В одній з од, написаних на честь часнику, письменник Жозеф Мері, сучасник Французької революції, глибокодумно каже: «Від псалмописця Царя Давида до Наполеона, всі їли часник, який запалює серце героя, коли холод його ціпить...» За однією з версій, латинська назва часнику (Allium sativum L.) веде свій родовід від кельтського слова all - пекучий, їдкий. Воно відноситься до часів, коли англи і сакси громили кельтські племена бриттів. Звичне ж слово часник - приклад зв'язку назви рослини з його будовою. Воно свідчить про те, що головка (цибулина) легко розщеплюється на дольки, зубки. У давнину на Русі часник називали чесаною цибулею.
З історії часнику
Вважають, що батьківщиною часнику була рівнина між Алтайськими горами і Тянь-Шанем. Ймовірно, звідти ще тисячі років тому він потрапив в Китай, Єгипет та інші країни. За іншими версіями, часник з'явився в передгірних районах Середньої Азії або Афганістану, в Південно-Західній або навіть Південній Азії. У всякому разі, тут місцеве населення до цих пір щосили користується дикоростучим часником, що мало чим відрізняється від культурного.
Часник згадується в Біблії і Корані і має ритуальне значення. З допотопних часів вважали, що він, як і цибуля, володіє містичними властивостями, здатними захистити від бід, зруйнувати злі чари і нейтралізувати отруту. У той же час часником наводили порчу. У Стародавньому Китаї ним розполохували злих духів під час похоронної церемонії. Гладіатори і римські солдати перед битвою оперізували себе зв'язками часнику, від якого очікували отримати і силу, і хоробрість. У Балканських країнах часником натирали ручки дверей та віконні рами, щоб відігнати вампірів. У Німеччині його клали в могилу, щоб убезпечити померлих від відвідування нечисті. Щорічно в січні зубок часнику вішали на дверях церкви, щоб рятувати прихожан від хвороб.
У Південній Франції часник був у великій пошані у бургундців і гасконців. Запальний характер жителів Гасконі дехто пояснював саме цим. При дворі герцогів Бургундських дамам до обіду подавали обсахарені аніс і часник. І до цього дня місто Сен-Клер в Гасконі служить як би столицею європейського часникового царства. Щочетверга - з липня по січень - тут вранці відкривається ярмарок. Товар один - часник. І скільки ж виставлено сортів. Кожен продавець розхвалює свій товар, навіть розкласти його норовить пооригінальніше. У день продають тонн п'ятдесят, а влітку - більше ста. Головна гордість - часник місцевий, один з кращих в світі сортів. А в серпні перетворюється все місто: йде свято часнику. Під час святкувань городянам читають серйозні лекції про історію часнику і способах його розведення. А поруч на площах лялькові вистави передражнюють цей професорський підхід.
Відношення людей до часнику
Людство як би розділене на дві частини, одна з яких обожнює часник, інша - не може його терпіти. І це залежить не тільки він особистих смаків, стану здоров'я, але і від уявлень суспільства. Затятими противниками часнику були єгипетські жерці, які ніколи не вживали його в їжу, так як вважали нечистим. Якими тільки лайливими словами вони не вдостоювали смердючу рослину! Однак ті ж жерці вважали часник хорошою і дешевої їжею для рабів і воїнів під час походів. Навіть про ранг людини можна було судити без особливих зусиль: «хто часнику поїв - сам позначиться». А на Русі казали про бідняка, що на його столі часник товчений да тарган печений.
У римлян часник був вигнаний з кухні патриціїв, які називали його смердючою трояндою. Як і греки, римляни вирощували часник на окремих ділянках і роздавали його бідним верствам населення. Ще далі патриціїв пішов король Кастилії Альфонс XI: в 1330 році він заснував лицарський орден для людей, які ненавидять часник і його запах.
Італійці вважали, що часник підсилює статеве почуття. Може бути, тому Джованні Боккаччо в «Декамероні» описав, як закохані молоді люди посилали часник дамі серця, щоб домогтися її любові. І домагалися...
На Русі говорили, що часник сім недуг переводить, а в Англії, що найкращий лікар - зубок часнику. У давнину часник вважали панацеєю, ліками від усього. Він був «загальним запобіжним засобом від отрути, вкуси змій, прилипливих хвороб, а особливо від чуми».
Китайська книга по фітотерапії «Бень Цао», написана ще до нашої ери, відносить часник до найцінніших лікарських засобів. Те ж саме засвідчено в індійському манускрипті «Чарака-Самхита», в тибетській «Чжуд-ши» і інших посібниках з давньої східної медицини.
Йшов час, але слава часнику аж ніяк не в'яла. Наприклад Магеллан, готуючись до кругосвітнього плавання, взяв на борт 450 зв'язок цибулі та часнику. Часник був в меню хрестоносців, рятував від цинги на флотах Франції та Англії. І так далі і тому подібне.
