Кориця відноситься до сімейства лаврових, роду коричник (Cinnamomum), який налічує 250-300 видів. Це вічнозелені дерева і чагарники, що ростуть в тропіках і субтропіках Азії, Австралії та Америки і на островах Полінезії. Практично у всіх коричників
пахуче листя, плоди та кора. Знаменитий камфорний лавр, джерело натуральної камфори, теж коричник - С.camphora.
Коли ми говоримо «кориця», то маємо на увазі пряність, що отримується з коричника цейлонського С.zeylanicum. Його батьківщина - Південна Індія і острів Шрі-Ланка. Цейлонська кориця вважається найякіснішою, її навіть називають справжньою, з чого уважний читач укладе, що є й інші. Дійсно, є. Друге за популярністю місце займає китайська кориця, або каси - С.cassia. Вона була відома і єгиптянам, і древнім грекам, її культивували за 2700 років до н.е. У дикому вигляді С.cassia зараз не зустрічається. За якістю китайська кориця моленько поступається справжній, у неї більш різкий смак, проте до XVI століття європейці задовольнялися саме нею, поки не виявили коричні лісу на цейлонских берегах. Є ще сайгонська (в'єтнамська) кориця С.saigonicum, вона ж С.loureiroi, дуже ароматна, на смак солодка і трохи в'язка; індонезійська кориця С.burmannil, яка поступається за якістю цейлонської, і пряна кориця циннамон С.culilawan, що росте на Молуккських островах. Свою назву вона виправдовує, її смак описують як пряно-пекучий, а запах - як пряно-гострий.
В Індії і Бірмі зростає малабарская кориця С.tamala, звана також бурою або деревною. Вона грубіше і темніше, ніж цейлонська і китайська, і не така ароматна, а смак у неї терпкий, з гіркуватістю, зате у рослини запашні листя, які використовують як пряність. У Стародавній Греції і Римі з них отримували ефірне масло. Друга назва цієї рослини - індійський лавровий лист. Виходить, що Коричників так багато, і всі ароматні.
Як отримують корицю? Кориця - це внутрішня частина кори молодих пагонів коричника. На другий-третій рік у рослини спеціально відпилюють основний стовбур, щоб вона кущувала. Молоді пагони, які досягли певного розміру, щорічно зрізують, очищають від стебел і листя, знімають кору і видаляють з неї верхній шар, а внутрішній сушать в тіні. Висушена кора згортається в трубочку і набуває коричневий колір. Трубочки сортують за розміром, пов'язують в пучки і упаковують в джутові мішки. В Індії два збиральних сезону в рік. З одного гектара отримують від 50 до 175 кг цейлонської кориці.
Чи можна розрізнити кору різних коричників? Кора різних видів коричника відрізняється за кольором і розміром, і фахівець відразу скаже, з якого дерева вона зрізана. Втім, відрізнити справжню корицю від кассии зможе і любитель - шматочки кориці світліше і закручені завжди з обох кінців, нагадуючи з торців баранячі роги, а каси або не закручена зовсім, або загинається тільки з одного боку, крім того, її кора більш сіра, груба і товста. Чим тонше кора, тим вона якісніша. Існує досить складне маркування кориці в залежності від товщини пластинки і ступеня її закрученности. У цейлонської кориці товщина висушеної кори не перевищує міліметра, товщина китайської кориці - від двох міліметрів і більше, малабарский і індонезійської - до трьох міліметрів. Висушена кора циннамон являє собою не трубочки, а маленькі шматочки довжиною всього 1-2 см, білувато-бежеві зовні і жовто-червоні всередині.
А ви знаєте, чому кориця так називається? Правильно, через свій коричневий колір. А родове ім'я рослини Сinnamomun походить від давньогрецького назви прянощі «kinnamomon».
Чим пахне кориця? Кора і листя Коричник містять 1-2% ефірної олії, яка і визначає різні види, відрізняється за складом, композицією інгредієнтів ще не повністю розшифрована, але основні компоненти відомі. Перш за все це коричневий альдегід (3-фенілпропеналь) С6Н5СН = СНСНО. У олії справжньої кориці його приблизно 90%, касії - 75%, сайгонським й кориці - 25%. У чистому вигляді коричнева альдегід являє собою рідину з сильним кориці і пекучим смаком, використовують як ароматизатор в косметиці, а також штучних ефіркассії і кориці. Другий компонент - циклічний монотерпен фелландрен, який володіє трав'янистим запахом з легким відтінком м'яти. І накінець, евгенол (4-аліл-2-метоксіфенол) - безбарвна, жовтіюча на повітрі рідина з сильним ароматом гвоздики.
