Взагалі-то по-науковому це якраз «цикорій звичайний». Але, їй-богу, він заслуговує менш приземленою оцінки.
Цикорій легко розпізнає навіть недосвідчена в ботаніці людина. Ці яскраві синьо-блакитні «ромашки», що сидять на довгому жорсткому стеблі, можна побачити і в полі, і на недоглянутому міському газоні. (Однак збирати цикорій, як і будь-які корисні рослини, краще все-таки за межею міста!).
Коріння цикорію містять до 49% інуліну - полісахариду, що складається тільки із залишків фруктози, до 9% вільної фруктози, а також глікозид інтибін - попередник гірко-ароматних речовин, що утворюються при обсмажуванні.
Апетитна гірчинка листя і стебел цикорію - це лактуцин і лактукопікрін. Крім того, в цикорію є органічні кислоти, дубильні речовини, левулоза, великий набір мінеральних солей і вітамінів...
Все це робить листя, молоді стебла і пагони хорошою добавкою до салатів і вінегретів. Але головне в цикории - звичайно, коріння. Як відомо, саме вони йдуть на приготування різних кавових напоїв. Про це варто розповісти детальніше.
Кава з місцевих полів цикорію
Цикорій у нас вирощують давно і в великих масштабах. Студенти деяких вузів, традиційно їздили восени не «на картоплю», а «на цикорій».
Головна операція у виробництві кавових напоїв з цикорію - обсмажування. Ретельно очищені і промиті коріння поміщають в спеціальні барабани, що обертаються з підігрівом. Подачу тепла строго регулюють: до кінця обсмажування температура продукту не повинна перевищувати 200°С. Обсмажене коріння набуває коричневого кольору і характерний аромат. З хімічної же точки зору при цьому відбувається, по-перше, гідроліз інуліну. Утворюються олігосахариди, приблизно в 4 рази збільшується вміст вільних моносахаридів - фруктози і глюкози. Кількість інуліну зменшується вдвічі: з 40-49 до 25-27%. По-друге, глікозид інтибін, взаємодіючи з утвореними при обсмажуванні сполуками, дає гірко-ароматний комплекс, іменований цикореоль. По-третє, як і належить при високих температурах, утворюються Меланоїдіни - речовини приємного золотисто-коричневого кольору.
Щоб отримати розчинний напій, обсмажене сировину (так само, як мелені кавові зерна) екстрагують гарячою водою під тиском. Екстракт випарюють насухо. Одержаний порошок - це і є замінник кави. Дві ложки на чашку окропу - і завітайте до столу.
Зрозуміло, кавові напої складаються не з одного цикорію. Наприклад, в напої «Здоров'я» кавовий аромат і кавову гіркоту імітує гармонійне поєднання ячменю, сої, жолудів, горіхового борошна, насіння шипшини, плодових кісточок і цикорію. А напій «Ячмінний» складається з 20% цикорію і 80% ячменю. З точки зору кофемана, гидота несусвітня. Однак згадайте, що казав за схожим випадком марктвенівський капітан: «Як кави це нікуди не годиться, але зате це зовсім непоганий чай». Може бути, не варто весь час порівнювати цикорій з кавою, принижуючи ні в чому не винну рослину грубим словом «сурогат»? У своїй власній якості напоїв з цикорію - напої з цикорію чудові. Ви зможете в цьому переконатися, ознайомившись із деякими рецептами в кінці статті. Але спочатку кілька слів про інше його застосування.
Цикорій як ліки
Народна медицина визнає (а офіційна не заперечує), що цикорій має унікальні цілющі властивості. Він допомагає при кишкових розладах і гнійничкових ураженнях шкіри, підвищує апетит і нормалізує обмін речовин, підсилює діяльність серця і уповільнює (на відміну від кави) ритм серцевих скорочень, діє як заспокійливе, загальнозміцнюючий, сечогінний, жовчогінний...
Коріння цикорію копають або восени, у вересні - жовтні, або ранньою весною. (Другий варіант -для особливо розумних, хто може розпізнати цикорій і без високого стебла, по одній прикореневій розетці листя.) Промиті корені сушать на повітрі. Відвар цикорію готують так. Одну столову ложку подрібнених коренів залийте склянкою окропу і витримайте під кришкою на водяній бані близько півгодини. Потім охолодіть, процідіть і приймайте по півсклянки за півгодини до їжі при гастритах, колітах і просто для апетиту. Володіє відвар і вираженою сечогінною дією.
Траву цикорію збирають протягом усього літа. Для приготування настою дві столові ложки висушеного і подрібненого листя залийте в термосі двома склянками окропу і дайте настоятися дві години. Настій використовуйте для обмивання нагноївшихся ран, виразок, екзем. Більш концентрований настій хороший для примочок. Для тих же цілей годяться відвар і спиртова настоянка з цикорію. При шкірних хворобах, пов'язаних з порушеннями обміну речовин, - висипах, гнійниках, фурункулах - настій трави приймають і всередину, і зовнішньо.
