Як зберігати овочі і фрукти, щоб вони не втрачали свої якості і зовнішній вигляд? При заморожуванні погіршується смак продуктів, а зберігання в атмосфері інертних газів - справа дорога і трудомістка. Що ще можна придумати? Є один добре забутий старий метод - зберігання в вакуумі. У нашій країні такі досліди проводили ще в 1949 році.
Виявилося, що при такому способі зберігання продуктів харчування повністю зберігаються смакові якості і зовнішній вигляд, продукти не висихають.
Основна проблема, пов'язана із зберіганням, фруктів і овочів - втрата аскорбінової кислоти. Молекули кислоти нестійкі, легко окислюються киснем повітря, перетворюючись в дегідроаскорбінову кислоту, яка не володіє вітамінними властивостями. Можна припустити, що в плодах, що зберігаються в вакуумі, без кисню, вміст вітаміну С не буде зменшуватися. Для перевірки виконали такий дослід: виміряв в декількох яблуках вміст вітаміну С, половину яблук помістили у скляну посудину, відкачав повітря. Повітря відкачували 10-15 хвилин за допомогою масляного форвакуумного насоса, який є в будь-якому шкільному кабінеті фізики. Відкачування повинно бути швидким і енергійним, інакше продукт висохне. Решта яблук стали контрольними. Вони зберігалася, як і посудина з вакуумованими яблуками, на денному світлі при кімнатній температурі.
Через два тижні яблука, які зберігалися в посудині, виглядали свіжими, рум'яними; контрольні же стали пліснявіти, сохнути. Ще через місяць ці відмінності стали особливо помітні. Через два місяці після початку досліду я розкрив посудину і знову виміряв вміст вітаміну С. У контрольних яблуках залишилося 47% початкової кількості аскорбінової кислоти, а в яблуках, що зберігалися в вакуумі, зміст не змінилося.
Точно виміряти вміст аскорбінової кислоти досить складно. Застосований був іодометричний метод: досліджуваний розчин в присутності колоїдного розчину крохмалю титрують йодом, після досягнення точки еквівалентності надлишкова крапля йоду викликає незникаюче синє забарвлення. В реакції з аскорбіновою кислотою йод використовують як окислювач. Опис іодометричного методу можна знайти в будь-якому підручнику аналітичної хімії. Практичні поради, як виконати саме цей аналіз, є в книзі О.Ольгин «Досліди без вибухів (Москва, Хімія, 1986).
Зміст кислоти можна визначити за формулою:
q = Т • m • F • V (|2) / m1
де q - маса аскорбінової кислоти в усьому яблуці (г), V (I2) - обсяг розчину йоду, витраченого на титрування (мл), Т - титр йоду (Т = N • 1000 / Е, N - нормальність, Е - еквівалент) , m - маса всього яблука (г), m1 - маса аналізованої частки (г), F - фактор - безрозмірний коефіцієнт, чисельно рівний відношенню обсягу титруемого розчину йоду до обсягу витраченого на його титрування тіосульфату натрію. Концентрації розчину йоду і тіосульфату повинні бути рівні.
При проведенні цього досвіду зіткнулися з цікавим явищем: через кілька годин після того, як яблука були вийняті з посудини, вони ставали як би моченими, м'якими, набували коричневе забарвлення і видавали запах оцту. Це пов'язано з тим, що при різкому перепаді тиску клітинні мембрани лопаються і органічні речовини окислюються киснем повітря. Зі схожим явищем ми стикаємося, коли натираємо яблуко на терці. Ймовірно, цього можна уникнути, якщо повітря в посудину пускати повільно, наприклад, протягом доби.
Таким чином, наше припущення підтвердилося: у яблук, що зберігаються в вакуумі, зберігається зовнішній вигляд і вміст вітаміну С.