«Відбірні зерна кращих сортів арабіки!» - як часто доводиться чути подібні слова в рекламних роликах. Не вірте. Кава - рослина зовсім не арабська, і зерен у неї немає.
Що засипають в кавомолку
Зерно - це плід злакових, до яких кавове дерево не відноситься. Його плід називається ягодою. Спочатку вона зелена, але в міру дозрівання червоніє і темніє. Усередині кожної ягоди знаходяться дві насінини. Ось з цього-то насіння, які чомусь називають зернами, турботливі виробники кави і відбирають для нас найкращі.
Насіння міцно зростаються з м'якоттю, тому витягти його з ягоди - справа непроста, особливо якщо мова йде про масове виробництво. Спочатку плоди потрібно зібрати. Це роблять вручну, іноді гілки прочісують спеціальним гребенем. Потім його розкладають на цементних майданчиках і два тижні прожарюють на тропічному сонечку, прикриваючи на ніч. Коли м'якоть засихає, її відділяють на обдирних машинах. Потім насіння шліфують, видаляючи залишки м'якоті і обидві оболонки - сріблясту і пергаментну, і тільки тоді вони набувають товарний вигляд.
Там, де часто йдуть дощі і каву важко як слід просушити, застосовують другий спосіб очищення, «мокрий». Зібрані ягоди відправляють в давилку, де відбирають більшу частину м'якоті. Недоочищене насіння замочують у величезних цементних чанах - в воді, де м'якоть розкладається під дією кавових ферментів і відвалюється сама. Після цього насіння промивають в проточній воді і довго сушать, перш ніж відправити на шліфування.
А оскільки каву треба ще посмажити і кілька разів перебрати, не дивно, що вона коштує дорого.
Колиска кави
Рід кави - багатовидовий. В лісах Африки росте сорок один вид, на Мадагаскарі - 58, один на Великих Коморських островах і три - на Маскаренових островах. Всі види являють собою деревні чагарники і дерева, які розрізняються розмірами і морфологією та ростуть в різних умовах. Більшість дикорослих видів кави займають невеликі ареали, але деякі введені в культуру, і тут вже доводиться говорити не про ареали, а про плантації.
Найпоширеніше кавове дерево аравійське, Coffea arabica, на частку якого припадає 65% виробленої на планеті кави. Але батьківщина арабіки - не Аравія. Його насіння принесло на півострів плем'я ефіопських переселенців. До IX століття араби вже щосили пили каву, а в XV столітті до них нагрянули турецькі завойовники, розсмакували напій і оцінили його по достоїнству. У 1554 році в Константинополі відкрилася перша в світі кав'ярня, потім ці заклади стали множитися, як гриби після дощу. Через турків з кавою познайомилися європейці і стали називати її «турецькою кавою». Називати-то називали, але пили неохоче. На рекламу нового напою були кинуті кращі сили того часу. Йоганн Себастьян Бах написав свою знамениту «Кавову кантату» на замовлення власника кавового будинку Циммермана. У ній діють бюргер-татусь, який звик до пива, і його дочка, готова на будь-які позбавлення, аби пити каву. Вона дуже хоче заміж, але відкине нареченого, якщо він не дозволить їй всмак кавувати. Всі німецькі дівчата без розуму від кави, вливайся! Влилися, розсмакували, придумали десятки способів заварки і подачі.
Але повернемося в Ефіопію. Там-то якраз кави не пили дуже довго. Однак існує легенда про якогось пастуха, який зауважив, що його кози, пожувавши листя кавового дерева, всю ніч бадьорі і веселі, і оцінив стимулюючі властивості рослини. Можливо, все так і було. Кавове дерево і зараз зустрічається в тамтешніх лісах, і місцеві травоїдні мають повну можливість веселитися до упаду. До останнього часу вчені саме Ефіопію вважали країною походження кави, але недавно франко-бразильська дослідна група під керівництвом Франсуа Ентоні вирішила, що її батьківщина - Нижня Гвінея. Про походження, поширення і родинні зв'язки між різними видами кави вчені судили не за морфологічними або біохімічним особливостям, а за послідовностями пластидної ДНК декількох десятків видів. (Пластида - це клітинні органели рослин, що мають власний геном. Їх ДНК успадковується по материнській лінії, тому її зручно використовувати для побудови родоводів.) Аналіз показав, що всі види кави, які ростуть на островах Індійського океану, подібні між собою, отже, вони потрапили туди з материка приблизно в один час. Оскільки ці вулканічні острови утворилися близько 500 тисяч років тому, ми можемо вважати цю дату найбільш ранньою з можливих термінів виникнення роду кави.
