Археологи стверджують, що квас почали варити щонайменше за 8000 років до нашої ери. Ймовірно, його винайшли одночасно з випічкою хліба - в їх основі лежать подібні процеси спиртового і молочнокислого бродіння.Геродот, Пліній Старший і Гіппократ згадують про напій із зерна. За свідченням Нестора-літописця, в Київській Русі за часів прийняття християнства квас вже пили щосили: «У рік 6504 (996 від Р.Х..) ... Володимир побудував церкву і влаштував велике святкування. наказав спорядити вози і, наклавши на них хліби, м'ясо, рибу, різні плоди, мед в бочках, а в інших квас, розвозити по місту».
Що таке квас
Чому ж цей напій не старіє? По-перше, через особливий, неповторний смак. По-друге, завдяки унікальній здатності швидко вгамовувати спрагу і знімати втому. По-третє, це напій для всіх - його п'ють люди похилого віку і діти, здорові і хворі. По-четверте, його можна готувати з найрізноманітнішої сировини. І нарешті, дешевше квасу, мабуть, тільки вода.
Що ж таке квас? Відомий знавець расійської кухні В.Похльобкін вдало охарактеризував його як «живий продукт живих систем». А конкретніше - це зброджений екстракт ферментованого зерна. Те ж саме можна було б сказати і про пиво: воно робиться з тієї ж вихідної сировини і з тим же обов'язковим етапом бродіння. Вся справа в особливостях технології, пов'язаних з кінцевою метою застосування.
При виготовленні пива вся увага направлена на те, щоб забезпечити тільки спиртове бродіння. Для цього, по-перше, домагаються максимально повного розщеплення полісахаридів зерна до моносахаров, щоб вони швидко перетворювалися в алкоголь; по-друге, зброджування проводять при підвищеній температурі, щоб переважно розвивалися дріжджі, і по-третє, в сусло додають відвар шишок хмелю, який пригнічує ріст молочнокислих бактерій.
До речі, пристрасні любителі пива повинні пам'ятати, що в хмелі міститься дуже багато рослинних естрогенів, тому пивне ожиріння може піти за жіночим типом - з відкладенням не тільки на животі, але також в районі молочних залоз, стегон і сідниць.
При виготовленні квасу завдання протилежне: уповільнити спиртове бродіння, щоб більша частина цукрів встигала перетворюватися в молочну кислоту. Цьому сприяють неповна ферментація, відсутність молочнокислих бактерій в заквасці і понижена температура бродіння.
В результаті смак і дія цих напоїв зовсім різні: пиво розслабляє душу і тіло, а квас бадьорить. На важкі роботи - косовицю, оранку, збирання врожаю, заготівлю дров - селяни брали з собою не молоко або воду, а квас, оскільки знали, що він знімає втому і відновлює сили. У цьому сенсі квас - ідеальне питво.
Яким повинен бути ідеальний напій (квас)
На думку дієтологів, завдання напоїв (від слова «напувати») - не стільки додати в організм воду, скільки швидко відшкодувати витрачені сили і втрачені поживні речовини. Традиційні національні напої, які приймають під час фізичної роботи (на Сході - айран і зелений чай з молочно-борошняною заправкою, в Росії влітку - кваси і ягідні водиці, взимку - збитні), служать саме для цієї мети: вони швидко втамовують спрагу, втому і нервову напругу. Кожен з цих напоїв містить натуральний комплекс швидко засвоюваних поживних речовин, вітамінів, ферментів і мінеральних солей. Іншими словами, у кожного народу свій ідеальний енергетичний напій.
Сучасні напої, «енерготоніки», сконструйовані з набору хімічно чистих речовин - води, вуглекислоти, барвника, підкислювача, підсолоджувача та ароматизатора, - не дають і частки подібного ефекту. А кофеїн і подібні йому стимулятори, що входить до їх складу, лише підстьобують нервову систему на нетривалий час.
