Що за рослина кукурудза? Кукурудза, вона ж маїс, - це злак, хоча і вельми своєрідний. Замість колоса у неї - стирчачі з листових пазух качани, зернівки в них не витягнуті, а кубічні або округлі, стебло не порожнисте. Не дивно, що на європейців, вперше побачивши кукурудзу, вона справила сильне враження.
Це єдиний злак, який має американське походження. Індіанці ввели його в культуру близько 5000 років тому. Археологи знаходять початки того часу, маленькі, всього 5-7 см в довжину - не порівняти з нинішніми гігантами. Дикої кукурудзи в природі не існує, предок культурної
форми невідомий. Можливо, це був бур'ян теосінте мексиканська (Euchlaena mexicana): зовні він нагадує кукурудзу, але замість качанів у нього колосся. Сучасна культурна кукурудза не дичавіє, так як її зерна не обсипаються на землю, а качани не обламуються, тому що стебла міцні. Така рослина - подарунок для хлібороба, зате і існувати без нього не може.
Які продукти отримують з кукурудзи? Кукурудза як харчова рослина виступає в трьох іпостасях. Вона злак, з неї роблять борошно, різні крупи, пластівці і навіть крохмаль, женуть спирт і варять пиво. Крохмаль - полімер глюкози, тому з кукурудзи виготовляють патоку, сироп і саму глюкозу. У кукурудзяному сиропі багато фруктози, яка солодша за цукор, тому його цінують в дієтичному харчуванні.
Зерна містять до 8% жирів, з них віджимають олію, тому кукурудза потрапила і в олійні рослини. І нарешті, існують овочеві сорти з підвищеним вмістом цукру і білків. Їх качани збирають на стадії молочної стиглості, відварюють або консервують.
Чим корисна кукурудза? Зерна кукурудзи - дієтичний низькокалорійний продукт. Його енергетична цінність становить всього 97 кілокалорій на 100 грамів. Кукурудзяне зерно містить до 70% вуглеводів, від 7 до 20% білка, 4-8% жирів, вітаміни і солі калію, магнію, заліза і фосфору. Вітаміни і олива зосереджені в основному в зародку, все інше - в ендоспермі. У зерні овочевих сортів цукрів 4-8%, в півтора-два рази більше, ніж в круп'яних. Білки кукурудзи мають істотний недолік - в них дуже мало незамінної амінокислоти лізину. Індіанці якимось чином це відчули і знайшли вихід: змішували кукурудзу з бобами, в яких лізину багато, але мало триптофану. Боби і багата триптофаном кукурудза прекрасно доповнюють один одного, ця суміш називається суккоташ. У кукурудзяній крупі і борошні немає глютену, білка, який присутній практично у всіх крупах. Тому хворі на целіакію (непереносимість глютену) можуть спокійно їсти кукурудзяні каші і коржі. Але від цілих зерен таким людям краще утриматися, тому що в зародках глютен присутній. (Борошно і крупу роблять з ендосперму, очищеного від маслянистих зародків, щоб продукт довше зберігався.)
Кукурудза багата вітамінами групи В, особливо вітаміном В1, що впливає на роботу нервової системи, м'язів серця і утворення еритроцитів. Вітамін Е - антиоксидант і благотворно діє на стан волосся і нігтів.
Що таке момалига? Мамалига - напевно, найвідоміше блюдо з кукурудзяної крупи чи борошна грубого помелу. Це густа каша, зварена на солоній воді. Кукурудзяне борошно густіє довго, тому кашу треба регулярно помішувати, проте на дні каструлі все одно утворюється корочка. Досвідчені кулінари радять її підсушити на повільному вогні і використовувати хрусткі шматочки як несолодке печиво.
Мамалига замінює хліб і сама по собі досить несмачна. Тому її приправляють спеціями, часником, томатним соусом, солоним сиром, їдять разом з квасолею або смаженим м'ясом. Вистигла каша така щільна, що її можна різати. Має сенс так робити, а потім підсмажити шматки на рослинній олії разом з сирам.
Мамалига, приготована жителями Середземномор'я, називається полєнта.
Чому з кукурудзяної муки не печуть хліб? Хліб в нашому розумінні, пористий і пружний, з кукурудзяного борошна не вийде, тому що в ній немає білків гліадинів. Те, що продається в магазинах під назвою "кукурудзяний хліб", виготовлене з пшеничного борошна з додаванням кукурудзяного - вона надає виробу ламкість і солодкуватий смак. А індіанці пекли тортильї - тонкі коржі з безопарного тістуа, замішаного на воді. Тортілья заміняла їм хліб і тарілку, в неї загортали начинку, поки вона свіжа, а черствіє вона швидко. Такі коржі можна посмажити дома на сухій гарячій сковороді, додаючи в тісто олію і сіль.
