Поселення Абрау-Дюрсо, знамените своїм заводом шампанських вин. У 70-х роках XIX століття Олександр II побажав заснувати на новоросійській землі виробництво алкогольних напоїв за французьким рецептом. У 1896 році кращий знавець виноробства князь Голіцин і заснував заводик шампанських вин в Абрау-Дюрсо.
А ось що свідчить легенда, пов'язана з поселенням Абрау-Дюрсо.
Легенда поселення Абрау-Дюрсо
Колись давно в мальовничій ущелині Північного Кавказу розташовувалося селище багатих черкесів. Всього у них було вдосталь: і їжі, і вина, і предметів розкоші. Славилися черкеські юнаки силою і спритністю, а дівчата - красою і грацією. Влаштовували чоловіки змагання і змагалися в перегонах, метанні, полюванні, і чого тільки не придумували вони від неробства. І прийшло їм у головукидати в ціль хлібні коржі - хто точніше. І розгнівався тоді Всевишній. Волею його провалилося селище під землю, і поглинула його вода чотирьох холодних ключів.
Тільки одну прекрасну черкешенку, закохану в бідного пастушка, минула ця кара. Забувши про все, дівчина втекла на побачення до милого. А коли під ранок вона повернулася додому, то побачила, що на тому місці, де жили її рідні, хлюпочуться хвилі величезного озера.
У розпачі кинулася вона в воду, і пастушок - за нею. Але не прийняли її справедливі води, і тепер виходить вона опівночі на місячну доріжку і кличе свого коханого. А мальовнича ущелина і озеро називаються Абрау- Дюрсо - «провал біля чотирьох вод».
Про виробництво класичного колекційного шампанського
На схилах навколишніх гір розкинулися виноградники, де визрівають під південним сонцем такі сорти винограду, як піноблан, пінофран, рислінг, каберне Абрау. Їх особливий смак характерний для цієї місцевості, і жоден винороб не сплутає рислінг Абрау і, скажімо, рислінг Тамані. З цих сортів готують шампанські та ігристі вина, добре відомі у нас і за кордоном.
Виробництво шампанського багатостадійне, занадто багато роботи і схоже більше на чудодію, ніж на технологічний цикл. Розповідати про те, як роблять шампанське за сучасною прискореною технологію, не дуже цікаво. Сік винограду заливають у великі ємності, додають дріжджі, речовини- осаджувачі і освітлювачі (танін, бентонітову глину, жовту кров'яну сіль), і 25 днів, закутаний в теплоізоляційну сорочку, він бродить і насичується вуглекислотою. Фільтрація, розлив в пляшки, закупорювання, наклейка етикетки - і ми отримуємо ігристе вино. І навіть таке виготовлене тут шампанське, як скаже і всякий фахівець, і кожен житель Абрау (і не тільки з гордості за свій завод), незмінно смачніше і вишуканіші, ніж продукція будь-якого іншого підприємства.Говорити ж про виробництво класичного, трирічної витримки, так званого колекційного шампанського можна до нескінченності; про це хочеться складати балади, тому що це не промисловий процес, а велике мистецтво.
Отже, все по порядку. Сезон виноробства - вересень місяць кожного року - початок «чаклунства». З зрілого винограду тиснуть сік. Тонна сировини дає близько 850 літрів соку, і тільки 500 перших відбирають для виготовлення шампанського (решту вживають для простих вин). Сік кожного сорту бродить рівно рік в закритих ємностях; в сучасному варіанті це сталеві цистерни метрів п'яти в діаметрі. Старовинне обладнання, яке також використовують на заводі, схоже на пивні бочки величезного розміру. Щоб сік не застоювався і в ньому не завелися цвілеві грибки, час від часу його ганяють по трубах, змушуючи циркулювати.
Рік по тому, коли вино стало прозорим і чистим, роблять купаж (термінологія, до речі, як і технологія, прийшла з Франції). Дегустатори і аналітики визначають дослідним шляхом, які сорти виноматеріалу і в якій пропорції треба з'єднати, щоб отримати букет, неповторний і властивий конкретній марці вина. Це і є купаж. Потім приготовлену суміш розливають в пляшки, кожну з яких використовують тільки один раз, і транспортують в підвал. Лабіринт тунелів близько 5 км довжиною розташований в скелі на глибині 18 метрів. Тут холодно - природна температура круглий рік дорівнює 16°С, - і вздовж стін штабелями від підлоги до стелі покладені пляшки. Три роки має перебувати тут шампанське, щоб природним чином насититися вуглекислотою, стати витриманим, придбати особливі якості і смак. В тунелях пляшки покриваються пилом і павутиною, і їх потім обробляє мийна машина, хоча французи вважають, що з пилом навіть краще: вона надає колорит таємничості тому, що відбуваються.