У народній медицині є і таке: при недокрів'ї протягом декількох тижнів приймають 3-4 рази на день столову ложку соку цикорію, розведену в півстакані молока.
Знавці стверджують, що прохолодні напої з цикорію втамовують спрагу, не викликаючи підвищеного потовиділення. Це цікаво хоча б тому, що для гарячого цеху або просто спекотної погоди у нас таких засобів практично немає. Можна, звичайно, пити підсолену воду, яка утримує вологу в організмі ... але вже краще, мабуть, спітніти. А більш приваблива зельтерська вода поки не надихає нашу промисловість.
Цикорій їсти чи пити?
Щоб приготувати напої, шматочки кореня обсмажують в духовці, помішуючи, до появи аромату і рівномірного коричневого кольору (ні в якому разі не можна дозволити їм підгоріти!). А далі все залежить від вашої фантазії.
Корінь цикорію можна змолоти в кавомолці. Звичайна пропорція для саморобної цикорної кави - 1 столова ложка цикорію і 2 чайні ложки кави на літр води. При бажанні можна заварити і один цикорій. Суміш насипте в ситечко і повільно пропустіть через неї окріп. Цукор в готовий напій додайте за смаком.
Цикорій прекрасно поєднується з молоком. У літр молока насипте дві столові ложки цикорію і доведіть суміш до кипіння. На кілька секунд зніміть каструлю з плити, після чого ще раз доведіть суміш до кипіння і профільтруйте. Напій набуває приємний колір, присмак горіха і засвоюється краще чистого молока. Можна його злегка підсолодити.
Ще з цикорію готують екстракт. У чверті літра води прокип'ятіть 150 г цикорію і 10 шматочків цукру. Дайте відстоятися 15-20 хвилин і профільтруйте через щільну тканину. Рідкий залишок можна використовувати як напій, а можна і як добавку до супів і соусів. Кілька крапель екстракту додадуть м'ясному бульйону або заливному золотистий відтінок і приємний аромат. Ще одне можливе застосування - в солодкій випічці. Ось кілька рецептів.
Помадка з цукром
Змішайте з одним білком і двома жовтками 200 г дрібно раскрошенного печива, додайте 200 г розтопленого масла, 200 г цукрової пудри і 4 столові ложки цикорного екстракту. Все це добре вимісити, поділіть на шматочки, надайте їм потрібну форму і потримайте в холодильнику. Страва готова.
Хрусткі коржі
Збийте два білки до білої маси, додайте дрібку солі, 125 г цукрової пудри, 150 г борошна і столову ложку екстракту цикорію. Викладіть отриману масу невеликими порціями на деко і випікайте на невеликому вогні.
Цукрові палички
Змішайте по 125 г меду, масла, цукру, збитих вершків і дві столові ложки екстракту цикорію. Все це варіть 15 хвилин, безперервно помішуючи, потім вилийте загуслу суміш на змащену жиром холодну поверхню, дайте їй застигнути і поділіть на дрібні кубики.
Ну а якщо цикорій у вас свіжий і ви не налаштовані сушити його і смажити? Тоді можна приготувати салат або гарнір.
Салат з картоплею
Варену картоплю наріжте скибочками, додайте відварені в підсоленій воді коріння цикорію (в співвідношенні 1: 1), посоліть і заправте рослинною олією.
Салат з цикорію, яблук і хрону
300 г цикорію, 150 г шинки, 2 очищених яблука наріжте тонкими скибочками. Для соусу збийте разом 500 г тертого хрону і 150 г сметани, додавши оцет і сіль за смаком.
Побічні таланти цикорію
Закип'ятити 4-5 столових ложок цикорію в літрі води і профільтрувати рідину,
отримуємо розчин для підфарбовування в кремовий колір білих серветок і фіранок. Занурте тканину в цю рідину і, не вичавлюючи, розвісьте виріб в тіні для просушування. Можна розбавити розчин, щоб колір став менш інтенсивним.
Для додання світло-коричневого відтінку паркету прокип'ятіть 500 г цикорію в п'яти літрах води протягом десяти хвилин, остудіть і профільтруйте. Рідина нанесіть ганчіркою на дерево, а після того, як вона вбереться і висохне, покрийте паркет воском.
Гуща цикорію надає яскравість і свіжість ворсу килимів темних відтінків. Нею добре чистити судини з-під олії. Ще пишуть, що якщо перемішати землю з невеликою кількістю гущі цикорію, то це прискорить проростання насіння.
Паста з добре подрібненого цикорію, розведеного в теплій воді, допомагає очистити вироби з бронзи і міді. Нанесіть пасту на предмети, дайте їй висохнути, після чого потріть вироби м'якою щіткою, промийте холодною водою і витріть м'якою ганчіркою.
Міцний настій цикорію надає гарний блиск волоссю і маскує сивину.
Протерши настоєм цикорію, як лосьйоном, шкіру, ви отримаєте легкий «загар».
Але, мабуть, саме несподіване застосування знаходить цикорій в живописі. Деякі художники використовують слабкий настій цикорію, щоб додати блиск акварелі.