Але швидше за все, рід кави молодше. Судячи з невеликих відмінностей послідовностей пластидної ДНК різних видів, вона виникла близько 100 тисяч років тому. Генетична різноманітність максимальна в районах Нижньої Гвінеї і Конго. Отже, це і є центр походження кави. Звідси вона поширювався на захід до Верхньої Гвінеї і на схід через Центральну Африку. Теплий і вологий клімат цьому сприяв. Мавпи, а на Мадагаскарі лемури, сприяли поширенню насіння, і кава досить швидко завоювала велику територію, перетнувши Мозамбіцька протоку і заселивши Мадагаскар та інші острови Індійського океану.
Близько 18 000 років тому на Землі стало дуже сухо і жарко, але рослини перечекали посуху в більш прохолодних гірських лісах Конго, Заїру і східній частині центральної Африки. Дощовий ліс Верхньої і Нижньої Гвінеї зараз розділений смугою савани шириною близько 200 км. Ця смуга виникла 4000 років тому і була тоді значно ширше. Але кавові дерева встигли «проскочити» на захід раніше. Зараз вони цілком обжилися на великій території, в самих різних лісах, як вологих, так і досить сухих.
Кава - не тільки арабіка
З тих пір як люди розсмакували каву, її плантації оточили планету широкою стрічкою від тропіка Рака до тропіка Козерога. Основний культурний вид кави - С. arabica. У нього досить велике насіння, і не дивно: арабіка, на відміну від інших видів цього роду, - поліплоїд і має не 22 хромосоми, а 44. Сортів арабіки тисячі. Їх смак і аромат залежать від особливостей ґрунту і води, від висоти, на якій розташована плантація, від схилу гори, на якій ростуть дерева, від умов фасування. Один з найдорожчих сортів - Джамайка Блю Маунтін. Його вирощують тільки в районі Синьої гори на острові Ямайка, а розфасовують в бочки з-під рому, так що за час шляху кава встигає просочитися ромовим запахом. Ще один цінний сорт арабіки, кава Кона, отримана в результаті селекції і володіє м'яким смаком. Вона росте компактним кущем або маленьким деревцем, але з однієї рослини можна зібрати до 400 кг на рік.
Найдорожча кава, про яку, можливо, чули багато, - індонезійська копі лувак, що приблизно перекладається як «кава цивети». Пальмова цивета їсть кавові ягоди, однак насіння її шлунок не засвоює. Коли вони пройдуть по травному тракту весь потрібний шлях, їх збирають, відмивають і продають за шалені гроші. Є плантатори, які спеціально розводять циветт, але знавці з презирством відкидають цю методу. Вважається, що дика цивета розбирається в каві набагато краще, ніж фермер, і вибирає для свого раціону більш якісні ягоди. В Інтернеті можна знайти відгуки скуштувалих копі лувак. Одні відзначають багатий смак напою з безліччю відтінків, інші не бачать в ньому нічого особливого.
В середині XIX століття в басейні річки Конго виявили ще один вид кави, придатний для культивування, С. canephora - кавове дерево сивіюче, або робуста. На відміну від арабіки вона легко переносить перезволоження, посуху і сильну спеку, набагато стійкіше до хвороб і шкідників, а її насіння містять приблизно на 40-50% більше кофеїну. Однак напій з робусти виходить гіркий і не дуже ароматний. Тому насіння С. canephora використовують тільки в сумішах з арабікою при виготовленні меленої або розчинної кави. Такий продукт дешевше, ніж чиста арабіка, але його гідність не тільки в цьому: додавання робусти дозволяє отримати пишну піну при приготуванні кави-еспресо.
Третій за поширеністю культурний вигляд - кавове дерево ліберійське С.liberica, відкрите, природно, в Ліберії в 1843 році. Напій з його насіння виходить не особливо смачний, зате ароматний. До того ж ліберійське дерево дуже врожайне (його насіння більше, ніж у арабіки) і стійке до шкідників.
