А починається пиво з ячменю. Але не з усякого, а з пивоварного. У ньому має бути не більше 11% білка.
Варять пиво не з ячменю, а з солоду. Тому ячмінь, очищений в зерносховищі від сміття, надходить в солодовий цех. Це виробництво для пивзаводу необов'язкове, є солодові заводи.
Від коренів до корінців пивного солоду
Солод - це пророщений ячмінь. У ячмінному зерні майже немає їжі для пивних дріжджів. Вуглеводи і амінокислоти, необхідні для росту, запасені в ньому у вигляді полімерів - крохмалю і білків. У проростаючому зерно активізуються гідролітичні ферменти. Вони розщеплюють полісахариди спочатку до декстринів, а потім - до мальтози і глюкози. Великі білки вони розвалюють на пептиди, а далі - на амінокислоти. Ці ферменти і підготовляють їжу для дріжджів.
На заводі це виглядає так. Зерно промивають і замочують у сталевих 11-тонних баках в прохолодній воді (в теплій не можна - згниє), провітрюючи цю сиру кашу повітрям. Бруд спливає і скидається з піною. Коли вологість ячменю перевалить за 40%, його перевантажують у солодопророщувальні ящики. Там протягом семи - восьми діб набираюче силу зерно будуть ворушити мішалками, поки кожне зернятко не стане схоже на жовтого павучка з лапками-корінцями. Втім, не кожне, але як мінімум має проростати 85-90% зерен, інакше ячмінь не годиться для пивоваріння. Потім зерно висушать, ростковідбивочна машина зробить все, щоб виправдати свою хитромудру назву, і солод майже готовий. Він дійсно солодкуватий і на смак нагадує насіння. (Для того щоб вийшло темне пиво, солод після сушки прожарюють довше, і в ньому відбувається карамелізація вуглеводів, як в паленого цукру.) Але перш, ніж варити з солоду пиво, йому обов'язково дають вилежатися півтора - два місяці. Так потрібно, інакше пиво буде не те. За цей час солод знову набирає трохи вологи і дозріває.
Виробництво безперервне, чекати, поки сировину дозріє, нам ні до чого, і ми переходимо в наступний цех. А по дорозі помічаємо, що крім нас і солоду будівлю залишає якась потерть. З'ясувалося, що це відбиті паростки і корінці - цінний корм для худоби, який із задоволенням купують тваринники.
На кухні пивоваріння
У варочном цеху жарко, як і повинно бути на кухні. Відлежаний солод звалюється звідкись з верхнього поверху в дробильний агрегат. Дроблення буває сухе і вологе. Вологе краще: пилу немає і лушпиння відділяється цілком, а вона ще знадобиться. Солод змішують з п'ятдесятиградусною водою, він розбухає, а потім його тиснуть валками. Тепер можна проводити гарячу екстракцію, тобто варити сусло.
У пивоварінні немає несуттєвих моментів, але є два головних - варіння сусла і зброджування.
Під час варіння пиво набирає смак і колір. Варять суміш, в якій на одну частину солоду - приблизно чотири частини води, її називають заторною масою.
Спочатку суміш нагрівають до 52-55 ° С і витримують тридцять - сорок хвилин. Це так звана білкова пауза. Під час неї протеази солоду гидролизуют великі білки, надлишок яких не тільки не потрібний, але і шкідливий для пива - напій каламутніє. Потім сусло нагрівають до 60-65 ° С і знову витримують. В цей час йде гідроліз полісахаридів під дією b-амілази. На наступній температурній сходинці (70-75 ° С) працює вже а-амілаза. І звичайно, весь цей час йде екстракція тих речовин, які роблять пиво - пивом.
Вариву дають розшаруватися. Щільна частина зерен і лушпиння осідають на дно і утворюють природний фільтр. Через нього рідину повільно проціджують. Завершує процедуру тривале кип'ятіння сусла. Додають декількома порціями хміль, близько двох грамів на літр, більше або менше - залежить від сорту. Хміль надає пиву гіркоту і аромат. Головний параметр хмелю - вміст а-гіркої кислоти, її має бути не менше 3,5%.