Чим корисна кориця? Своїми корисними властивостями кориця теж зобов'язана компонентам ефірної олії. Вона покращує травлення, викликає апетит, має тонізуючу дію. Це чудовий потогінний, відхаркувальний і жарознижуючий засіб. Кориця послаблює біль, знімає спазми, знижує рівень цукру в крові і зміцнює стінки судин (вона містить дубильні речовини). Противірусні, антибактеріальні і протигрибкові властивості кориці знайшли застосування не тільки в медицині, але і в домашньому консервуванні - ця пряність допомагає довше зберігати продукти.
З якими продуктами поєднується кориця? Європейці використовують різні види кориці головним чином в кондитерському виробництві: додають в випічку, муси, желе, варення, киселі, сирні пасти, словом, в усі страви, куди кладуть цукор. Кориця прекрасно доповнює смак кави і шоколаду, чаю та лікерів, молочних продуктів (сиру, кислого молока, кефіру) і каш, а також фруктових супів, десертів і пирогів з фруктовою начинкою. Особливо вдало поєднується вона з яблуками.
На Сході корицю частіше використовують в складі гострих пряних сумішей, що додаються до м'ясних страв. Вона облагороджує смак жирного м'яса, гармонує зі смаженою свининою і бараниною, а також індичкою і куркою. Крім того, кориця - традиційний компонент рисових страв і грибних, м'ясних і овочевих маринадів.
Крім кори як прянощі в Індії і Китаї іноді використовують листя кориці
або її незрілі плоди - так звані коричневі бруньки. За виглядом вони нагадують гвоздику, аромат у них солодкий і слабший, ніж у кори. Щоб гідності коричних бруньок виявилися повною мірою, їх потрібно розмолоти.
Молоти чи не молоти? Корицю продають у вигляді паличок і порошку. У паличок стійкіший смак, але іноді зручніше використовувати подрібнену пряність, а тонко перемолоти кору в домаш них умовах буває досить складно. Готовий порошок кориці краще купувати потроху, швидко видихається.
Палички кориці зазвичай кладуть в рідкі страви, інші страви приправляють молотою пряністю. Робити це треба за 7-10 хвилин до готовності або безпосередньо перед подачеі на стіл, якщо блюдо холодне.
В Індії частіше використовують шматочки кори: їх опускають в киплячу олію і обсмажують, паличка при цьому розгортається і віддає свій аромат. Потім вогонь зменшують і додають інші компоненти страви. Перед подачею на стіл корицю виймають, залишаючи лише кілька штук для прикраси.
Не плутайте кассию і кассію. Касія - друга загальновживана назва китайської кориці але іноді воно призводить до плутанини, тому що є й інші кассії. Перш за все, Cassia - це рід сімейства бобових. Дві рослини з цього роду, кассія вузьколиста С.angustifolia і каси гостролистого С.acutifolia, вже кілька століть використовують як проносний засіб відомого як олександрійський лист.
Крім того, існує Cassia ancienne, вона ж Acacia farnesiana і Vachellia farnesiana, - високий гіллястий чагарник, що нагадує мімозу. Ця рослина також називають солодкою акацією. З її квіток виділяють ароматну субстанцію під назвою каси, яка володіє протиревматичною, антисептичною, антиспазматичою, збудливою і бальзамуючою дією. Вона допомагає при депресії, нервовому виснаженні і захворюваннях, викликаних стресом. Головний біологічно активний компонент кассиї - сесквитерпеноїдї фарнезолу.
А що таке «коричне яблуко»? Коричне яблуко не має відношення ні до яблук, ні до кориці. Так називають плід аннони лускатої Annona squamosa. Ця рослина американських тропіків, м'якоть її соковитих плодів їстівна, дуже солодка (друга назва рослини - цукрове яблуко) і пахне корицею. Незрілі плоди, а також відвар кори і коренів мають в'язку дію. Листя аннони містять ефірну олію, багату терпенами сеськвітерпенів. Відвар з них використовують як і жарознижуючий засіб.