Часник як ліки
Народна медицина часто переплітається з легендами. Приклад тому - історія «оцту чотирьох злодіїв». Нібито в 1721 році, під час страшної епідемії чуми в Марселі, чотирьом злочинцям було велено ховати мертвих. Однак ці мимовільні могильники не захворіли чумою. Тому нібито, що пили вино, настояне на подрібненому часнику. Цей декохт відразу ж став відомий як «оцет чотирьох злодіїв». Його і зараз можна покуштувати у Франції. Чума не раз бушувала і в Росії. І першим засобом було «часто нюхати оцет «чотирьох розбійників» і... оним мити під пахвами і в пахах...». А то і просто їсти часник з маслом.
Часник і зараз рятує від хвороб. Так, його свіжий сік для порятунку від грипу капають по 2-3 краплі в ніс тричі на день. При простудних захворюваннях розтерті зубки часнику приймають всередину як дезинфікуючий і відхаркувальний, пом'якшувальний засіб. Часникова кашка годиться замість гірчичників при застуді; її прикладають до скронь при головних болях.
Можна приготувати і настій для змащування слизової носа. Рослинну олію треба кип'ятити на водяній бані 30-40 хвилин. Потім дрібно нарізають 3-4 зубчики часнику і чотири головки цибулі середніх розмірів і заливають охолодженою олією. Суміш настоюють не менше двох годин і проціджують.
У народній медицині часником лікують безліч хвороб, особливо розлади травлення. (Сухий екстракт часнику входить до складу загальновідомого аллохолу.) Часник збуджує апетит, покращує виділення травних ферментів і жовчі, розширює кровоносні судини, уповільнює серцевий ритм. Настоянка часнику на горілці непогано допомагає при каменях у нирках і сечовому міхурі. При гіпертонічній хворобі і атеросклерозі нинішні керівництва по фітотерапії радять з'їдати два-три зубки часнику в день. Це усуне запаморочення і безсоння.
Фітонциди часнику шкідливі для самих різних мікробів: стрептококів, стафілококів, тифозних бактерій, туберкульозної палички... Пожувавши кілька хвилин зубчик часнику, ви позбудетеся від усіх бактерій, що мешкають в роті. Свіжої часниковою кашкою, загорнутої в марлю, лікують гнійні рани і погано загоюються виразки. Не подобається часник і глистам. Щоб позбутися від них, часточку часнику вводили в пряму кишку.
Загалом, часник корисний з багатьох точок зору. Крім ефірної олії, в ньому багато мікроелементів, вітаміну С, вітамінів групи В, фітостеринів, є навіть власний антибіотик - алліцин.
Часник хороший і в боротьбі з шкідниками і хворобами рослин. Так, настій часнику - надійний і нешкідливий для людини засіб захисту оранжерейних і кімнатних рослин від попелиці. На грядках овочів і суниці між рядами дуже навіть варто посадити часник.
Він рятує продукти і при зберіганні. Плоди і ягоди довго лежать в герметично закритій скляній посудині при кімнатній температурі, якщо на дні є дещиця кашки з часнику. Для боротьби з комори довгоносиком або з озимою совкою взерно (1 центнер) кладуть 0,2 кг часнику, кладуть його також в крупи і борошно.
Часник необхідний під рукою і майстровій людині. Адже його сік з додаванням яєчного білка або меду - хороший засіб для склеювання фарфору.
Часник цілий рік
З покоління в покоління віра в часник-панацею не пропадає і навіть зростає, незважаючи на успіхи науки. Однак тепер свою основну функцію він все ж виконує на кухні.
Вигадливі страви з часнику готують в штаті Каліфорнія, в містечку Гілрой. Його округ - найбільший в світі виробник часнику. І в 1979 році Гілрой оголосив себе «Часникової столицею світу». Тут, як і в європейській столиці - Сент-Клер, проходять ярмарки, а також щорічні фестивалі. Гвоздь фестивалю - конкурс часниковий рецептів і приготування страв. Тутешня «Алея гурманів» - гігантська кухня під відкритим небом, де сотні жителів смажать і парять, а повітря пахне часником.
У народі кажуть: «З часником все смачно - не жуй, що не ковтай, лише брови піднімай».
Взагалі-то на кухні постійно потрібен часник. Але він, особливо стрілкуючий озимий, погано зберігається і швидко втрачає вихідні якості. Колись в селах часник в пучках коптили в пічному димоході і зберігали до весни.
Нині є кілька інших способів зберігання. Один з них - парафінування головок. Це дозволяє продовжити термін зберігання більш ніж на п'ять місяців.