Що первинне: попкорн чи кіно? Попкорн, він же повітряна кукурудза, являє собою кукурудзяні зерна, що розірвалися при нагріванні. У нашій свідомості попкорн варто через кому з кіносеансом, але винайшли це блюдо індіанці: вони підсмажували зерна в олії або прокалювали на піску.
Попкорн готують із зерен особливих сортів. У «вибухаючої» кукурудзи внутрішня поживна частина зерна, ендосперм, має борошнисту крохмальну серцевину, оточену більш щільним шаром, що містить білки. Кукурудзяний крохмаль пов'язує воду, яка при нагріванні перетворюється в пару і збільшується в об'ємі. Якийсь час щільна оболонка протистоїть тискові води, але при 200°С не витримує і лопається. Крохмаль, розм'якшений під дією високої температури і тиску, перетворюється в пінисту структуру і швидко застигає.
Як готують кукурудзяні пластівці і палички? Кукурудзяні пластівці - це не те ж саме, що попкорн. Кукурудзяну крупу, вільну від зародків, варять в підсоленому сиропі, потім формують з неї тонкі пелюстки і обсмажують в печах до хрусткого стану. Деякі дієтологи стверджують, що пластівці шкідливі, так це через сироп.
Кукурудзяні палички теж роблять з крупи. Її разом з необхідними добавками завантажують в спеціальну машину - екструдер, де нагрівають під тиском і одночасно перемішують. Потім суміш видавлюють назовні через отвори, і вона швидко застигає, перетворюючись на пористі палички.
Що п'є Ален Делон? Цей актор, як відомо, п'є подвійний бурбон. Бурбон - віскі, яке роблять з кукурудзи з додаванням інших злаків, щоб було не так солодко. Сусло має містити не менше 51% і не більше 80% кукурудзи. Назву напій отримав від місця, де його вперше стали виробляти, - графства Бурбон в штаті Кентуккі. У процесу виготовлення бурбона є деякі особливості. Зерно не солодять, тобто не пророщують, а просто дрібно подрібнюють, змішують з водою і залишають бродити. Отримане сусло переганяють і два роки витримують в дубових бочках з-під портвейну або бренді. Перші виробники бочки обвуглювали. Ті, кому не під силу стільки чекати, пили віскі відразу після дистиляції. Напій, який ще не придбав золотистого кольору, називають «біла собака». Пити бурбон покладається порціями по 40 мл, подвійний бурбон - подвійна порція.
Що хорошого в кукурудзяній олії? Кукурудзяну олію віджимають із зародків кукурудзи. Вона не пригорає і не утворює канцерогенів при нагріванні, тому на ній можна смажити. Рослинні оливи взагалі корисніше вершкового масла, про що писаллося не раз. Родзинка кукурудзяної олії - високий вміст жиророзчинних вітамінів Е (токоферолу), який нормалізує роботу ендокринної системи, захищає наш організм від передчасного старіння і від зовнішніх токсичних впливів. Вітамін К, теж жиророзчинний, регулює згортання крові і відіграє важливу роль у формуванні та відновленні кісток. Є в кукурудзяній олії і інші вітаміни: F, В1, РР і провітамін А. Вона багате лецитином, який перешкоджає відкладенню холестерину на стінках судин, тому кукурудзяна олія рекомендують при атеросклерозі.
Які страви готують з кукурудзи? Зазвичай два традиційні способи використання кукурудзи - з консервної банки покласти в салат або відварити качан цілком (сезонне блюдо). Звикли ми і до кукурудзяних паличок, пластівців або попкорну. Їх часто їдять з молоком, медом або в шоколаді. Про каші і коржі ми вже говорили. Але є ще запіканки з овочами, яйцями, сиром і навіть грибами; омлети; качани мариновані, солоні і смажені на решітці або в клярі; численні супи; кекси і тістечка з додаванням кукурудзяного борошна; кукурудзяні чіпси начос - найпопулярніша закуска, яку з чим тільки не подають.
З нескінченного різноманіття рецептів ми за традицією вибираємо найпростіший: кукурудзяну халву. Треба замочити на ніч 500 г кукурудзяних зерен, а потім варити в тій же воді, поки зерна не побіліють. Мед (200 г) теж варити на слабкому вогні. Коли медова крапля, опущена в холодну воду, стане ламкою, мед готовий. У нього кладуть зварену кукурудзу і помішують до отримання однорідної маси.
Якщо і це складно, готуємо кукурудзу зі сметаною. Двісті грамів консервованої кукурудзи, розігрітій у власній рідини, кладуть в сотейник, додають 50 г сметани і кип'ятять, поки сметана не випарується до консистенції соусу.
