На чому зростає лавровий лист? Лавр благородний (Laurus nobilis) - вічнозелений чагарник або дерево, що дав назву численному сімейству лаврових, і єдиний європейський представник цього сімейства, до якого також входять такі знамениті види, як камфорне дерево, авокадо і коричник цейлонський, чию кору ми обдираємо на пряність. Грецька назва лавра - дафна. Згідно з міфом,
а стародавні греки - відомі міфотворці, Аполлон загорівся пристрастю до німфи Дафни, але вона вважала за краще перетворитися в дерево, ніж відповісти на його домагання. Вийшов лавр. Аполлон це дерево все-таки обламав, сплів вінок і надів собі на голову. Тому в Стародавній Греції лавр вважали деревом, присвяченим Аполлону, і обривали його листя на вінки, а не в суп. До речі, на Русі, куди лавровий лист потрапив, мабуть, з Візантії, його до XVIII століття називали на грецький манер «дафнією».
Чим корисна лаврушка? Лавровий лист за смаком гіркуватий, особливо свіжий, але цінують цю пряність нема за смак, а за приємний запах. Листя лавра містять до 4,5% запашної ефірної олії, головним компонентом якої є цинеол - монотерпен з камфорно-ефірним запахом. Він має відхаркувальну і антисептичну дію. Антибактеріальну дію надає ще один компонент ефірної олії, евгенол - похідна фенолу з сильним запахом гвоздики. Крім того, лаврове листя містить збуджуючі апетит гіркоти, оцтову, валеріанову і капронову кислоти, запашні терпени пінен, фелландрен і гераніол, калій, який необхідний для правильної роботи серцево-судинної системи, а також дубильні речовини.
Відвари і екстракти лаврового листа покращують травлення, знижують рівень цукру в крові, їх використовують зовнішньо при багатьох шкірних захворюваннях. Щоб вилікуватися від стоматиту, іноді досить просто пожувати листочок лавра. Екстракт з листя допомагає позбутися від лупи, а також регулює виділення сальних залоз шкіри голови. Ефірну олію лавра застосовують в ароматотерапії, вона володіє дезинфікуючими і зігріваючими властивостями, сприяє травленню, пригнічує розвиток туберкульозної палички. Її також використовують у вигляді компресів при шкірних хворобах. Масляним настоєм листя натирають болючі місця при артритах, невралгіях і м'язових болях. І дуже зручно для користувача, що лавровий лист повністю зберігає свої якості в висушеному вигляді, - це властиво далеко не всім рослинам.
З якими продуктами поєднується лавровий лист? Довгий час лаврове листя використовували для ароматизації води, призначеної для обмивання рук перед їжею. Визнаною пряністю воно стало в I столітті н.е. Спочатку з лавровим листом готували фруктові десерти - запечені яблука і інжир. У наш час спектр його застосування розширився. Лавровий лист додають в усі перші страви, крім молочних і фруктових супів, в м'ясні і рибні страви, відварені овочі - капусту, картоплю, моркву, бобові. Це незамінна пряність для виправлення смаку і запаху холодцю та інших страв з субпродуктів. Висушений і подрібнений лист додають в паштети, ковбаси та соуси. Оскільки ефірна лаврова олія має антисептичні властивості, вона незамінна при консервуванні. Лавровий лист пом'якшує смак солінь і додає пікантність маринадам, а солону рибу охороняє від «іржавіння». Жир риби містить багато ненасичених жирних кислот, які при окисленні киснем повітря псують смак продукту і надають йому «іржаве» забарвлення, а лавровий лист володіє антиокислювальною дією. Цією пряністю присмачують лікери та медовуху, а де-не-де на Сході заварюють з нею чай. Всюдисуща пряність!
Коли лавровий класти і коли виймати? Ми вже з'ясували, що рідкісне блюдо обходиться без лаврового листа, але з ним, як і з будь-якою пряністю, потрібно поводитись вміло. Існуючі норми закладки варіюють від листочка на порцію до листа на літр води. При цьому важливо, щоб лаврушка віддала страві аромат, але залишила при собі гіркоту. На наше щастя, ефірні масла виділяються раніше гіркот, і неприємного присмаку можна уникнути, якщо вчасно вийняти лист. Тому в перші страви пряність додають за 5 хвилин до готовності, а в другі - за 7-10 хвилин. Вільям Похльобкін радив класти лаврового листа вдвічі більше, ніж вказано в рецепті, але виймати його раніше. Такий прийом дозволяє в достатній кількості отримати перші, найніжніші фракції ефірної олії, замість того щоб виварювати до кінця кілька листочків.
