Погана горілка

Спробуємо розібратися, які речовини, крім етилового спирту, містяться в горілках промислового і підпільного виробництва, інших алкогольних напоях, і який їхній внесок в токсичну дію спирту.
Почнемо з того, що для виробництва горілок на лікеро-горілчаних заводах використовують кілька різновидів етилового спирту, дозволених до використання в харчових цілях: спирт ректифікований вищої очистки, а також спирти «Екстра» і «Люкс». Ці спирти отримують багатоступінчастою перегонкою, або ректифікацією, спирту-сирцю, який виробляють тільки з харчової сировини: зернових, картоплі, буряка, меляси.

Погана горілка краще хорошого віскі

В процесі виробництва водно-спиртова суміш обов'язково піддається, по крайній мірі, одноразовій обробці активованим вугіллям і дворазовій механічній фільтрації не кажучи про спеціальній обробці води і внесення добавок.
Всі ці технологічні хитрощі спрямовані, перш за все, на усунення домішок, що утворюються в процесі спиртового бродіння. Однак, незважаючи на це, в ректифікованому спирті і, відповідно, горілках методами газової хроматографії виявляють понад півсотні сторонніх речовин.
Вміст деяких з них, найбільш отруйних або надаючим напоям неприємний смак і запах, жорстко регламентується. До числа таких піднаглядних речовин відносяться альдегіди, сивушні масла, ефіри і метиловий спирт.
Альдегіди в спиртних напоях представлені, в основному, оцтовим, масляним і пропіоновим. Через високу реакційну здатність вони дуже отруйні.
Оцтовий альдегід, або ацетальдегід, дуже отруйний, якщо потрапить безпосередньо в кров. При внутрішньовенному введенні він приблизно в тисячу разів більш токсичний етанолу. Але в нашому випадку етиловий спирт або горілки не колють у вену, а п'ють, і вони спочатку потрапляють в шлунок, де ацетальдегід втрачає левову частку своєї токсичності. Взаємодіючи з іншими домішками з алкогольних напоїв та білковими структурами слизової шлунково-кишкового тракту, він практично не надходить у кров у вільному вигляді. Як показали досліди на щурах, токсичність ацетальдегіду, що вводиться їм в шлунок, лише в 1,3-1,5 рази вище токсичності етилового спирту.
Невелика домішка ацетальдегіду, як і невелику кількість акролеїну, кротонового альдегіду і діацетилу, надає етиловому спирту різкий, пекучий присмак і гострий неприємний запах. Але разом з тим, альдегіди формують букет багатьох вин і коньяків.
Сивушні масла являє собою суміш вищих спиртів, органічних кислот, ефірів та інших сполук, що утворюються при ректифікації спирту-сирцю, частина яких неминуче залишається в етиловому спирті. Сивушні масла надають більшості алкогольних напоїв неприємний специфічний смак і запах, але деякі вина без сивушного масла позбудуться свого неповторного букету.
Приблизно на 80% сивушні масла складається з пропилового, бутилового, амилового спиртів і їх ізомерів, причому основна частка (до 60%) припадає на ізоаміловий спирт. Гостра токсичність вищих спиртів, як видно з таблиці, в півтора - три рази перевищує токсичність етанолу, а весь коктейль під назвою «сивушні масла» ядовитіше етилового спирту в 3,5 рази. З точки зору токсикологів, це не так вже й багато, тому вищі спирти, як і етанол, відносять до так званим середньотоксичних речовин.