При кип'ятінні сусло впарюється, денатурує і випадає в осад, зв'язуючись з поліфенольними сполуками хмелю, залишками білку, в тому числі - ферментами.
Сусло готове. Його обов'язково перевіряють у лабораторії. Треба витримувати сортову міцність пива - ті самі градуси, які ми потім бачимо на етикетці. Пивні градуси показують, скільки в напої екстрактивних речовин з сусла, в тому числі - цукрових, які перетворяться при бродінні в спирт. Тому міцність пива побічно відображає і кількість алкоголю в ньому. На один пивний градус доводиться 0,2-0,3 спиртових.
Про пивні дріжджі
Будь-яка господиня знає, що тісто, яке піднімається на дріжджах, неможна студити, треба тримати в теплі. Але то - пекарські дріжджі. А пивні - ескімоси в світі дріжджів. Вони живуть в холоді. Це важливо з двох причин.
По-перше, мало хто з мікроорганізмів може розмножуватися при температурі 5-8°С, а тому ніхто не забирає у пивних дріжджів їх улюблений цукор і не робить з нього, наприклад, який-небудь оцет. По-друге, вуглекислий газ, що виділяється при бродінні, залишається розчиненим у пиві і потім, в теплі, утворює піну і пощипує нам язик і небо. Пиво ж не лимонад якийсь, а «природно газований напій»! Так що доведеться і нам услід за охолодженим в теплообмінниках суслом від гарячих котлів перебратися в холоднющий бродильний цех.
Мабуть, це саме незатишне місце на заводі. Додатком до холоду - вогкість і тіснота. Але тут вперше нарешті потягнуло справжнім пивним духом. Ми підбадьорилися і сприйняли клоччасту брудно-жовту піну на поверхні бродильних чанів без неприязні - як баранці на хвилях майбутнього розливного моря пивного веселощів. Правильно кажуть, що дурневі півроботи не показують. Не потрібно неспеціалістам бачити бродильні чани, нехай любителів пива радує кінцевий продукт. А ми з вами заглянемо в сусіднє приміщення, щоб побачити, як ростять дріжджову закваску.
Пивні дріжджі - продукт самовідновлюваний. Давай їм поїсти та освіжай середовище частіше - і будуть рости. Наростає дріжджова маса і в бродильних чанах, її можна використовувати ще раз. Але через кілька циклів дріжджова культура вироджується, і треба засівати нову. Для цього завод постійно підкуповує у мікробіологів розводку - чисту 776-у расу - і розмножує її.
Табірний підвал пивного виробництва
Виявилося, все починається ще в варочному цеху. У заторну суміш одних,приміром, додають 10-15% несоложеного ячменю, в інше - 20% рисової січки. Але це ще не все. Різне у сортів і час витримки. Коли одне доброджує в підвалі ті два місяці, його побратим по-простіше - сорок два дні, а ширвжиткові - вдвічі менше.
Табірний підвал - свого роду обробний цех пивного виробництва. Тут виріб шліфується, у нього з'являються відтінки. Ще під час бродіння дріжджі зняли з сусла основну стружку цукрів. Удосталь вони працювали швидко і просто: цукор + кисень = спирт + вуглекислий газ + вода. А тепер сировини у них залишилося мало, кисню теж не вистачає (витримка йде в закупорених ємностях), і вони змагаються в біосинтезі так званої «летючки» - альдегідів, складних ефірів і спиртів. Алкоголю додається трохи, а знову утворений вуглекислий газ тепер не відлітає кудись, а створює в цистернах тиск, насичуючи пиво.
Дріжджів при витримці залишається небагато, в основному їх відділяють після бродіння. Але в кінцевому продукті вони зовсім не потрібні - пиво буде нестійким. Тому напій перед розливом пропускають через фільтрпреси, залишаючи на них всю муть. (На жаль, - і частина смакових речовин, нефільтроване пиво нам сподобалося більше, воно багатше і щільніше.)
Ось ми і на проміжному фініші. На фініші - бо пиво готове до вживання. На проміжному - тому що до вживання ще далеко.
Далі в цеху розливу: транспортер, мийка пляшок, наповнення, закупорювання, наклейка етикеток і кольєреток (це такі ошийнички на шийці) ...
Продукт готовий. На здоров'я!