Чуть-чуть настальгії в історії про квас
Квас - частина національної традиції. Розквіт квасоваріння доводиться на XV - XVI століття, в той час його пили буквально всі - від царів до жебраків. На кожного жителя в рік припадало по 200-250 літрів напою. Існувало безліч різновидів квасу: червоний, білий, ситний, добовий, солодкий, кислий, м'ятний, медовий, ягідний і так далі з незліченними місцевими варіантами. Кожен господар, як правило, мав свій, особливий рецепт. Його варили в селянських хатах, дворянських садибах, монастирях і солдатських казармах. У царській Росії XIX століття в раціон кожного солдата, який одужує після поранення, в обов'язковому порядку входив так званий госпітальний квас із щоденною нормою не менше півтора літрів.
У повоєнний радянський час було налагоджено промислове виробництво живого квасу, причому його асортимент звузився до кисло-солодкого «Хлібного» (12 копійок за літр) і кислого «окрошка» (по 8 копійок). Хто не пам'ятає цистерн з написом «Квас», які стояли влітку на кожному розі? За даними НДІ пивоварної, безалкогольної та виноробної промисловості, в 1985 році річне виробництво квасу в країні становило понад 500 млн. літрів, або близько третини всіх безалкогольних напоїв. Квас був хороший і дешевий, тому домашнє приготування вийшло з моди.
З приходом нинішнього пивного різноманіття про квас майже забули.
У когось можуть виникнути побоювання, що через квас здатні поширюватися кишкові інфекції. Але ще в XIX столітті спеціальні дослідження показали, що натуральний живий квас (без добавки будь-яких антисептиків) має виражений бактерицидний ефект - вбиває збудників багатьох інфекцій, таких, як черевний тиф, паратифи, холера і сибірська виразка. З давніх-давен, незважаючи на відсутність санітарного контролю та архаїчні способи приготування і зберігання квасу в дерев'яних бочках, випадків зараження через квас не відзначено. Чого не скажеш про молочні продукти і питну воду.
Тим, хто хоче без особливих зусиль на все літо забезпечити домочадців відмінним живим напоєм, розкриємо ноу-хау. До того ж ви отримаєте можливість розвинути свої творчі здібності в сфері домашньої біотехнології, створивши власний унікальний рецепт.
Технологія і біохімія квасу
Технологічна схема приготування квасу протягом століть залишається незмінною. Вона зводиться до наступних трьох основних етапів:
1. Отримання ферментного препарату (солоду) і ферментація квасного тіста, або так званого «затору» (від слова «затирати»). Найчастіше це тісто потім запікають, перетворюючи його в квасні хлібці і сухарики для вироблення темного, або «червоного», квасу. Якщо виключити стадію запікання тіста, то в результаті вийде так званий білий квас, що відрізняється своєрідним смаком - він найбільше підходить для літньої окрошки.
2. Екстракція водорозчинних речовин - отримання квасного «сусла».
3. Зброджування сусла.
На кожному етапі існують всілякі варіації, але в будь-якому випадку напій залишиться квасом з характерним кислуватим «ситним» смаком і хлібним ароматом.
Склад цього живого напою надзвичайно складний. Там присутні: вихідні речовини цільного зерна, включаючи білки, полісахариди, мінеральні речовини (кальцій, фосфор, залізо, цинк, мідь, кобальт, марганець, молібден) і вітаміни групи В; продукти гідролізу запасних речовин в олігопептиди, амінокислоти, оліго- і моноцукри і т. д .; продукти цукроамінної конденсації цукрів з амінокислотами і пептидами, що йде при запіканні солодового тіста.
Аміногрупи білків при нагріванні вище 40оС реагують з гидроксилами цукрів, утворюючи широкий спектр нерегулярних полімерів різноманітної будови - меланінів (від грецького «меланосом», що означає «чорний»), які забарвлюють настій в темний колір і надають йому характерний аромат хлібної скориночки.
Подальше молочнокисле і спиртове бродіння збагачують цей перелік активними ферментами і продуктами життєдіяльності мікроогранізмів: 0,2-0,6% молочної кислоти, 0,3-1,5% алкоголю, 0,1-0,4% мінеральних речовин, 0,03 -0,4% вуглекислоти і іншими.