Харчовий парафін потрібно нагріти до 60-70°С. У розплавлену масу на дві секунди опустити головки часнику, на їх поверхні з'явиться тонкий плівковий шар (витрата парафіну 0,7-0,75 кг на 10 кг часнику). Потім головки складають в капронові сітки і зберігають при температурі мінус 1-3°С і відносній вологості повітря 75-80%.
Хімія часнику
І, нарешті, про те, що саме пахне в часнику. Все починається з аллііна. Його в 1944 році виділив американський вчений Ч.Кавалліто. Але сам по собі алліін абсолютно позбавлений запаху. Адже здавна дослідники часнику ламали голову над тим, чому він не пахне, поки його не почнеш різати або товкти. Довгоочікувана відповідь була знайдена в 1948 році швейцарцями А. Штоллем і Е. Сібеко. Вони з'ясували, що специфічний аромат з'являється через розпад аллііна під дією особливого ферменту - алліінліази. В цілому зубці реагенти знаходяться в різних місцях (фермент - в вакуолях, асубстрат - в цитоплазмі). Тільки при порушенні цілісності зубки вони вступають у взаємодію. Утворюється аллицин, який, як і алліін, теж амінокислота.
Аліцин надзвичайно нестабільний, спонтанно розпадається на більш стійкі сполуки. Одне з них - діаллілдісульфід. Саме він і надає часнику стійкий запах. Залишається додати, що це давно відоме людям з'єднання. У 1844 році методом парової дистиляції його з екстракту часнику виділив німецький хімік Т. Вертгейм. При цьому він отримав часникову олію.
І останнє - щоб від вас не пахло часником, досить пожувати шматочок свіжого кореня петрушки (годиться і зелень), лепехи або квашену капусту. Запах пройде, а користь від часнику залишиться.
Часникові ласощі
Суп молочно-часниковий по-сільському
Це дуже старий французький рецепт, згідно з яким можна приготувати дуже поживне блюдо, м'яке на смак і аромату і особливо рекомендоване дітям.
Готують суп так. Жменя великих зубків часнику очищають і нарізають на пластинки товщиною 3-4 мм. Потім їх обсмажують на олії (бажано на оливковій), не допускаючи пригорання. У каструлю наливають літр холодного молока, туди ж кладуть обсмажений часник і дають молоку закипіти. Потім вогонь вимикають, і вже без підігріву при ретельному помішуванні заправляють суп добре збитими жовтками від двох яєць. Сіль, перець додають за смаком. Їдять суп з грінками. Крім того що він смачний, це ще й чудовий засіб для вигнання глистів.
Часниковий суп «Привіт від дона Крістофера з Гилроя» (порція на шість персон)
У глибокій сковороді на рослинній олії (2 столові ложки) злегка підсмажують дрібно нарізані часник (4 великих зубки) і зелень петрушки (2 столові ложки). Потім додають борошно (1 ложка) і продовжують пасерування, поки борошно не набуде золотистого відтінку. Потім в суміш вливають гарячий бульйон (найкраще з бульйонних кубиків), додають мелений перець (1/4 чайної ложки). Суп доваривают при слабкому нагріванні півгодини-годину. Одночасно готують тости - підсушений на сковороді без олії хліб. Прямо перед подачею на стіл в суп повільно вливають збиті яєчні жовтки (6 шт.), постійно перемішуючи.
Подають суп в бульйонних чашках. Спочатку для прогріву їх обдають окропом, потім наливають гарячий суп і кладуть тонку скибочку плавленого сиру. До супу подають тости з такими ж скибочками плавленого сиру.
Сирні кульки за рецептом фірми «Дюпон де Немур» (США)
У 250 г добре розмішаного сиру (твогог) кладуть по 50 г підтопленого вершкового масла і дрібно тертого сиру, три столові ложки майонезу, потовчений часник (один зубок), рубану зелень петрушки (або кропу) і ложку лимонного соку; перець і сіль за смаком. Все це ретельно перемішують. З отриманої маси роблять кульки завбільшки з волоський горіх. Їх ретельно обвалюють в сухарях з житнього хліба.
Гарніром до таких сирних кульок можуть бути свіжі яблука, зелень петрушки.
Часникова підлива по-чеськи
У глибокій сковороді (не допускаючи підгоряння!) на витопленому салі (40 г) пасерують борошно (50 г). У нього додають дрібно нарізану цибулю (20 г) і часник (2-3 зубки). Обсмажування продовжують до світлозолотистого кольору овочів. Потім при швидкому помішуванні все розводять гарячим молоком (200 г) і додають цукор (10 г). Підливу проварюють при слабкому нагріванні півгодини-годину. В кінці варіння додають лимонний сік і сіль за смаком. Підлива хороша до відварних овочів, м'яса і птиці.