На відміну від етилового вищі спирти гірше всмоктуються в шлунково-кишковому тракті і повільніше окислюються в печінці. Взагалі-то, їх традиційно не вживають навіть аси, що п'ють все, що горить, хоча вищі спирти викликають стан сп'яніння, схоже з алкогольним, тільки післядія у них більш виражена - сильний головний біль, болі в м'язах, слабкість, потовиділення...
Метиловий спирт відноситься до числа домішок, від яких дуже важко позбутися при ректифікації етилового спирту. Метанол - другий після етиленгліколю винуватець випадкових отруєнь, оскільки за зовнішнім виглядом, запахом і на смак він мало відрізняється від етилового спирту. У дослідах на щурах гостра токсичність метанолу ненабагато вище, ніж у етилового спирту. Але організм людини більш чутливий до його дії. Всього 30-50 мл викликають важкі отруєння. Метанол окислюється в печінці людини в 5-6 разів повільніше, ніж етиловий спирт. Тому отруєння невеликими дозами метанолу проявляється не відразу, а в міру накопичення в організмі його метаболітів - формальдегіду і мурашиної кислоти. Хоча, зрозуміло, якщо грюкнути склянку метанолу, смерть настане раніше, ніж печінка встигне його окислити.
Складні ефіри, присутні в спиртних напоях, небезпеки не представляють, але можуть істотно змінювати їх запах і смак. Більшість ефірів має приємний фруктовий або квітковим запахом. Одні, наприклад діетиловий ефір, підсилюють запах спирту, інші (мурашиноетиловий і оцетоетиловий ефіри), навпаки, пом'якшують його.
З інших ненормованих домішок слід зазначити органічні кислоти - мурашину, пропіонову, масляну, валеріанову, які надають спирту неприємний різкий присмак і запах. А вугільна і оцтова кислоти, навпаки, покращують смак спирту. Несмачні спирт або горілка можуть також містити триметиламін, терпени, меркаптани.
Згідно з чинним ГОСТом, в самій несмачній горілці промислового виготовлення вміст альдегідів, сивушного масла і ефірів в перерахунку на один літр безводного спирту не повинно перевищувати 8,4 і 30 мг, відповідно, а об'ємна частка метилового спирту в перерахунку на безводний етиловий спирт - 0,05% (близько 400 мг/л).
У коньяки вміст альдегідів, сивушного масла і ефірів взагалі не нормується, а концентрація метилового спирту не повинна перевищувати 1000 мг на літр готового продукту. Тим часом в коньяки зазвичай міститься від 30 до 50 мг/л альдегідів і від 1500 до 2000 мг/л сивушного масла. А в деяких дистильованих напоях зарубіжного виробництва - в ромі, бренді і віскі - концентрація сивушного масла досягає 4000 мг/л.
У винах альдегідів буває до 250 мг/л, сивушного масла - 600 мг/л, складних ефірів - 400 мг/л і метанолу - 350 мг/л. Крім цього, вина містять значну кількість аліфатичних і ароматичних спиртів, органічних кислот, кетонів і канцерогенних альдегідів фуранового ряду, наприклад, фурфуролу або оксіметилфурфуролу, присутність яких в ректифікованому етиловому спирті неприпустимо. Абсолютний лідер серед вин за кількістю домішок - херес, вміст ацетальдегіду і ефірів в якому може досягати 600 і 1000 мг/л, відповідно. Недарма професійно п'ючі люди інстинктивно вважають за краще «біленьку» різного роду «червоненьким».
Справедливості заради треба додати, що і соки грішать присутністю в них шкідливих домішок. Так, вміст метанолу в томатному соку досягає 200 мг/л, а в соку чорної смородини - 680 мг/л. За допомогою таблиці легко підрахувати, скільки томатного соку повинен випити за один присід людина вагою 70 кг, щоб померти від отруєння вмістним в соку метанолом, - не менше двох тонн...