Кожен з перелічених комплексів заслуговує окремої розмови на предмет його безсумнівної корисності для здоров'я, але про один з них - меланоїди - слід сказати особливо. Деякі фахівці з раціонального харчування вважали, що теплова обробка, яка приводить до утворення меланоїдів, знижує поживну цінність продуктів - адже меланоїди не розщеплюються травними ферментами. Але хто через це відмовиться від хліба або м'яса з ароматною скоринкою?
Останнім часом ці речовини привернули особливу увагу, оскільки доведено, що меланоїди володіють антиоксидантними, радіозахисними, канцеростатичними, імуномодулюючими, противірусними, антикоагулянтними, антимікробними, антигрибковими, ранозагоючими, вітамінними і іншими корисними ефектами. Ці нерегулярні полімери містять фрагменти, які організм може використовувати в якості готових будівельних блоків при синтезі клітинних компонентів, зокрема клітинних мембран. Є припущення, що меланоїди Світового океану були необхідною ланкою в еволюції біосфери, оскільки захищали клітини від вільних радикалів та іонів важких металів.
З середини 60-х років і до недавнього часу в аптеках можна було знайти ефективний зовнішній засіб для лікування шкірних захворювань «рідина Митрошина». Власне, це був концентрат меланоїдів - густа смолоподібна рідина темно-коричневого кольору із запахом паленого зерна. Зараз для прийому всередину випускаються концентрати меланоидинов, які виявлють лікувально -профілактичних ефект при ряді серйозних захворювань.
Принципи приготування квасу
Вважається, що отримати квасний солод - копітка і довга справа. Звичайно, якщо все робити так, як робили наші предки, то весь шлях «від зерна до кружки» займе близько двох місяців. Тому більшість сучасних рецептів домашнього виготовлення квасу пропонує натомість солоду звичайні житні сухарі. Але будь-який знавець скаже, що між справжнім квасом і напоєм з хлібних сухарів (навіть з «Бородінського» хліба, де є трохи житнього солоду) - дистанція величезного розміру. До того ж кухонна сіль, що переходить в напій з хліба, остаточно псує його смак. Та й не всім вона корисна.
Спираючись на біохімічні знання, можна радикально спростити процес і приготувати в міській квартирі відмінний квас, який за якістю перевершує класичний бочковий. Більш того, маючи основний напівфабрикат - солод, - легко відтворити чудові старовинні рецепти, описані в книзі Олени Молоховец «Подарунок молодим господаркам».
Приготування ферментного препарату, або квасового солоду
Це найважливіший етап. Нам знадобиться життєздатне, цільне зерно. Найкраще взяти жито, але можна пшеницю, ячмінь або овес. Через жорстку оболочку, що покриває насіння вівса і деякі з сортів ячменю, їх важко подрібнити, тому найкраще роздобути зерно без таких плівок.
Схожість насіння повинна бути максимальною, від цього безпосередньо залежить активність ферментного препарату. Якщо схожість близько 90%, то лише одного кілограма зерна нам вистачить на приготування більше 50 літрів квасу. Мінімальна прийнятна схожість - 30%. Для пророщування зерна нам знадобиться ємність з кришкою на 3-5 літрів, з невеликим отвором в дні (годиться стара дірява каструля).
Для початку промиваємо зерно, щоб видалити домішки, повністю заливаємо зерно водою і тримаємо 6-8 годин, щоб воно набрякло, періодично змінюючи воду.
Набряклому зерну потрібен кисень для проростання, тому важливо не перетримати його в воді, інакше воно «задихнеться» і стане непридатним. Поява дрібних газових пухирців у вигляді пінки на поверхні води свідчить про початок активної життєдіяльності зародків - зерно вимагає негайного доступу кисню.
Переносимо наше зерно в каструлю з отвором в дні і гарненько промиваємо його холодною водою під душем, щоб змити мікрофлору і залишки інгібіторів проростання насіння. При цьому намагаємося зливати воду до останньої краплі, оскільки покриті водою зародки неминуче загинуть і на них розвинеться цвіль.
