду, як кажуть, «на швидку руку». В такому випадку порушення енергетичного балансу невідворотно, людина швидко набиратиме надлишкову вагу.
Попередимо також чадолюбних батьків і бабусь проти цукеркових задобрювань дітей. Надмірне захоплення солодощами збільшує ризик захворювання карієсом; у всякому разі, після цукерок потрібно ретельно прополоскати рот водою.
На закінчення - кілька слів про вельми корисні продукти, які розглядають зазвичай разом із солодощами, - про горіхи та мед.
З горіхів найбільш розповсюджені у нас мигдаль, фундук і волоські горіхи.
Хоча горіхи містять багато (16-22%) білка, їх не можна вважати повноцінним, в першу чергу через те, що лізину в них приблизно половина від необхідного. Багато в горіхах і жиру, причому багатого високоцінними поліненасиченими жирними кислотами (особливо виділяються в цьому відношенні волоські горіхи). З вітамінів відзначимо токофероли (вітамін Е) - від 23 до 31 мг%; це означає, що 100 г горіхів вдвічі і навіть втричі перекривають добову потребу дорослої людини в цьому вітаміні. Відзначимо також високий вміст фолацину (40-77 мкг% при добовій потребі 200 мкг) і мінеральних речовин - калію (660-750 мг%), кальцію (120-270 мг%) і магнію (170-230 мг%).
Що стосується меду, в ньому тільки 2% сахарози і (в середньому) 36% глюкози і 37% фруктози. Мед солодший за цукор приблизно на третину. У меді є трохи вітамінів групи В (15 мкг% фолацину, 0,2 мг% ніацину) і мікроелементів (0,8 мг% заліза, 0,1 мг% фтору, 2,0 мкг% йоду).
Зараз багато - і не без підстав - пишуть про лікувальні властивості меду. Дійсно, в натуральному меді виявлені антибіотичні речовини, які можуть бути корисні при деяких захворюваннях. Однак, підкреслюємо, це відноситься тільки до натурального, а не до так званого експресного меду (коли бджіл підгодовують цукровим сиропом). На жаль, такий мед все частіше зустрічається не тільки на ринках, але і в магазинах, а відрізнити його простими і досить швидкими аналітичними методами важко.