Погане віскі краще доброго самогону

Тепер давайте поговоримо про фальсифіковані горілках та інше «самопальне» зілля. Цілком ймовірно, в підпільних цехах для виробництва напоїв з добре знайомими етикетками найчастіше використовують спирт етиловий ректифікований з харчової сировини, який просто розбавляють водопровідною водою. Дрібні партії лже-горілки, як повідомляє кримінальна хроніка, готують з імпортного спирту «Royal». Відрізнити за смаком такі підробки від справжньої горілки пересічному покупцеві непросто. Кількість домішок, що впливають на органолептичні властивості, в них не набагато більше, ніж в монопольних продуктах. Значно гірше на смак виходить горілка з гідролізного, синтетичного і тим більше спирту-сирцю з харчової сировини.
Гідролізний, або етиловий ректифікований технічний спирт виробляють на целюлозно- паперових комбінатах при гідролізі целюлози до цукрів і подальшому їх дріжджовому зброджуванні. Випускають такий спирт різних категорій якості. Найгірший його різновид містить до 10 мг/л альдегідів, до 15 мг/л сивушного масла, до 600 мг/л метилового спирту, до 50 мг/л складних ефірів, а також сірчисті з'єднання, луги та інші ненормовані домішки.
Синтетичний спирт отримують шляхом гідратації етилену. Найменш очищений різновид такого спирту (технічний) прирівнюється за своїми якостями з найгіршим гідролізним. Високоочищені сорти гидролизного і синтетичного спиртів практично повністю відповідають ГОСТу на харчовий спирт. Але синтетичний спирт в кілька разів дешевше натурального продукту з харчової сировини, тому на початку 60-х років захотіли було виробляти горілку з цього спирту. Тоді ж провели порівняльні токсикологічні дослідження спиртів, і виявилося, що по гострій токсичності синтетичний спирт ненабагато відрізнявся від спирту з натурального продукту. Однак, як кажуть фахівці, при тривалому запоюванні тварин таким спиртом у них швидше зростала чутливість до мінімальної смертельній дозі спирту і повільніше відновлювалися функції нервової системи. Запоювати народ синтетичним і гідролізним спиртами не рекомендували, нехай, вирішили, він продовжує пити натуральний продукт.
Спирт-сирець з харчової сировини є рідиною з огидним запахом і смаком. Він містить близько 88 об'ємних відсотків етилового спирту і масу домішок. У перерахунку на безводний спирт концентрація альдегідів в ньому досягає 500 мг/л, сивушного масла - 5000 мг/л, ефірів - 700 мг/л, метанолу - 1000 мг/л.
Горілка, виготовлена з такого спирту, викликає у середньостатистичного громадянина здоровий блювотний рефлекс.
Дуже близький до спирту-сирцю поширений в народі напій під назвою самогон. Ви самі розумієте, що склад цього зілля вкрай неоднорідний і залежить від вихідної сировини, якості дріжджової закваски, умов бродіння, перегонки і подальшого очищення. Судячи з одиничних публікацій, зміст сивушного масла в самогоні коливається від 1500 до 7000 мг/л. Крім того, там присутні в значних кількостях фурфурол та інші високотоксичні з'єднання. Широко відомий серед народних умільців спосіб очищення самогону шляхом омилення вищих спиртів марганцевокислим калієм з подальшою фільтрацією через шар активованого вугілля покращує, що і говорити, споживчі властивості цього напою.

