Що знає переважна більшість сучасних громадян про напої, які прийнято називати міцними? Тільки те, що в них, незалежно від температури за Цельсієм, має бути якомога більше градусів: щонайменше двадцять, краще - сорок, а ще краще - всі дев'яносто шість.
Насправді ж істинно міцними, зігріваючими тіло і душу, але не голову, слід називати напої, в яких міститься мало спирту, але які п'ють гарячими. Це різні пунші, глінтвейни та гроги, добре знайомі нашим предкам, але нині практично вийшли звживання.
Пунші
Батькващина пуншів - Індія, здавна славиться своїми прянощами. Кориця, гвоздика, імбир, кардамон, мускатний горіх і багато інші спеції здавна були відомі європейцям і колись цінувалися ними на вагу золота. Європейці (швидше за все, живші в Індії англійці) і винайшли пунш, до складу якого спочатку входило п'ять неодмінних компонентів (по-індійськи «панч» означає «п'ять»): вино, ром, цукор, вода і прянощі. Однак можна припустити і те, що слово «пунш» (по-англійськи - punch), що використовується для позначення зазначеного вище напою, має суто англійське походження, оскільки punch перекладається також як «удар кулаком»...
Втім, особливо «ударними» властивостями, у всякому разі, з точки зору звичайної людини, пунші не володіють: їх міцність зазвичай не перевищує міцності сухого вина. Пунші п'ють зазвичай гарячими і тільки на десерт, оскільки вони не збуджують апетиту, а навіть, навпаки, створюють відчуття ситості. Щоб пунш швидко не охолоджувався, його подають в попередньо підігрітою керамічному посуді (типу фаянсових чашок без ручок
для компоту).
В літературі по кулінарії описано незліченну безліч рецептів приготування пуншу. Але ці напої хороші тим, що їх можна готувати на свій власний смак, керуючись лише якимись загальними правилами.
До складу пуншу можуть входити ром, коньяк або лікер (або їх комбінації); ці міцні спиртні напої розбавляються вчетверо водою або чаєм (в деяких рецептах використовується шампанське, пиво або навіть молоко), підсолоджують цукром або медом і іноді подкислюють лимонним соком і присмачуються тією чи іншою пряністю.
Порядок приготування пуншу такий.
Цукор або мед розчиняють в теплій воді, до цього розчину додають ром, коньяк або лікер і інші інгредієнти і потім суміш підігрівають до 60-70°С. Ні в якому разі не можна змішувати міцні спиртні напої з гарячою водою; при цьому з водяною парою відлітають ароматичні речовини (вищі спирти, складні ефіри, альдегіди і кетони), що утворюють букет *). Якщо до складу пуншу входить молоко, то його не можна додавати до сорокаградусного розчину спирту - згорнеться; слід чинити навпаки, додаючи міцне спиртне до молока.
Якщо ви хочете поекспериментувати, то приготуйте цукровий сироп, підкислений лимонним соком або лимонною кислотою, і змішуйте його з вмістом різних пляшок в різних пропорціях (але дотримуючись загальний принцип розведення міцних напоїв вчетверо) до тих пір, поки не вийде щось приємне на смак. Це і буде ваш фірмовий пунш, рецепта якого ніде не знайти.
Глінтвейни
По складу глінтвейни більш консервативні, ніж пунши: в них неодмінно входять червоне вино, цукор і спеції. Глінтвейн - чистоєвропейський напій, його готували собі шотландські та німецькі мисливці, зігріваючись біля багаття. Слово «глінтвейн» походить від німецьких слів glut - «жар» і wein - «вино», так що цей напій було б правильніше називати «глютвейном» (втім, може бути, в будь-якому з мов німецької групи або їх діалектів є і слово «глінт» для позначення того ж спека). Як і пунші, глінтвейни п'ють після їжі (або замість їжі тільки для зігрівання, щоб уникнути застуди). Як і пунші, глінтвейни подають в попередньо підігрітою керамічному посуді.
Глінтвейни дещо міцніше пуншів: їх або готують з червоного сухого вина, додаючи в нього трохи (приблизно 1/8 частина за обсягом) коньяку або горілки, або використовують червоні кріплені вина типу Кагору (напій на основі кагору особливо хороший при застуді), зменшивши кількість цукру. Спеції комбінують за смаком; для гостроти можна додавати трохи чорного перцю-горошку. (До речі, як і при виготовленні пуншів, в глінтвейн не можна класти мелені спеції.) Іноді до глінтвейну для аромату додають цедру цитрусових (крім грейпфрута), нарізані часточками лимони, апельсини, мандарини або кислі яблука; до глінтвейну з солодких вин типу кагору можна додавати лимонну кислоту.
Глінтвейни готують просто і швидко: все компоненти змішують в емальованій каструлі і нагрівають при постійному перемішуванні майже до кипіння; після цього напою дають настоятися під кришкою хвилин 10-15. Стільниковий глінтвейн можна розливати по чашках суповий ложкою, вичерпуючи нарізані фрукти, але його можна і попередньо процідити - як кому подобається.
Гроги
Це найпростіші і найміцніші гарячі міцні напої - їх міцність може досягати міцності мадери або хересу. Як і пунші, гроги винайшли англійці (хто б міг подумати, що ця манірна нація настільки винахідлива по частині випивки?). Згідно з однією з легенд, честь цього винаходу належала якомусь капітану Грог, який під час плавання для економії розбавляв водою ром, який видавав команді. Помітивши це, моряки спочатку мало не збунтувалися, але потім оцінили вигадку капітана і навіть удосконалили початковий задум.
Отже, головні компоненти грогу - ром (особливо хороший для цієї мети білий кубинський ром типу «Бакарді») і вода (або міцний чай), змішані в співвідношенні 1: 2, підсолоджені невеликою кількістю цукру і підігріті до 60-70°С. У грог рекомендується додавати лимонний сік, або лимонну кислоту, або лимон, нарізаний часточками. Як і при виготовленні пуншу, не слід змішувати ром з гарячою водою, так як в результаті відгону з парою улетучатся ароматичні компоненти напою. Подібно глінтвейну, грог добре зігріває, і зовсім не грішно випити склянку цього напою, повернувшись додому з морозу. Наприклад, зустрівши Новий рік у лісі під справжньою ялинкою.
На закінчення зазначимо, що пунши і гроги можна пити і охолодженими, з льодом. Але, по-перше, з цим доведеться почекати до літа, а по-друге, будь-які холодні напої такого роду - це вже, скоріше, коктейлі. Про них - як-небудь іншим разом.
-----------------
*) З цього випливає, як правильно вживати імпортний спирт, відомий в народі під назвою «Рояль». У нагрітий до кипіння чай з лимонною кислотою треба лити спирт до тих пір, поки рідина не перестане бурхливо скипати (обережно: поруч не повинно бути відкритого вогню!); під час цієї процедури зі спирту науковим чином віддаляється всяка ароматична погань, якої в ньому буває досить багато. Якщо вчасно зупинитися зі спиртом - не додавати його більше після того, як припинилося закипання, - то якраз і вийде потрібна міцність, а напій буде мати смак і запах звичайного солодкого чаю з лимоном. Чаїнки зціджувати не слід: вони надають споживання «Рояль» вигляд невинного чаювання, особливо якщо його помішують ложечкою в склянці.
