Якщо раптом ви опинитеся на безлюдному острові, де є тільки дерево какао, то можете не турбуватися - смерть від виснаження вам не загрожує. У його насінні є все необхідне для людини, а саме білки, жири, цукри, мікроелементи, вітаміни і антиоксиданти. Карл Лінней у своїй класифікації рослин назвав це дерево Theobroma cacao - в перекладі з грецького theobroma означає «їжа богів».
Какао відомо вже більше 3500 років - у вигляді напою його вживали ольмеки, майя та ацтеки. Ацтеки називали напій з какао «чоколатль», а дерево, на якому росли плоди какао, - «какахуатль». Плоди збирали, діставали з них насіння - какао-боби, сушили на сонці, подрібнювали і розводили водою, додаючи в неї сік агави, мелену кукурудзу, перець, а також прянощі, щоб заглушити гіркоту. Ацтеки вважали чоколатль афродизіаком і подавали його на весільних церемоніях. Імператор Монтесума завжди випивав чашку шоколаду, перш ніж відправитися в гарем. Ацтеки так високо цінували плоди какао, що використовували їх замість грошей: за 500 насінин какао можна було купити раба.
В Іспанію плоди цього дерева вперше привіз 1528 року Кортес. Іспанської знаті напій сподобався. Його рецепт довго зберігали в таємниці від інших європейських країн, і за нього поплатився головою не один десяток людей. Тільки через 150 років какао стали пити у Франції, Англії, Голландії та інших країнах.
Какао отримують з насіння - в кожному плоді їх міститься 30-50 штук. Це тільки сировина, яку спочатку обов'язково поміщають в спеціальні ящики для ферментації (для цього потрібна приблизно тиждень). Після цього червонувате насіння стає шоколадного кольору. З очищених насінин отримують какао терте і віджимають масло на гідравлічних пресах під тиском 400 атм. Потім з макухи роблять какао-порошок.
Насіння какао має дуже гіркий смак, тому в чистому вигляді його вживають тільки гурмани. Всіма улюблений шоколад складається з какао-порошку, масла какао, цукру, ванілі. Сьогодні існує величезна кількість видів шоколаду: молочний, білий, з горіхами, фруктами і інші. Темний гіркий шоколад, який став особливо популярним останнім часом, містить 70, 80 або 100% какао і масла какао. Білий шоколад містить молоко, масло какао, а порошку зерен какао в ньому немає. На жаль, у багатьох країнах масло какао дозволяють замінювати більш дешевим пальмовим, тому зустрічається «їжа богів», яка не тане в роті (як годиться), а розмазується по небу. Така заміна неможлива тільки в Бельгії - в цій країні всім виробникам шоколаду заборонено використовувати пальмову олію.
У світі щорічно випускається понад 3,6 млн. тонн какао-порошку. Виробляють какао не тільки на його батьківщині - в Латинській Америці, а й в Африці, Азії, Океанії. Найбільші споживачі какао - Європа (42,7%), Америка (23,7%), Азія і Океанія (19,4%), Африка (14,2%). Найбільше шоколаду їдять в Швейцарії - до 10 кг на людину в рік, в Австрії 9 кг, Німеччини 8,1 кг, а в Росії 4-5 кг на рік. В Європі та Америці какао також п'ють у вигляді гарячого шоколаду. Так чому ж це їжа богів?
Какао - один з найбільш збалансованих за харчовою цінністю продукт. У насінні какао, що вже пройшло ферментацію, 50% жирів, 15% білків і 10% вуглеводів. Крім того, в какао багато вітамінів, мікроелементів і антиоксидантів. Аромат какао - це як мінімум 500 з'єднань, що належать до 16 різних класів. Їх визначають методом газової хроматографії - мас-спектрометрії (ГХ - МС). Неповторний аромат какао надають піразини (94 речовини), ефіри (58 з'єднань), кислоти (51 з них ідентифіковано), аміни і азотовмісні сполуки і багато інших.
