Kультура пиття пішла в небуття... П'ємо ми нині горілки, створені з зернокартоплянного спирту, змішаного з водопровідною водою. Адже ми забули про те, що горілка покращує настрій і бадьорить тільки тоді, коли виготовлена з хлібного спирту вищого очищення, змішаного з водою необхідної якості. Колись Смирнов в пошуках тієї води об'їздив всю Російську імперію. Нині навіть на горілчаних заводах, розташованих в місцевості, де є джерела з найкращою горілчаною водою (зокрема і на Чернігівському), працюють на воді водопровідній...
Hе випадково згадано Чернігів. Адже саме на Чернігівщині жив і творив побратим Тараса Шевченка, стовповий дворянин Віктор Забіла, який успадкував і примножити рецептури звеселяючих напоїв від родів
Розумовських і Полуботків. Тепер про напої, їх рецептури і технології, які використовували предки В. Забіли.
Ставний мед як символ впевненості
У кожного народу є фірмовий алкогольний напій. Фараони Давнього Єгипту розважалися пивом, стародавні греки - розбавленим вином. На Русі з давніх часів пили хмільні меди і кваси.
Наші предки виготовляли медові напої, які розрізнялися як способом виготовлення, так і сортами використовуваних медів, а також іншими інгредієнтами - соками, водою, хмелем, закваскою.
Медові напої ділилися на ставні і варені. Перші з них Доброджували не одне десятиліття, тому і доступні були тільки князям. А робили їх так.
На початку готували «кислий мед», причому з 100 кг натурального меду його виходило 30 - 50 кг. Для цього добре вистояний і закристалізований мед, зібраний з одного виду рослин, розводили кислим соком (суничним, малиновим, смородиновим або вишневим) в співвідношенні 1:1,5, 1:2 або 1:3 і суміш уварювали на повільному вогні до половинного об'єму . Робили це в мідному казані, що підігрівався дровами з плодових дерев. Суміш весь час помішували липовою лопаткою і нею ж знімали піну з вощиною, що спливла. Коли виділення піни припинялося, а об'єм зменшувався до половини, мед знімали з вогню і залишали поволі остигати до температури тіла, потім в нього опускали м'якоть непропеченого житнього хліба і залишали в теплому місці до початку взброджування. Через деякий час ставили мед на лід для уповільнення процесу.
Існував і інший спосіб отримання кислого меду. Для цього в казан з кислими ягодами заливали свіжий рідкий мед так, щоб він повністю покривав ягоди. Після того як вони пускали сік, ягоди з медом млоїли в печі до повного їх розварювання і потім залишали на ніч, щоб відстоялася гуща. На другий день (на стадії взброджування) в мед додавали 1/4 або 1/3 соку і, добившись бродіння, ставили мед на лід.
Простий ставний мед робили з одного кислого меду. Для цього його після тижневої витримки на льоду (для осадження каламуті) переливали в добре просмолене липове барило, щільно закривали, закопували в землю і залишали на 25-40 років. Саме за такий час мед дозрівав, після чого сп'яняючи, піднімав настрій і бадьорив. Мед десятирічної витримки вважався молодим, він тільки паморочить. До того ж його пиття супроводжувалося сильним похмільним синдромом. Літописці не проходили повз такого факту, як згубна дія «нового сп'яніння», на важливі вчинки людей. Так, наприклад, Москву здали хану Тохтамишу, згідно з літописом, в значній мірі через пияцтво в обложеному місті в ніч з 23 на 24 серпня 1382 року, причому пияцтво супроводжувалося вражаючим і незрозумілим безглуздям. При облозі «одні молилися, а інші витягли з льохів боярські меди і почали їх пити. Хміль підбадьорив їх, і вони полізли на стіни задирати татар». Після дводенного пияцтва жителі так осміліли, що відчинили ворота татарам, повіривши їхнім обіцянкам. Результатом було повне розорення і грабіж Москви.
Як бачите, в усі часи на Русі дозволити собі ставні меди могли тільки дуже багаті і дуже знатні люди, впевнені в майбутньому своєму і своїх дітей. Адже найкращі меди зріли півстоліття. Саме цим і пояснюються їх чудові властивості, оспівані в билинах, і нереальність приготування в нинішніх умовах, коли ніхто не знає, що буде не те що через 40-50 років, а через 3-4 роки!
Хмельні меди попростіше
За часів магнатів Розумовських по-справжньому ставних медів, що виготовляються тільки з меду і соку, вже не було. Модернізовані ставні меди готувалися в два етапи - виходила комбінація ставних і варних медів.