Головне, щоб в горілці миш'яку не було

Тепер, коли у читача склалося певне уявлення про те, що він іноді п'є або може випити, давайте орієнтовно оцінимо вклад перерахованих вище домішок в гостру токсичність етилового спирту.
Для людини вагою 70 кг смертельна разова доза 96% спирту-ректифікату вищого очищення в середньому становить 400 мл. Якщо випити таку ж кількість технічного гідролізного або синтетичного спирту, то разом зі спиртом в організм, зрозуміло, потраплять і шкідливі домішки, але їх кількість не буде перевищувати 1/100 смертельної дози.
Таким чином, гостру токсичність перерахованих вище рідин практично повністю визначає їх головний компонент - етиловий спирт. Про це ж свідчать результати експериментів на щурах, для яких середнесмертельні дози чотирьох зразків гидролізного спирту різного ступеня очищення склали від 8,1 до 8,9 г, а харчового етилового спирту - 8,6 г на кілограм маси тіла гризуна. Лише самогон, та й то не справжній, а його модель (етиловий спирт, в який додали 1% сивушного масла), був більш токсична етанолу в 1,3 рази.
Мабуть, саме ці міркування лягли в основу нового нормативного документа «Медико- біологічні вимоги і санітарні норми якості продовольчої сировини і харчових продуктів», введеного в дію в 1990 році. Згідно з документом, в горілці, вині і інших спиртних напоях регламентується вміст мікроелементів (свинцю, кадмію, миш'яку та ін.), І нічого більше. Іншими словами, санітарна служба, покликана дбати про здоров'я нації, не бачить у шкідливих домішках нічого шкідливого. Правда, «Медико-біологічні вимоги...» носять лише рекомендаційний характер.
Той же Держсанепіднагляд, не кажучи про Госторгінспекції та інших контролюючі органи,
оцінює якість що імпортується винно-горілчаної продукції на відповідність її Держстандартам. Аналогічна вітчизняна продукція обов'язково повинна мати Посвідчення якості, яке видає завод-виготовлювачем. Таким чином, на легальних шляхи проникнення неякісних алкогольних напоїв в торгівлю стоять надійні заслони. Нелегальні ж шляху несповідимі.
Продовжуючи розмову про шкідливі домішки, не можна обійти увагою той факт, що вони здатні надавати модифікуючий вплив на якість алкогольного сп'яніння і вираженість наступного за ним стану похмілля. Багато на своєму життєвому досвіді переконувалися: коньяк у великих дозах і, тим більше, самогон приводили до несподівано швидкого сп'яніння і вкрай важкого похмілля, при якому розколюється голова, язик не повертається в роті, виникають різі в шлунку і позиви на блювоту.
Наркологи та психіатри теж вказують на велику тривалість сп'яніння, викликаного самогоном, випадки аномальної поведінки, а також важко і довго протікає постінтоксикаційний алкогольний синдром. Вважають, що виною тому високі концентрації сивушного масла, але конкретних клінічних і експериментальних даних на цей рахунок немає. Не виключено, що тривале вживання самогону може привести до появи специфічних ознак тривалого отруєння шкідливими домішками (інтелектуальна деградація, порушення психіки) і розвитку нетипових форм алкоголізму. Все це еше належить з'ясувати фахівцям.

Погано пити багато горілки

Отже, чим же можна реально отруїтися, купивши пляшку з добре знайомою або незнайомою етикеткою? Одна відповідь очевидна - етиловим спиртом, якщо вжити його в належному кількості. Саме так і відбувається в переважній більшості випадків.
Рідше бувають так звані комбіновані отруєння або отруєння істинними сурогатами алкоголю. Це відбувається, коли для підпільного виробництва горілки використовують технічні рідини, що представляють собою суміш етилового спирту з вищими спиртами, альдегідами, метанолом, формальдегідом, а також етиловий спирт, який використовувався для екстракції різних з'єднань в хімічній або фармацевтичній промисловості.
Нарешті, дуже не часто трапляються отруєння помилковими сурогатами - рідинами, що не містять етилового спирту, наприклад метиловим, бутіловим або аміловим спиртами, етиленгліколем та іншої отрутою.
На закінчення одна порада читачам. Купуючи пляшку з добре знайомої етикеткою, не вірте очам своїм. Перед тим як випити, понюхайте і спробуйте на смак вміст. Рецептори носа і мови, при наявності тверезої голови, ще нікого не підводили. Є тільки один виняток - «горілка», приготована з метилового спирту. Розпізнати її на смак і запах практично неможливо, якщо не знати про елементарну пробу з мідним дротиком. Треба розжарити на полум'ї дріт і занурити його в рідину. Якщо там є метиловий спирт, то він окислиться до формальдегіду і ви відчуєте специфічний запах формаліну - запах моргу. Ну, а якщо ви не розпізнали метанолових «горілку» від справжньої, то це ваша доля. Сподіваюся, неважко здогадатися, як уникнути такої долі зі стовідсотковою гарантією...

Таблиця

ЛД₅₀ (летальна доза для 50% тварин,
використаних в досліді) етилового спирту
і деяких домішок, що містяться в ньому.
Дані отримані на щурах при введенні в шлунок.