Попробуємо подивимося на бульбу картоплі як на об'єкт наукового дослідження. Погодьтеся, важко знайти людину, якій не доводилося її варити, але зустріти того, хто має уявлення про що відбуваються при цьому процеси, трохи легше. Отже, приступимо.
Як варити картоплю. Зазвичай її очищають, кладуть в холодну воду, доводять до кипіння і варять 20-30 хв. Погано, що бульби при цьому нагріваються поступово, адже поки їх температура не досягне 60- 70°С, вмістні там ферменти продовжують працювати: аскорбатоксидаза окисляє вітамін С, амілази перетворюють крохмаль в цукор, який переходить у відвар. Ні те ні інше зовсім не потрібно нам, їдокам. Якщо ж картоплю занурювати прямо в окріп, активність цих ферментів на поверхні бульби відразу падає і втрати поживних речовин скорочуються майже вдвічі.
При цьому краще зберігаються і мінеральні речовини, до яких ферменти не мають відношення. Чому? Є дві причини: перша полягає в тому, що розчинені речовини в бульбах переміщаються від нагрітих зон до холодних, тобто зовні всередину, оскільки при нагріванні посилюється броунівський рух молекул. Інша причина: картопля (як і багато інших продуктів) має капілярно-пористу будову. Волога в капілярах знаходиться під дією сил поверхневого натягу. (Згадайте термометр!) Якщо один кінець капіляра нагріти, то з цього боку поверхневий натяг зменшиться, і волога почне переміщатися з розчиненими в ній речовинами до холодного кінця, в нашому випадку - всередину бульби, де вони будуть ціліше.
Кладіть картопля в киплячу воду!
Чи можна варити картоплю в шкірці? Якщо варити в шкірці, то втрати поживних речовин становлять всього лише 0,1-0,2%, а якщо очищений - 14-15%. Однак в картоплі міститься отруйний глюкозид - соланін. Особливо багато його в позеленілих і пророслих бульбах. Тому такі бульби треба варити тільки очищеними, щоб у відвар перейшло більше соланіну, та й нітратів з пестицидами. Так що подумайте, перш ніж варити картоплю в шкірці.
Чому темніє картопля. Очищена картопля на повітрі швидко темніє. Причина тому - амінокислота тирозин і інші фенольні сполуки. Під дією ферменту поліфенолоксідази тирозин поступово окислюється до індоліл-5,6-хінона, який, полімеризуючись, і утворює стійкі Темна меланіни, що не представляють ніякої поживної цінності. При промисловій переробці, щоб «вивести з гри» окислювальні ферменти, очищену картоплю обробляють сірчистим ангідридом. На кухні ж найпростіше ізолювати очищену картоплину від повітря, поклавши її відразу в воду (краще в кип'ячену, оскільки там менше розчиненого кисню).
Чому картопля розм'якшується. Тканини овочів складаються з клітин, вкритих оболонкою з целюлози, геміцелюлози, пектинових і інших речовин. Клітини, в свою чергу, з'єднані серединними пластинками з протопектину і білка-екстенсіна. Оскільки протопектин не розчиняється у воді, він надійно цементує окремі клітини. Сам він - полімер, молекули якого складаються з безлічі залишків галактуроновой кислот (ГК), що перемежовуються фрагментами цукри-рамнози (р). З боків ці гігантські молекули обвішані ланцюгами полісахариду-галактан. Вони з'єднуються один з одним за допомогою сольових містків, утворених іонами кальцію і магнію.
При тепловій обробці з вакуолі в серединні пластинки проникають іони калію і натрію і заміщають двовалентні іони Са і Мg. Зв'язки між окремими ланцюгами протопектина порушуються, і він перетворюється в розчинний пектин. На жаль, слабшають і зв'язку між клітинами. Так, опір стисненню у вареної картоплі в 25 разів менше, ніж у сирої. До речі, гідроліз білка екстенсина вельми сприяє розм'якшенню тканин бульби.
Чому деякі сорти варяться довго. Реакція розпаду протопектину оборотна. Щоб вона йшла і картопля розм'якшувався, іони кальцію і магнію треба вивести зі сфери реакції і осадити, чим і займаються фітинові з'єднання (кальцієві і магнієві солі фітіновї кислоти). Чим їх більше, тим швидше розвариться картопля. Так, 100 г соку сорти «Надія» осаджують всього 14 мг кальцію, ось і варяться його бульби майже в два рази довше, ніж сорт «Улюбленець», кальцієосаджуюча здатність якого 39,6 мг. Оскільки в жорсткій воді багато іонів кальцію і магнію, будь-яка картопля буде варитися довше. До речі, бульби, які довго лежать навіть у м'якій воді, не тільки втрачають поживні речовини, а й довше варяться - «дубіють», як кажуть господині. Ми вже знаємо, що при такому зберіганні дифундує з бульб і значна частина іонів натрію і калію.
Фітінові з'єднання осаджують кальцій тільки при рН, близькому до семи. Тому в майбутні розсольники, щі з квашеної капусти, борщі, солянки спочатку кладіть картоплю, а потім кислі продукти (солоні огірки, квашену капусту, томат), інакше картопля залишиться жорсткою.
Як приготувати смачне пюре. У клітинах сирої картоплі крохмаль міститься у вигляді зерен. При варінні він поглинає воду, набухає і перетворюється в в'язкий клейстер. На щастя, варена картопля зовсім не така. Коли ми мнемо гарячу картоплю, клітини залишаються цілими, клейстер з них не виливається, і пюре виходить пишним, апетитним - пальчики оближеш. Коли ж картопля охолола, пектин склеює клітини, при протиранні оболонки рвуться, крохмаль витікає, і пюре виходить в'язким, клейким і несмачним - як в їдальні.
Класики вчили нас, що теорія - грізна зброя в руках пролетаріату. Нехай же і ця стаття послужить настільки ж ефективно нашим домогосподаркам.