Ось, наприклад, боярський мед. У котлі з чистою, м'якою, ключовою водою в співвідношенні 1:1 або 1:1,5 розводять липовий, буркуновий або польовий мед. Варять на повільному вогні (найкраще на полінах з плодових дерев) в мідному казані, помішуючи липовою лопаткою, весь час знімаючи піну. Процес варіння не повинен зупинятися до закінчення піноутворення (не думайте, що для цього вистачить пари годин, наприклад, одного разу дочекався зникнення піни на поверхні медової суміші в розведенні 1: 8 тільки на другий день, а чим менше розведення, тим більше цей час). Як тільки піноутворення припиниться, суміш знімають з вогню, дають охолонути до температури тіла, потім вводять кислий мед (1:1). Суміш переливають в барило і ставлять для бродіння в тепле місце, не закупорюючи. Не пізніше ніж через три дні медову брагу зливають з осаду в інше чисте барило, додаючи (1/3 - 1/4 до об'єму) кислого свіжого суничного або малинового соку. Барило закупорюють, обсмолюють і закопують глибоко в землю. Через 10 років молодий боярський мед можна пити. Однак справжній смак і веселячу дію він набуває через 40 років! Зазвичай цей мед варили при народженні сина і розпивали, коли у нього в свою чергу з'являвся перший син.
А ось інший рецепт - меду обварного. Для отримання хмільної води в котлі хміль обваривают в подвійній кількості доведеної до кипіння, але не киплячої, чистої, м'якої джерельної води і дають повільно охолонути. Потім воду зливають і відціджують або фільтрують. Розведений теплою хмільною водою (1:1,5 або 1:2) торішній гречаний, лісовий або поліфлорний (з різних квітів) мед варять до припинення піноутворення, знімаючи піну і вощину, що спливла. Охолоджують до температури тіла, після чого вводять кислий мед (1:1), заливають в бочонок і ставлять в тепле місце на бродіння (3 -5 діб). Коли шум в діжці, а отже, і бурхливе бродіння закінчуються, його ставлять на лід для відстою, після чого зливають з осаду в інший добре просмолений бочонок. Перелиту медову брагу закопують в землю. Мед буде готовий приблизно через півроку. Якість і сила, що бадьорить у нього тим більше, чим довше він витримувався в закопаній бочці.
Значно простіше рецепт зіллєвого меду, який готували з поліфлорного меду, що не мав виразного аромату. Кислий мед розбавляли 1/3 березового соку і мучили ніч в закритому казані з набором трав, зашитих в мішечок. Щоб мішечок було легко вийняти після томління, його прикріплювали ниткою, пропущеною між котлом і кришкою, до палички, яка перебуває поза котлом. Композиції трав повинні були створювати букет, знову-таки без вираженого аромату будь-якого з компонентів. За Забілиним рецептом, бабуся зашивала в мішечок кінчики гілочок малини з листочками і суцвіттями, листочки суниці, сушені гілочки смородини з бруньками, кінчики гілочок вишні з листям, сушені гілочки берези з бруньками, кінчики соснових гілочок з бруньками, кінчики гілочок горіха з бруньками і сережками , трохи сріблястого полину, квіти шавлії, фіалки і польової гвоздики,
материнки, трохи кореня лепехи, імбиру і кориці. Вранці розіпрілу суміш з'єднували з сушеним дріжджовим осадом від наливки або вина (перед цим виймали мішечок з травами), переливали в незакритий бочонок і залишали в теплому місці на 3-5 днів, поки не припинялося бродіння. Отриману медову бражку після тижневої витримки в погребі- лідникові знімали з осаду переливом в добре просмолений бочонок і закопували до глибокої осені в землю. Перед зимою барильце викопували і ставили в холодний погріб. Цим медом бабуся рятувала всіх знайомих від простудних хвороб, в тому числі і від пневмонії. Перед тим як давати пити дітям, мед в кухлі поволі підігрівали (при швидкому нагріванні він бурхливо пінився і тікав з кухля). Випити кухоль вивареної медовухи давали на ніч. Дорослі пили її просто розігрітою. Звичайно, називати такий мед ставним грішно - і дозрівав він недовго, і дріжджі, нехай навіть від наливки, в нього додавали. Лише розведення у нього було як у справжнього ставного меду.
Від ставного меду до медоваріння
Коли в Стародавній Русі настав період нестабільності, від медостава перейшли до медоваріння. Далі переказую великого історика і кулінара від Бога Вільяма Васильовича Похльобкіна. Медоваріння розвивалося майже паралельно медоставу, але його значення стало особливо зростати з ХШ-ХIV століть, і, мабуть, цей вид технології при виробництві медового алкоголю (так званого питного меду) став домінуючим і навіть майже абсолютно переважаючим в XV столітті.
Медоваріння відрізнялося від медостава тим, що при ньому більше рассичували меди, тобто наливали води в сім разів більше, ніж меду. Крім того, щоб підвищити відсоток цукру в суслі і тим самим збільшити частку спирту, додавали патоку. Нарешті, в ряді випадків в мед додавали додатковий елемент - пивне сусло, і тим самим отримували вже не варні меди, а медвяне пиво, або пивом сичений мед. Але основними технологічними «новинками» було додавання в мед дріжджів і не тільки варення меду перед його закваскою, але і додавання до нього «вару», тобто заварювання медово-солодового сусла окропом, заздалегідь вивареним з хмелем (звідси один з видів меду носив назву обарного, спотворене «обварного», так як для його виготовлення спосіб заварювання був неодмінним).