Какао і шоколад ще в стародавні часи застосовували як ліки. Але в останні десятиліття були проведені великі дослідження лікувальних властивостей цього продукту. У науковій літературі можна знайти огляди, присвячені історії застосування шоколаду в медицині, роль какао в лікуванні діабету і зниженні високого артеріального тиску, запобігання серцево-судинних захворювань при регулярному споживанні шоколаду і навіть статті про антиконцерогенні властивості какао. Безліч подібних даних проаналізовано в огляді «Какао і здоров'я: десятиліття досліджень» (див. Посилання в кінці статті).
Так що ж саме робить какао ліками? Антиоксиданти - в шоколаді їх дуже багато, до того ж вони дуже добре засвоюються. Наприклад, після того, як людина з'їсть 1-2 г темного шоколаду, у неї в плазмі крові методом високоефективної рідинної хроматографії (ВЕРХ) можна виявити 300-700 нмоль/л епікатехіну. Ця речовина відноситься до групи флавоноїдів (див. «Банк даних антиоксидантів», «Антиоксиданти проти хвороб»). Якщо порівняти какао з лідерами корисності червоним вином і зеленим чаєм, то за закордонними даними в разових порціях какао (7 г) в півтора рази більше антиоксидантів, ніж в двох грамах зеленого чаю і 150 мл вина. Також дуже важливий склад корисних речовин, і тут какао теж немає рівних. Це один з небагатьох продуктів, в якому є всі необхідні для людини антиоксиданти: водорозчинні, жиророзчинні, а також антоціани (приблизно 4% антоцианінів і 58% проантоцианидінів).
Основний флавоноїди в шоколаді (він же є в червоному вині) - це епікатехін. Втім, тільки флавоноїдами схожість з червоним вином не обмежується. У какао міститься також найсильніший антиоксидант транс-ресвератрол. Він володіє антиканцерогенною і антисклеротичною діями, і свого часу «французький парадокс» приписували саме йому. У Франції значно менше помирають від серцево-судинних захворювань і це пов'язують з великим споживанням червоного вина, що містить транс-ресвератрол.
В останні роки склад какао досліджують всіма сучасними методами: високоефективною рідинною хроматографією (ВЕРХ) і ВЕРХ з мас-спектрометрією (ВЕРХ-МС). Опубліковані сотні робіт. Цими методами вдалося виявити в какао кверцетин, лютеолін, ізо-оріентин, оріентин, вітексин, ізовітексин, нарингенін, апігенін та ін. Всі ці флавоноли, флавони, флавонони мають високу антиоксидантну активність.
Виміряли сумарний вміст жиророзчинних (ССЖА) і водорозчинних (ССА) антиоксидантів і в какао, і в шоколаді амперометричним методом.
Приємно відзначити, що какао вітчизняного виробника вигідно відрізняється від імпортного співвідношенням жиророзчинних і водорозчинних антиоксидантів. За кордоном з вихідного какао витягують масло, тому жиророзчинних антиоксидантів там залишається не так багато. В какао «Золотий ярлик» їх найбільше - 522 мг/100 г, а в какао, що випускається в США, ця величина не перевищує 10 мг/100 г. Втім, кількість водорозчинних антиоксидантів у всіх продуктах цілком можна порівняти. В багатьох зразках шоколаду і какао міститься мало антиоксидантів. Звідси випливає, що ці виробники використовують не надто багато натурального какао-порошку.Загалом, какао і шоколад в звичайному житті вживати зручно. Вранці кухлик какао з молоком («Золотий ярлик» чи інші), вечорами - зелений чай з 40-50 г темного шоколаду (рекомендації зарубіжних авторів), і, мабуть, денну норму ви вже отримали. Адже для захисту від хвороб потрібно щодня споживати 360 мг антиоксидантів, а в цьому відношенні шоколад і какао - багаті джерела.
Що ще можна почитати про шоколад
«Cocoa and health: a decade of reseach». British journal of nutrition, 2008, т. 99, с. 1.
«A Cultural Histoty of the Medicinal and Ritual Use of Chocolate», Journal of nutrition, 2000., т.130, с. 2057.
«Cocoa Has More Phenolic Phytochemicals and a Higher Antioxidant Capacity than Teas and Red Wine», J. Agric. Food Chem., 2003 т.51, с. 7292.
«The Medicinal Use of Chocolate in Early North America», Mol. Nutr. Food Res., 2008, т. 52, с. 1215.