А якщо потрібно багато порцій? Пораду про подвоєну дозу лаврового листа виконаємо не завжди. Якщо обід готують для кількох людей, то можна покласти у велику каструлю не три-чотири листочки, а дюжину. Але якщо треба буде нагодувати цілу заводську зміну (школу, знімальну групу, штат фірми), знадобиться торба листя, яка займе весь котел, витіснивши звідти основний вміст. А лавровий лист, між іншим, при варінні несильно, але набухає. У цьому випадку замість листя використовують концентрований екстракт ефірних олій лавра, одержуваний промисловим шляхом. Якщо екстракту немає, а потенційних їдців багато, необхідну кількість листя відварюють окремо, а в суп додають зцідженим воду.
Як збирати, вибирати і зберігати? Лавр - вічнозелена рослина, але це не означає, що його листки безсмертні. У вологому кліматі вони живуть два - чотири роки, а потім відмирають. Листя потрібно збирати у віці півтора-двох років, коли вони ще живі і вже встигли накопичити достатню кількість ароматичних речовин, настільки шанованих людьми. Збір відбувається восени, один гектар плантацій лавра дає до чотирьох тонн листя. Пряність обривають не по листочку, як чай, а гілочками, які сушать в тіні 7-10 днів. Такі невеликі лаврові «вінички» привозять на наші ринки з тих країв, де росте лавр.
Висушене листя потрібно впорядкувати, відібравши тільки кондиційні. Якісні листочки: матові, оливкового кольору сушені і зеленого - свіжі. Листя повинні бути цілими, без плям і мати приблизно однаковий розмір. Зазвичай ширина листочків становить 2-3 см, а довжина - 5-6 см.
Не завжди ми купуємо прянощі на ринку, доводиться робити це і в магазині, де лавровий лист продається в непрозорій упаковці. Фахівці радять звертати увагу на герметичність пакетика і термін придатності продукту. Не факт, що всі листи в пакетику будуть зеленими, держстандарт допускає присутність до 3% жовтого листя і до 6% гілочок. Але бліде або жовте листя тільки зіпсують блюдо, додавши йому гіркий присмак, так як ефірні масла з них вже зникли. Тому куплену упаковку треба відразу розкрити, перебрати вміст і вкласти ціле якісне листя в щільно закритий посуд, щоб не вивітрився аромат. Зберігати пряність більше року не рекомендується.
Є любителі, які, не сподіваючись на вітчизняну харчову промисловість, вирощують лавр благородний у себе на підвіконні. Такі листи теж годяться в якості приправи, якщо вони не молодше півтора років.
Що таке бобкова мазь? У квітні - травні лавр благородний цвіте дрібними білими або кремовими квітками, які старанно відвідують мухи, оси, бджоли, зрідка навіть мурашки. В результаті їхніх зусиль утворюються плоди - яйцеподібні соковиті кістянки довжиною до 2 см, чорносинього кольору, на жаль, неїстівні. Вони приємно пахнуть, але ефірної олії в них значно менше, ніж в листі, не більше 0,8%, зате близько 25% олії жирної, яку отримують, вичавлюючи свіжі плоди лавра. Ця олія складається в основному з тригліцеридів лаврової кислоти трілауріна, або просто лауріно, а також містить в невеликій кількості тригліцериди олеїнової, стеаринової, пальмітинової і міристинової кислот і ефірну олію. Цей ароматний жирно-ефірний продукт зеленого кольору, густий і трохи зернистий, називається бобковою олією або бобковою маззю. Застосовують її тільки зовнішньо. У народній медицині бобковою маззю лікують ревматизм, простудні захворювання, невралгії, спазми і коросту. З олії лавра також роблять антисептичне мило, медичні свічки, його використовують у ветеринарії.
Рецепт - з лаврового листа.
Найпростіше блюдо з лавровим листом - це його настій. П'ятнадцять листочків 5 хвилин кип'ятять в 300 мл води і дають 3-4 години настоятися в термосі. Отриманий напій треба процідити і приймати невеликими порціями протягом дня. Так само слід чинити ще два дні, потім зробити перерву на два тижні і повторити курс. Фахівці запевняють, що відвар зміцнює організм, надає йому сили і полегшує дихання, але попереджають, що рецепт не підходить для людей, схильних до запорів.