Заправляли дріжджами вже після заварювання, причому варений мед кілька разів переливали в різні бочки, щоб зупинити спиртодріжджеве бродіння на певній стадії. З цією ж метою засмолені бочки з медом після другої або третьої переливки ставили на лід, і бродіння в них «заморожувалося» до такої міри, що його продукти не перетворювалися в гази, а йшли в сам мед; що і надавало вареному меду особливу надзвичайну міцність.
Ця технологія медоваріння і послужила зразком для російського квасо- і пивоваріння, яке отримало розвиток в ХІІІ столітті і досягло такої досконалості, що створило пивний напій високої якості - ол.
Однак пивоваріння, особливо високоякісне, носило частково ритуальний характер, було приурочено до певної пори року і в своїх кращих зразках залишалося вельми дорогим і, головне, надзвичайно трудомістким, що вимагало великих витрат сировини, особливого посуду (величезних казанів) і артільного, колективного виробництва. Пиво варили відразу на кілька сотень людей, і його треба було витратити щонайшвидше, в два-три дня - хмільний напій не вміли зберігати.
Таким чином, і пивоваріння не могло отримати розвитку як постійний промисел, не могло стати основою торгівлі, оскільки пиво варили для колективного святкового домашнього споживання. Це обмежувало насамперед частоту виготовлення пива - до двох-трьох свят у році.
Таким чином, медоваріння, менш залежне від пори року - дає міцніший що зберігається алкогольний напій, залишалося переважаючим методом виготовлення алкоголю аж до XV століття.
Ця обставина пояснює, чому технологія медоваріння послужила основою для виробництва спиртних напоїв з інших видів сировини. Технічний і технологічний досвід медоваріння переносили на пиво-і квасоваріння, з яких і виникло потім винокурне виробництво. На жаль, пішли в безповоротне минуле меди наших предків. Хіба що медовуху можна відродити і у наш час. А на закінчення приведимо декілька улюблених в дитинстві, медів, тих самих, якими бабуся частувала в гарячому вигляді, після випаровування алкоголю, замість ліків.
Липняк
Липовий мед розводимо 1:7 чистою м'якою джерельною водою і варимо на повільному вогні, поки не увариться до половини, весь час знімаючи піну. Суміш, що остигнула переливаємо в чисту бочку, стінки якої вимазані кислим житнім тістом; можна, поки мед ще теплий, як парне молоко, влити в нього стакан дріжджового осаду від вишневої або іншої наливки і залишити перебродити. В цей же час кладемо в нього мішечок з двомапаличками кориці, 5-6 суцвіттями гвоздики, 8 коробочками кардамону, 4 горошинами чорного перцю і чайною ложкою імбиру. Коли мед перебродить, мішечок виймаємо, а напій переливаємо в добре просмолене барильце і закопуємо його на півроку. Барила для напоїв можливе дво- і трьохвідерне. Дітям цей мед давали тільки з чаєм при застуді. Самі дорослі пили на Різдво, старий Новий рік і Водосвяття.
Малиновий мед
Липовий, буркуновий або малиновий мед розводимо 1:6 м'якою джерельною водою і варимо на повільному вогні, знімаючи піну, до припинення піновиделенія. У теплу суміш кладемо мішечок з кінчиками гілочок малини з листочками і корінням фіалки, додаємо 1/3 об'єму загралого малинового соку і залишаємо в теплому місці бродити на 35 діб. Після закінчення бродіння медову брагу знімаємо з осаду переливом в добре просмолене барильце і закопуємо в землю до глибокої осені. Потім бочонок ставимо в льох і до пізньої весни мед використовуємо для лікування бронхітів, ангін і інших простудних захворювань. Навесні що залишився мед переливаємо в менше барильце (повітряний простір повинен бути мінімальним) і знову закопуємо в землю.
Чоловічий мед
Цістит- неприємна хвороба, коли кожні п'ять хвилин біжиш в туалет, відома багатьом. А можливо з нею розпрощався буквально за два дні. Лікувала бабуся «чоловічою медовухою». Для її виготовлення гарбузовий мед після розведення 1:7 весь день томили в російській печі з дрібно нарізаними корінням пастернаку, листям м'яти перцевої і травою материнкою. Залишали на ніч повільно остигати в печі, вранці проціджували, заливали в незакритий бочонок, стінки якого обмазали житнім тістом, і залишали «шуміти» в теплі на 3-5 доби. Збродилий мед знімали з осаду переливом в інший, добре просмолений бочонок і закопували в землю. Використовували не раніше, ніж через рік. Взагалі-то цей мед призначався не дітям, а для лікування простатиту, але і з циститом допомога...