Воістину дивні і іноді незрозумілі речі кояться в пляшці! Так, в травні, коли на схилах квітнуть виноградники, вино в підвалах, підкоряючись незрозумілому закону, починає грати і хвилюватися. Воно ніби відчуває спорідненість з виноградною лозою і радіє, що відроджується десь на волі.
Два-три рази за трирічний термін штабеля вручну перекладають, струшуючи кожну пляшку знову ж руками, щоб випадаючі у вигляді осаду дубильні речовини і відмерлі дріжджові клітини не пристали до скла. Наступна за цим відповідальна стадія називається ремюаж, тобто зведення осаду на пробку. Ні частинки його не повинно залишитися в пляшці, інакше, потрапивши в більш тепле місце, вино помутніє або, того гірше, заграє.
Пляшки встановлюють похило в спеціальні дубові підставки-пюпітри, шийкою донизу. Людина, чия спеціальність називається ремюер, час від часу повертає ці пляшки на 1/8 кола за годинниковою стрілкою, збільшуючи кут нахилу, і осад таким чином накопичується в шийці на пробці. Для цієї роботи потрібні особливі руки і чуття, а не просто стаж або механічне виконання прийомів. Як тонко треба відчувати колір вина і його прозорість, щоб для кожної пляшки визначити, пора її повертати чи ні, пройти зайве повне коло або не варто, витратити на всю процедуру місяць чи півроку! Буває так, що людина десятки років пропрацювала ремюер, але не слухається її вино. А є такі золоті руки, що тільки їм довіряють виконання експортного шампанського.
Тепер потрібно видалити зібраний осад. Знову ж по-французьки це називається дегоржаж. Спочатку шийку пляшки заморожують у ванні з сольовим розчином, а потім... Потім дегоржер в захисному костюмі з металевою сіткою на обличчі (пляшки, буває, вибухають), перевіривши на світло, чи не збовтався випадково осад, під залізним ковпаком розкриває пробку. Пам'ятайте, що буває, коли відкорковують шампанське? Ось тут те ж саме. Пробка вистрілює разом з замороженим осадом, виштовхнута газованим струменем. Завдання майстра складне. З одного боку, потрібно скинути тиск не дуже сильно, щоб ми згодом теж могли вистрілити пробкою, з іншого - осад все-таки треба видалити, а втратити при цьому півпляшки вина не годиться. Досвідчений дегоржер ніколи не вихлюпне більше 50 мл. Цю відповідальну процедуру майстер проробляє 2,5 тисячі разів за зміну, тобто з кожної пляшкою він має можливість займатися не більше 15 секунд. Ну як тут не бути чарівником?
Ну а далі ручна робота майже закінчена. Апарат-дозатор доливає в пляшки рівно стільки лікеру (розчину цукру у вині), скільки треба, щоб підсолодити цю марку шампанського: в сухому шампанському міститься 3% цукру, тому в нього додають менше лікеру, в напівсухому відсоток цукру доходить до 5 і так далі. Наступний агрегат закупорить пляшку
поліетиленовою пробкою, а якщо вона експортної партії - корковою, і одягне вуздечку-мюзле. Ще один - оберне красивою фольгою і приклеїть етикетку з написом «Абрау-Дюрсо», «Абрау-Дюрсо Довгань» або інше. Все це ми з вами зможемо спробувати і оцінити.
Брют - саме сухе з шампанських вин, в ньому немає ні краплі лікеру. Воно й саме прозоре, в ньому видно і всі дефекти технології, і весь смак букета. «Брют - як нецілована дівчина,» - люблять повторювати фахівці.
«Каберне Абрау» - ігристе вино насичено-пурпурного святкового кольору, якому властивий так званий «сап'яновий» тон: терпкі смак і запах. Напівсухі, сухі і напівсолодкі марки описати важко, настільки вони різноманітні. У кожному букеті можна вловити свій тон: і запах свіжозрізаного соняшнику, і квітковий аромат, і ... що ше підкаже вам фантазія.
Якщо ви будете в Абрау-Дюрсо, відвідайте музей вина і дегустаційний зал, щоб самим, а не з чуток відчути неповторний смак. Ну а якщо ви о 12 годині ночі, випивши 12 пляшок шампанського, вийдете на озеро, то обов'язково побачите юну черкешенку, яка йде по місячній доріжці і кличе свого пастушка...