Закриваємо каструлю і залишаємо при кімнатній температурі пророщуватись, періодично промиваючи насіння під душем і зливаючи воду. Промивати їх треба не менше чотирьох разів на добу, але особливо це важливо робити в кінці проростання - це прискорює зростання, захищає від розвитку мікрофлори і гарантує гарну якість солоду.
На другу добу з'являються ніжні корінці. Щоб не пошкодити їх, зрошуємо обережно, намагаючись не ворушити насіння. Потім паростки перетворюються в вертикально стоячі міцні стерженьки (колеоптілі), які в природних умовах долають опір грунту і виходять на поверхню. Пророщування насіння можна вважати закінченим, коли довжина колеоптилів досягне 2-4 сантиметра, а вміст каструлі помітно збільшиться в об'ємі, перетворившись на своєрідну «мочалку» з переплетених корінців. Запах у цієї маси повинен бути приємний, злегка кислуватий (трохи нагадує свіжі огірки). Весь процес займає три-чотири дні.
Традиційна технологія зажадала б висушити пророщене зерно в духовці, розмолоти його в солодове борошно і зберігати в такому вигляді до використання. Зазвичай так і робили, висушуючи солод в пропаленій печі «на вільному духу». Нам цей шлях не підходить: дотриматися «пічного» режиму сушки в квартирі досить складно, крім того, нагрівання з зневодненням приведе до руйнування ферментів. Тому замість теплової сушки застосуємо заморожування, і це збереже головне, заради чого ми стараємося, - всю гаму «живих» ферментів.
Для наступного етапу, ферментації, солод повинен бути добре подрібнений. Прокручувати свіжі проростки в м'ясорубці не можна - виходить липка маса, що геть забиває сітку, так як гідроліз запасних речовин вже йде повним ходом! І знову використовуємо холод: перекладаємо проростки з каструлі в пластиковий пакет і кладемо в морозилку. Подрібнити добре заморожені проростки в м'ясорубці вже не складе труднощів. Отриману масу розкладаємо по пластиковим стаканчиках і знову повертаємо в морозилку, де солод може лежати місяцями, не втрачаючи своєї активності.
Отримання заварного тіста, або «затору» в квас
Завдання цього етапу - перевести крохмаль і запасні білки зерна в розчинену форму, зручну для ферментів. І власне, сама ферментація.Тепер нам потрібна ємність побільше - десь на 10 літрів. Житнє (пшеничне, ячмінне, гречане - в залежності від рецепту) борошно в кількості 1-2 кг поступово, невеликими порціями змішуємо з 3-5 літрами окропу, щоб вийшло густе тісто без грудочок. Тісто обов'язково має бути гарячим (60-70°С), щоб крохмаль перетворився в клейстер. Температура клейстеризації крохмалю жита - близько 60°С, у пшениці дещо вищий - 65°С. Якщо тісто виходить недостатньо гарячим, його необхідно підігріти на водяній бані або в мікрохвильовій печі.
Як тільки тісто готове, кладемо в нього невеликими шматочками наш заморожений солод з розрахунку 100-200 г солоду на 1 кг борошна. Ретельно перемішуємо, накриваємо кришкою, укутуємо ковдрою і залишаємо на 2-4 години для ферментації.
Якщо з якоїсь причини немає бажання місити гаряче тісто, то просто зваріть густу кашу-розмазню з пшеничного (можна з добавкою ячної, кукурудзяної, гречаної, вівсяної) крупи і в неї (гарячу) додайте заморожений солод. Результат той же, але наступний етап, «запікання», триватиме довше через те, що більше води. Можна зробити прекрасний квас навіть з картоплі, взявши замість мучного тістуа картопляне пюре без солі. Вийде чудовий напій м'якого смаку.
