Коли ми говоримо «вино», мається на увазі, звичайно, перш за все вино виноградне. Це не випадковість: плід виноградної лози немов самою природою призначений для того, щоб перетворюватися в благородний напій. А на більш прозовій мові, в одній з книг по технології виноробства, це звучить так: «Виноград є виняткова за технологічними властивостями ягода, тому що містить цукор і кислоти саме в такі кількості і співвідношенні, які дозволяють отримувати майбутній напій з оптимальними смаковими якостями».
І всеж...
Порівняльні можливості виноградного і альтернативного виноробства
Справді, в стиглій виноградині накопичується до 24% цукру, в той час як навіть в найсолодших яблуках його не більш 12%, в малині - 11, в суниці - 9. Але саме з цукру в результаті бродіння виходить спирт. Отримати зброджений виноградний сіки з 10-12% спирту нічого не варто, а ось з яблучного звичайним шляхом можна виготовити напій градусів в 5-7, не більше.
З іншого боку, органічних кислот, без яких у вину не буде справжнього смаку і букета, в яблучному або грушевому соку (особливо на півдні) дуже мало, в соку ж багатьох ягід - чорної смородини, вишні, журавлини - навпаки, надто багато, і доводиться, щоб отримати напій високої якості, йти на всілякі хитрощі: або додавати кислоту, або розбавляти один сік іншим і так далі.
З цієї причини, ще на зорі людської історії перші винороби експериментували з різними ягодами і плодами (наприклад, в давньоєгипетських документах згадується, поряд з виноградним, ще й пальмове вино, і гранатове), вони врешті-решт переконалися, що краще винограду їм нічого не знайти. Так в далекій давнині на багато століть вперед визначилася генеральна лінія виноробства.
І всеж...
Так, яблука і вишні, журавлина і слива, малина і агрус як сировина для виготовлення вина поступаються винограду, тому і метушні з ними більше. Але це не означає, що з них зовсім не можливо отримати приємних на смак, своєрідних алкогольних напоїв. Такі напої відомі в багатьох країнах. Згадайте хоча б яблучний сидр, який у багатьох районах Франції за своєю популярністю мало чим поступається виноградним винам і вважається мало не національним напоєм. Так що так далеко ходити, на Русі, з давніх часів вміли робити зі всіляких плодів і ягід різні кваси, водиці, шиповки і медовухи, які відрізнялися від вина тільки тим, що спирту в них поменше. Та й справжні плодові вина, міцністю до 14- 16 °, прекрасного смаку, робили з яблук, горобини, журавлини та багато чого іншого.
А тим часом сировини для отримання справжніх, високої гідності плодових вин більш ніж достатньо. Яблука, горобина, груші, айва, шипшина, вишня, слива, кизил, терен, агрус, малина, суниця, смородина - все це і багато іншого цілком може стати основою нового, оригінального напряму в виноробстві. Справа тільки в тому, щоб вміючи підійти.
Яблучна спецтехнологія виноробства
Як вже говорилося, навіть в самому солодкому яблучному соку при виготовленні з нього вина за звичайною, «виноградною» технологією вистачає цукру тільки на те, щоб отримати вино міцністю 5-7 °. Справа не в тому, що від такого вина не "забалдієшь», - це, по-перше, не єдина мета винороба, а по-друге, як відомо, при бажанні можна впитися і ще більш слабким пивом. Погано інше - таке вино виявляється недовговічним. У ньому дуже скоро починаються всякі небажані мікро-біологічні процеси, в першу чергу уксуснокислое бродіння, і вино просто прокисає.
Є таке емпіричне правило Деллі, добре відоме виноробам: воно свідчить, що стабільно тільки таке вино, в якому більше 80 «консервуючих одиниць» - цих одиниць кожен відсоток спирту дає близько 4.5, а кожен відсоток цукру - одну. Значить, натуральне яблучне вино 5-7-градусної міцності може за рахунок свого «власного» спирту набрати в кращому випадку 30 одиниць - явно мало. Щоб воно витримало зберігання, доводиться або кріпити його спиртом, перетворюючи в ту саму «плодово-вигідну» бормотуху, або додавати перед бродінням цукор, щоб довести природний набрід спирту до 15-16 °, та й тоді це буде всього близько 70 одиниць Деллі, так що треба знову додавати цукор. Зрештою вийде вино аж ніяк не столове, та ще питання, чи можна його вважати і натуральним.
Проте все-таки є, виявляється, спосіб виготовити яблучне вино, в якому високі смакові гідності поєднувалися б з достатньою стійкістю. Це спецтехнологія, розроблена в московському НВО пивоварної, безалкогольної та виноробної промисловості.
Нехай доважок «спец» в її назві вас не бентежить: до першого відділу вона не має ніякого відношення, просто винороби так називають будь-яку технологію, яка чимось відрізняється від найпростішого набору елементарних виноробних прийомів. А ця відрізняється, і досить істотно.
Правда, спочатку все йде, як зазвичай: злегка підцукрований яблучний сік зброджують до 12°. Але ось тут і починається «спец». Отриманий напівфабрикат ще трохи підцукровують і знову піддають бродінню, яке викликають, як завжди, дріжджі, але на цей раз не прості, а іммобілізовані на інертному носії. Життєдіяльність таких дріжджів винороби вивчили спільно з співробітниками академічного Інституту біохімії і фізіології мікроорганізмів, що в Пущино, і прийшли до висновку, що це добре: дріжджові клітини, що сидять на носії, працюють набагато краще, ніж звичайні, вільно плаваючі в вині, вони активніше, виробляють більше спирту і смакових речовин і скорочують тривалість брожіння в три-чотири рази. Якщо за колишньою технології вино набирало 15-16 ° тільки після три-чотиримісячного бродіння, то тепер йому вистачає й місяця, щоб набрати 17,5 °. А це майже 79 одиниць Деллі, і залишається додати зовсім небагато цукру, щоб за збереження вина можна було не турбуватися. Зауважте: "посторонній" спірт у всьому цьому участі тепер вже не бере.
В результаті замість виготовленого звичайним способом вина - міцністю 14°, цукру 16% - виходить міцність 17° при всього лише 4% солодощів. Відчуваєте різницю?
Така технологія вже впроваджена у виробництво - по ній в Латвії роблять прекрасне вино «Земгале».
Це не єдина плодова новинка, створена в НВО. Там, крім цієї технології, описані ще способи виготовлення і яблучного хересу - з використанням особливих рас дріжджів, і яблучних же вин типу мадери - їх витримують при високій температурі з дубовим екстрактом, і багато інших нових технологічних прийомів. Детально описувати їх, напевно, тут не варто - досить сказати, що вони дозволяють отримати абсолютно нові марки високоякісних плодових вин з оригінальним смаком і букетом.
Може бути, розширення виробництва таких вин і покладе початок нової - хай не генеральної, але принаймні своєрідної і перспективної лінії в виноробстві?