Ще один вид, С.excelsa щасливо поєднує стійкість до несприятливих факторів з чудовим смаком і ароматом, що нагадує арабіку.
Є й інші «їстівні» види кави, але промислового значення вони не мають. С.catura - карликовий вид, що дає прекрасні насіння. На жаль, у нього низька врожайність, зате дерево можна вирощувати в кімнаті.
З С.mauritiana виходить досить гіркий напій, а в насінні С.racemosa мало кофеїну. Конголезька кава С.congencis запашна і смачна, але рідко плодоносить. Насіння С.stenophylla пахне чаєм, а що стосується смаку напою, дегустатори не можуть прийти до єдиної думки.
Обсмажування кави
Якщо судити за складом продукту, насіння кави корисні і поживні. Вони містять близько 10% білків, жири, вуглеводи, в тому числі 6-10% сахарози, органічні кислоти (лимонну, яблучну, малеїнову, оцтову і щавлеву); в них багато калію і магнію, є також кальцій, натрій, залізо, марганець, рубідій, цинк, мідь і стронцій, вітаміни: тіамін, рибофлавін, піридоксин, токоферол, пантонетовая і нікотинова кислоти. Однак, незважаючи на всі ці переваги, у сирої кави неприємний смак, тому її обсмажують при температурі 200-250°С. В результаті властивості насіння істотно змінюються.
Перш за все із зелених вони стають коричневими. Відбувається це з кількох причин. Цукри та інші вуглеводи, що входять до складу кави, при обсмажуванні карамелізуются, а також вступають з білками в реакцію, при якій утворюються коричневі пігменти. Побурінню сприяє і хлорогенова кислота (ефіри хінної і коричної кислот), але про них ми ще поговоримо.
Крім того, насіння розбухає. Розпадаючись при нагріванні вуглеводи виділяють велику кількість СО2, який розпирає зсередини розм'якшені тканини насіння, і їх обсяг збільшується. Коли процес обсмажування закінчиться, двоокис вуглецю ще довго, іноді кілька тижнів, виділяється з кави в атмосферу.
При нагріванні кава втрачає вологу, стає більш твердою і крихкою, завдяки чому її можна молоти. З сирим насінням кавомолка не впорається, вони еластичні.
Запах смаженої кави ні з чим не зрівняти. Його формують понад 350 ароматичних речовин, частина з яких утворюється при обсмажуванні. Найвідоміші серед них - ефірна олія кофеол. Багато з цих ароматичних речовин летючий, тому мелена кава довго не зберігається. Але і сире насіння пахне, правда, не настільки приємно. Найсильнішим запахом володіє 3-ізобутіл-2-метоксипіразин, через якого зелена кава віддає горохом. При обсмажуванні концентрація 3-ізобутил-2-метоксипіразина не змінюється, зате інших ароматичних речовин стає більше і вони заглушають несмачні запахи.
Зменшується при нагріванні вміст таніну. У сирому насінні кави вміст цієї дубильної речовини варіює від 3,6 до 7,7%, а в готовому продукті його залишається не більше відсотка. При нагріванні він активно окислюється з утворенням Темних пігментів. Якщо каву пережарити, танін розкладається повністю: без нього кава стає хоча і темною, але несмачною.
При нагріванні змін зазнає і кавовий алкалоїд трігонеллін, або метилбетаінникотинова кислота. У арабіки його 1-1,2%, практично стільки ж, скільки кофеїну, в робусті і лібериці менше. Тригонеллін термічно нестабільний і при обсмажуванні легко перетворюється в нікотинову кислоту (вітамін РР), Вітамінізуючи каву.
І нарешті, при обсмажуванні істотно зростають антиоксидантні властивості насіння. Найважливіші компоненти кави - хлорогенова кислота, в сирому насінні їх 7-10%. Як феноловмістні з'єднання, вони мають антиоксидантну дію. При обсмажуванні кави хлорогенова кислота ізомеризуються, але антиоксидантну активність зберігає. (Цей факт виявила британо-американська, а точніше, шотландско-гавайська дослідна група під керівництвом Алана Крозьє. Вчені опублікували свою роботу в «Бразильському журналі фізіології рослин».) Більш того, при цьому з'являються ще якісь з'єднання, дослідниками не ідентифіковані, але теж антиоксиданти - загальна антиоксидантна активність середньообсмаженої кави приблизно вдвічі вище, ніж зеленої. Володіючи такими властивостями, обсмажена кава повинна знижувати ризик розвитку серцево-судинних захворювань, так що вона виявилася не тільки смачніше і ароматніше зеленої, а й багато корисніше.