Через 2-4 години в каструлі утворюється рідка маса сіруватого відтінку з характерним солодовим запахом і солодким смаком. Реакція гідролізу проходить не до кінця, тому в суміші присутні як вихідні поживні речовини, так і продукти перетворення крохмалю і білків в різноманітні полісахариди, оліго- і моноцукри, протеїни, олігопептиди і вільні амінокислоти.
Цю масу виливаємо на деко і запікаємо в духовці до появи коричневої скоринки і чудового запаху свіжоспеченого житнього хліба. Режими запікання можуть бути дуже різними, але треба пам'ятати: чим світліше вийде продукт, тим густішим і каламутним буде напій. Якщо ж пережарити продукт до чорноти, то почорніла частина, як кажуть фахівці, «скловидніє», тобто стає нерозчинною. Тому запікати треба не поспішаючи, найкраще починати з 150°С, поступово знижуючи температуру.
Далі можна або відразу виготовити квас з запеченого тіста, або остаточно досушити цю масу в духовці або на сонці, перетворивши її в квасні сухарики для зберігання. До речі, за старих часів селянські діти дуже любили ласувати запашними солодкими квасними сухариками.
Екстракція і зброджування квасу
Д. І. Менделєєв, великий прихильник розвитку квасоваріння, писав, що квас треба готувати на кип'яченій воді. Дійсно, практика показує, що сира вода викликає надмірне спиртове бродіння.
Стандартне співвідношення сухої сировини і води для екстракції дорівнює 1:10. Тому на трилітрову банку беремо близько 300 г сухого готового продукту (свіжозасмаженого вологого тіста в 2-3 рази більше), заливаємо окропом і даємо охолонути до кімнатної температури. Можна з метою економії злити цей настій і повторно екстрагувати осад половинною кількістю свіжого окропу, з'єднавши потім обидві порції.
Потім треба додати закваску. У заводських умовах для цієї мети використовують суміш спеціальних квасних штамів мікроорганізмів. Найкраще взяти саме їх, тобто просто влити склянку свіжого живого «бочкового» квасу.
На крайній кінець можна використовувати традиційну корочку житнього хліба з чайною ложечкою звичайних дріжджів.
Саме зараз прийшов час додати натуральні ароматизатори: листочки м'яти, материнки, смородини і так далі.
Коли на поверхні суміші з'явиться шар дрібних бульбашок (це свідчить про початок дріжджового бродіння), квас треба відфільтрувати спочатку через друшляк, а потім через дрібне сито або тканину. В принципі напій вже готовий до вживання, але для поліпшення смаку і насичення його вуглекислотою робимо наступне.
Додаємо охолоджений цукровий сироп, зварений в невеликій кількості води з 30-50 г цукру і 2 г лимонної кислоти на літр готового напою, яка поліпшить смак і продовжить термін придатності, уповільнивши бродіння. Цукор можна замінити медом або варенням.
Розливаємо напій в пластикові бутилкі- «полторашки». Для особливої різкості напою кинемо в кожну по 2-3 родзинки. Щільно закривши, ставимо пляшки в холодильник або будь-яке інше холодне місце, де температура не перевищує 10°С. У такому вигляді напій повинен постояти 2-3 дні, щоб набрати силу.
Будьте обережні, відкриваючи пляшку, - вона може спрацювати як вогнегасник, обдавши вас пінним струменем.
На закінчення для любителів старовини привожу рецепт «госпітального квасу», підчерпнутий з енциклопедичного словника Ф.А.Брокгауза і И.А.Ефрона: «Взяти 4 пуди 10 фунтів житнього солоду, 4 пуди ячмінного солоду і 1,5 пуди житнього борошна, залити кип'яченою водою, перемішати до тіста і в чавуні поставити в напалену піч на 9 годин. Потім перелити в великий чан і довести обсяг до 80 відер. Настоювати 8 годин, злити з відстою і розлити по бочках. Окремо 5 фунтів м'яти заварюють 7 годин на чавуні, переливають настій в чан з 3/4 фунта дріжджів і 2 фунтами пшеничного борошна. Цю суміш розливають порівну по бочках. Через 2-3 дні квас готовий до вживання».
