Кажуть, що вино подібно живій істоті. І справді, сусло поміщають в утробу дубової бочки, там вино зароджується і проживає грайливе дитинство, а потім, в пляшках під щільними оксамитовими пробками, досягає зрілого віку, коли найбільш повно і яскраво виявляється його характер. Досягаючи похилого віку, жива волога мало-помалу блякне, в'яне, стає в'ялою і, нарешті, вмирає. Вина, як і люди, не живуть вічно. Але бувають і серед них довгожителі - це, звичайно, міцні і, зрідка,
десертні вина. Відомі вина столітні і навіть більш поважного віку.
В одній з кам'яних ніш підземної скарбниці старих добрих вин прославленої «Масандри» вилежується в напівтемряві, прохолоді й келійній тиші патріарх цього святилища - «Херес-де-ла-Фронтера». У ньому дрімає тепло іспанського сонця 1775 року.
Херес-де-ла-Фронтера - один з найдавніших міст спекотного півдня Іспанії. У його окрузі і зародився херес, знамените на весь світ вино. (В роки панування тут маврів місто називалося Шерес, в англійській мові до цих пір збереглося його найменування Sherry, і вино часом називають ще «шері».)
Уже в XV столітті херес почали експортувати в Англію, Францію, пізніше - і в інші країни. Вважається, що херес був першим вином, завезеним з Європи в Америку. В унікальній колекції (енотеці) Хосе Чикоте, власника одного з барів в Мадриді, зберігається пляшка з хересом з винограду врожаю 1494 року. Як стверджує господар реліквії, це одна з пляшок, піднесених Христофору Колумбу після повернення його з тріумфом з першої подорожі в Америку.
В околицях колишнього Хереса для вина збирали найзріліший виноград краще - з вапняних грунтів; для солодких вин підв'ялюють його тиждень-два, розкладаючи на солом'яних матах; підсушивши, пересипали гіпсом і віджимали. Потім сік виброжували в сорока - п'ятидесятивідрових бочках, переливали в пляшки і витримували кілька років.
Всупереч класичними технологіями, херес розвивається в неповних бочках з нещільно закритим шпунтом (дерев'яною пробкою), від чого вину дістається набагато більше повітря, ніж зазвичай. І ось тоді на винній гладі розростається спеціально додана розводка сіруватих плівчастих дріжджів. Після п'яти-шестимісячного «внутрішньоутробного розвитку» вина під плівкою третю частину його відбирають і заміщають молодим вином. Так, постійно вливаючи «молоду кров», підтримують однорідність старого вина. А взяте з-під плівки вино змішують з сухим або десертних і додатково витримують.
Головний секрет хересу, звичайно ж, в хересної плівці. Довгий час її приймали за звичайну цвіль - плівчату мікодерму. Біологічну природу її розкрили наші винороби. Вони довели можливість відтворення хересу в Криму, Вірменії, Грузії, Казахстані, Молдові, Дагестані і на Дону.
Вперше з Іспанії в Магарачську енохімічну лабораторію в Криму, хересну плівку привіз в 1908 році А. М. Фролов-Багрєєв. (Зараз та лабораторія - одна з найстаріших у всесвітньо відомому інституті «Магарач».) А в 1931 році у Вірменії Н. Н. Простосердов і Р. Л. Афрікян виявили на винах в нещільно закритих глечиках дріжджові плівки, аналогічні іспанським хересним. Так з'ясувалося, що хересну розведення необов'язково везти з Іспанії, вона зустрічається і в винах інших країн.
Хересні дріжджі спіртовиносліви. Тому міцність хересу доходить до 20 градусів, а в п'ятнадцяти - двадцятирічному віці - до 24. хересна плівка - диригент в складному оркестрі бродіння, вона породжує акорд в букеті і смаку вина. У Хересі чуються характерні тона волоського горіха,дикого мигдалю, польовий ромашки і гамма їх відтінків, легка солонуватість в смаку. А своєрідність різних Херес надають сортовий ансамбль, природні умови вирощування винограду, різні способи хересовавія - періодичний, потоковий, глибинний...
Цінителі і знавці називають це вино «мужнім», «гарячим» і вважають, що воно все більше оживляє розум, зігріває кров, збуджує апетит. Недарма херес визнаний «королем аперитивів». Іспанська приказка говорить: «Херес п'ють вранці для бадьорості, в обід - для апетиту, ввечері - для зняття втоми, перед сном - для приємних сновидінь».
Втім, не будемо змагатися з великим, Шекспіром в описі переваг хересу. У трагедії «Генріх IV» устами Фальстафа він так висловив своє ставлення до любимого, мабуть, напою: «Добрий херес подвійно корисний. По-перше, він, прямуючи вам в голову, розганяє всі скупчині в мозку пари дурості, похмурості та брутальності, окрилює думку, і тому все, що злітає з язика, стає влучним слівцем. Другий вплив доброго хересу в тому, що він зігріває кров, адже якщо вона холодна і слабо пульсує, то печінку робиться блідою, майже восковою, що завжди є ознакою боягузтва і малодушності. Херес горячит кров і жене її по всьому тілу... І ось полчища життєвих сил збираються навколо свого ватажка - серця, а воно, Раззадорившись і пишаючись такою свитою, наважується на будь-який подвиг - і все це від хересу».