Тільки з кофеїном
Ароматна пара над чашкою, бездумно щасливі обличчя, звалився з неба на балкон їжачок і мир у всьому світі... Такий рекламний образ кави.
Коли заходить мова про вплив кави на самопочуття і настрій, відразу згадується кофеїн, що пробуджує, що бадьорить, підвищує розумову і фізичну працездатність. Правда, не у всіх. Дія кофеїну, як і інших психостимулюючих засобів, залежить від типу вищої нервової діяльності, це ще И.П.Павлов виявив. Тому деякі люди від кави не збуджуються, а інших навіть хилить в сон.
Кофеїн - алкалоїд, 2,6-діокси-1,3,7-триметилпурін, він же 1,3,7-триметилксантин. Кольору і запаху не має, у водному розчині дає гіркий присмак, в організмі швидко окислюється і виводиться з сечею, не накопичуючись в тканинах. Тому дія кофеїну на нервову систему короткочасна. Вміст кофеїну залежить від сорту кави, але в середньому в арабіці його 0,6-1,2%, в робусті 1,8-3%, в ліберика - 1,2-1,5%.
Про те, як кофеїн впливає на здоров'я, написані кубометри статей, і до єдиної думки вчені так і не прийшли. То він стимулює розвиток раку, то, навпаки, йому перешкоджає. То підвищує артеріальний тиск, то начебто і ні. Знову ж на різних людей він діє по-різному, та й кава різна буває. Так що чашечку ароматного напою дозволити собі може майже кожен, але міру треба знати - психостимулятор все-таки. На нього навіть підсісти можна.
Оскільки не кофеїн повідомляє напою його смак і аромат, багато людей бажають позбутися від алкалоїду і насолоджуватися кавою, не побоюючись шкідливих наслідків. Приблизно п'яту частину продаваної кави попередньо декофеїнізують. Для цього її обробляють органічними розчинниками, наприклад метиленхлоридом або етилацетатом, гарячою водою або парою. Таким чином можна отримати приблизно 97% алкалоїду. Існують і кави безкофеїнові, в Африці їх відомо дві: С.pseudozanguebariae і C.charrieriana. Промислового значення вони не мають, але, хто знає, може бути, селекціонери використовують їх коли-небудь для отримання кави безкофеїнової.
Люди п'ють каву не тільки тому, що вона збуджує, пробуджує і стимулює. Це заняття саме по собі викликає багато позитивних емоцій і підсилює задоволення, яке громадяни отримують від куріння і випивки. Виникла навіть традиція спільного вживання трьох «с» - coffee, cognac, cigar (що буде три «к» - кава, коньяк і куриво). Воно й не дивно: співробітники Національного наукового центру наркології МОЗ і ГУ НДІ морфології людини, експериментуючи на щурах, виявили, що регулярне споживання кофеїну збільшує чутливість тварин до стимулюючого впливу алкоголю і нікотину.
Однак безтурботне потягування кави, навіть не пов'язане зі шкідливими звичками, - заняття небезпечне. Як з'ясували ті ж дослідники, тривожні щури, які до того ж тримали в стресових умовах (в одиночних клітинах), надзвичайно збуджувалися у відповідь на разову дозу кофеїну, в перерахунку на щурячу вага - в 40 разів більшу, ніж добова норма дорослого американця. Однак при хронічному її споживанні звикли і заспокоїлися. І навпаки, спочатку спокійні, несхильні до тривожності щури, які перебували в комфортних умовах, без видимих наслідків перенесли «кофеїновий удар». Зате коли їх протягом трьох тижнів пригощали слабким розчином кофеїну, щури стали нервувати і з часом перетворилися в збудливих тварин.
Загалом, непроста це справа - питво кави, і не завжди діє так заспокійливо, як показано в рекламі.
