У 2015 році виповнилося 150 років від дня захисту Д.І.Менделєєвим докторської дисертації «Міркування про сполучення спирту з водою». Водно-спиртовому розчину була присвячена ще одна серйозна робота Д. І. Менделєєва, опублікована в 1887 році, - «Дослідження водно-спиртових розчинів за питомою вагою». У XX столітті багато авторів, посилаючись на дисертацію вченого, стали стверджувати, що Д.І.Менделєєв винайшов 40-градусну горілку. Цей міф продовжує тиражуватися в літературі і вже перекочував в статті і книги зарубіжних авторів.
Чи причетний Д.І.Менделеев до винаходу
40-градусної горілки, міцність якої сучасні автори називають оптимальним співвідношенням етилового спирту з водою, що володіє унікальними фізико-хімічними властивостями?
Безумовно, ні, про що, зокрема, ще в 90-і роки писав директор Музею-архіву Д.І.Менделєєва І.С.Дмітріев.
Своє дослідження Д. І. Менделєєв проводив у вагових відсотках, досліджуючи водно-спиртові розчини з інтервалами в 5%. Підсумком стала таблиця, в якій навпроти кожної концентрації розчину вказані питомі ваги, причому Менделєєв відзначав, скільки дослідів він провів з кожним із зразків, а які дані запозичив у своїх попередників.
Об'ємним 40% відповідають 33,4% вагових при 15°С. У таблиці Д. І. Менделєєва є розчини в 30 і 35% (по вазі), а «горілчаної» 40-відсоткової концентрації немає, оскільки Д. І. Менделєєв нею взагалі не займався. Не удостоїлися особливої уваги навіть близькі до горілчаної концентрації розчини: з 30% -ним (за вагою) розчином він сам не провів жодного досліду, а з 35% -ним - тільки два. Таким чином, великий вчений не винаходив 40-градусної горілки і навіть жодного разу не використовував слово «горілка» у своїй дисертації.
Тепер подивимося, що ж зробив Д. І. Менделєєв в цій галузі? Він визначив питому вагу безводного (абсолютного) спирту і уточнив існуючі на той час спиртометричні таблиці. Знайшов точки найбільшого стиснення водно-спиртових розчинів при різних температурах (0°С, 10°С, 15°С, 20°С, 30°С). Виявив, що існують певні хімічні сполуки: С2Н5ОНх12Н2О; С2Н5ОНх3Н2О; 3С2Н5ОНхН2О. Сенс останнього відкриття вчені змогли пояснити лише тепер, в XXI столітті.
Звідки ж з'явилися 40%? Від першого кількісного методу визначення етилового спирту в водно-спиртових розчинах. Цей метод - віджиг - стали застосовувати в Росії з 1698 року для визначення міцності хлібного вина. Перша згадка про хлібне вино, яке викурювали із зернових культур, відноситься до останньої чверті XIV століття, а з кінця XVII хлібного вина була встановлена певна міцність, яку і визначали за допомогою відпалу. У царському указі говорилося, що необхідно «насидеть доброго вина, которое бы в опытах вполы угорало», тобто вигорало б в половину свого об'єму. Що це означає? В мідну відпалювальницю наливали два однакових обсяги хлібного вина, потім злегка підігрівали і підпалювали. Після того як процес горіння припинявся, заміряли залишок незгорілої води. Повинна була залишитися половина (50%) від влитого обсягу: адже якщо хлібне вино мало міцність 40%, то вигоряв спирт (40%) і разом з ним випаровувалося 10% води. Звичайно, це не дуже точний метод, але саме з його допомогою визначали міцність хлібного вина (38-40% об.).
На початку XVII століття горілками стали називати напої, які робили з хлібного вина з додаванням смакових і ароматичних інгредієнтів (трави, коріння, ягоди та ін.). Певної міцності горілкам не встановлювали.
Після 1861 року почали виробляти ректифікації спирт, і з цього часу поступово з нього починають робити горілки і 40-процентне хлібне вино.
З 60-х років XIX століття, згідно із законодавчими актами, горілки можна було робити «всякої міцності і якості, відповідно вимогу покупців». Горілки діляться на гіркі і солодкі, кольорові і білі і бувають різних сортів: першого, другого, третього і т. Д. Горілки гіркі першого і другого сорту робили з хлібного вина міцністю 40-35% об. і нижче, а солодкі - з слабшого хлібного вина.
Все це розмаїття дозволяло представникам різних станів вибрати напої у відповідності зі своїми можливостями та вподобаннями. Хто, що і як пив?
Оскільки горілка завжди була важливою статтею доходу держави, нижчі верстви населення протягом більш ніж 300 років (з середини XVI століття до 1 січня 1886 року) мали право пити спиртні напої тільки в шинках, при цьому не закушуючи. Продаж їжі там було заборонено. Не можна було приносити закуску і з собою. У шинках продавали в основному хлібне вино (полугар) і низькосортні горілки. Саме там формувалася культура споживання спиртних напоїв нижчих верств населення.
Іншим був застільний етикету вищих станів. У XIX столітті у аристократії і найясніших осіб горілку подавали тільки до закусочного столу. Ця традиція народилася саме в Росії. Перевага віддавалася горілкам з більш низьким вмістом алкоголю, які мали приємний смак, аромат і стимулювали апетит. Просте хлібне вино (40% об.) Великосвітському столу не відповідало. У царських винних погребах при Миколі II можна було знайти англійську гірку від Келлера, горобинову і листовку від Смирнова, горілки солодкі від Штрітера та ін.
По відношенню до алкоголю держава завжди знаходилося в неоднозначному становищі. З одного боку, спиртні напої були серйозною статтею доходу, а з іншого - виникала вічна проблема боротьби з пияцтвом. У минулому XX столітті держава не один раз вводила сухий закон, але для цих кампаній була характерна боротьба не з пияцтвом, а з алкогольними напоями. Заборони та обмеження на споживання спиртних напоїв завжди стимулювали вживання різних сурогатів, технічних і парфумерних спиртовмісних рідин, а також наркотиків. Кожна нова спроба в черговий раз доводила, що викорінити пияцтво заборонами неможливо.
Зараз про цю проблему заговорили знову. У антиалкогольних кампаніях добре було б боротися не з напоями, а виховувати культуру їх споживання, а також розвивати альтернативні форми культурного спілкування. Також варто було б сформувати систему контролю якості алкогольної продукції та стимулювати розвиток нових технологій. До речі, зменшити надмірне споживання алкоголю могло б і зміна діючих державних стандартів - можна було б дозволити виробництво горілок зі зниженим вмістом етилового спирту, що зовсім не суперечить історичним традиціям. Але сьогоднішня горілка за стандартом не може мати міцність нижче 40%.
