Народна назва зніту вузьколистого, іван-чай, говорить сама за себе: з цієї рослини готують традиційний чайний напій. Коли в чорному списку лікарських трав, заборонених до медичного використання в Німеччині, побачиш кіпрей, мимоволі виникає питання: на якій за рахунком чашечці іван-чаю проходить межа ризику заробити токсичний гепатит отпірролізиінових алкалоїдів? У пошуках відповіді дізнаємся багато історій, які підходять для розмов з приятелями за чаюванням.
До самого ж питання більшість відносилося з поблажливою легкістю, згадуючи прислів'я: що слов'янину добре, то німцю зязь.
Біля витоків місцевого чаєзнавства
З початком Першої світової війни в царській Росії був оголошений сухий закон. Чай - не горілка, як відомо, багато не вип'єш. Проте завзяті начальники вирішили заповнити втрати (близько 30% бюджету, 1 млрд. тодішніх рублів) за рахунок введення казенної монополії на чайну торгівлю. Підготовку технічних питань, тобто стандартизацію, сертифікацію, а також створення методів аналізу, розпізнавання підробок і фальсифікації, доручили Орловській губернській хімічній лабораторії акцизного відомства. Лабораторія приступила до виконання доручення в 1915 році, її очолював професор хімії В.А.Фрост. Влітку 1917 року він відправився з експедицією в Південно-Східну Азію, країни якої і тоді, і зараз постачають сировину - фабричний чай. Мабуть, метою експедиції було розібратися з чаєм на місці його зростання, адже кавказького чаю тоді на ринку було ще дуже мало. На жаль, експедицію довелося згорнути завчасно, і в грудні 1917 року В.А.Фрост повернувся вже в нову країну. Зібрані матеріали і колекція чаїв, відправлені казенним вантажем, безслідно зникли через революційний час. З тієї ж причини робота в лабораторії зупинилась. Незабаром В.А.Фрост захворів і помер. Його заступник, ботанік В.А.Єловський, зумів через дев'ять років опублікувати монографію за результатами цієї роботи, куди увійшли дорожні записки В.А.Фроста, на щастя зберережені в його особистому експедиційному багажі.
Ім'я його сина, професора А.В.Фроста, було відомо багатьом радянським хімікам, в першу чергу випускникам хімфаку МДУ ім. М.В.Ломоносова, де він керував кафедрою фізичної хімії. А.В.Фрост буквально пішов по стопах батька: деякий час навіть працював в тій же орловській лабораторії, правда її назва була вже іншим. Його перше самостійне дослідження в Москві також було присвячено вирішенню технічного питання, тільки не для чаю, а для горілки і не в зв'язку з введенням, а зі скасуванням сухого закону. Як розповідав М.І.Темкін, автор багатьох видатних робіт з фізичної хімії, зокрема ізотерми, названої його ім'ям, справа була в тому, що в значеннях щільності спиртових розчинів, за якими готували горілку, знайшлися розбіжності між таблицями радянських і американських стандартів. Розбіжності були невеликі, але, будучи помноженими на оборот горілки в країні, ставали значними. Похибка вимірювання крилася в ступеня знегажування розчину після розчинення спирту, який видавлює кисень з води. До складання таблиць свого часу залучали Д. І. Менделєєва, а потім професора МГУ А.В.Раковского, автора чудового підручника з фізичної хімії. Коли завдання контролю за правильністю горілки виникла перед радянською владою, А.В.Раковскій був сильно завантажений справами в університеті і для проведення експериментальної роботи порекомендував молодого А.В.Фроста. Останньому робота припала до душі. Сухий закон з уточненими деталями був скасований, проте поступово склалася монополія на торгівлю чаєм (втім, як і на багато інших товарів). В СРСР отримали розвиток і галузева наука, і чайне виробництво на Кавказі. Проте, пам'ятається, хороший чай був завжди в дефіциті, особливо на периферії.
Чай без чаю
Однак повернемося до проблеми чайних сурогатів і до досліджень В.А.Фроста. Незважаючи на те що щосили йшла німецька війна, за запитом акцизного відомства 115 російських виробників направили в Орел понад 600 марок свого чаю за ціною від 14 копійок до 10 рублів за фунт, а також 26 марок сурогатів (для порівняння: до війни відро звичайної горілки коштувало 8 рублів). Проаналізовані сурогати вчені розділили на три групи:
1) рідкі фруктові екстракти (сиропи) невстановленого походження;
2) малинові, суничні і полуничні чайні напої. Незалежно від назви вони складалися з обсмажених коренів цикорію і паленого цукру. Фактично це були сурогати не чаю, а кава;
3) кипрей, кавказька брусниця і чай із суміші трав.
Орловських хіміків, природно, в першу чергу цікавили сурогати, придатні для підробок справжнього чаю, тобто остання група. Ми також зупинимося на них.
У підробках знаходили до 40 рослин, барвники, наповнювачі, що клеять компоненти і багато іншого. Найбільш часто в підроблених чаях, виготовлених на зарубіжних фабриках, зустрічалася добавка листя камелії (Camelia japonica L.). Це найближча рідня чаю, але вільна від кофеїну. Деякі тодішні ботаніки вважали чай (Thea sinensis або Camelia sinensis) просто видом роду камелії. Зараз чай виділили в окремий рід (Thea chinensis, див. «Хімію і життя», 2002 № 3). У Китаї попадався і «обманний» чай, що виготовляється з випорожнень шовковичного хробака і гуміарабіку з додаванням чайної пилу. У Росії найчастіше (після спитого чаю) для підробок брали кипрей гостролистий. Як і у випадку з справжнім чаєм, за його систематики не було згоди, тому до цих пір можна зіткнутися з двома науковими назвами: Epilobium angustifolium (гостролистий) L. і Chamaenerium angustifolium (L.) Scop. Особливого розмаху чайний промисел отримав в містечку Копорьє Санкт-Петербурзької губернії, звідси й друга народна назва - копорський (капорський) чай. Ми теж будемо називати для стислості саму рослину іван-чаєм або кіпреєм, а сурогат - Копорським чаєм.
Ціна сурогатів (близько 10 рублів за пуд) була такою ж, як у самого дешевого пресованого чаю. Цей чай, очевидно, вже пішов в історію нашої країни - його основні споживачі залишилися в Середній Азії. Плитковий і цегельний чорні чаї пресували з відходів і пилу чорного байхового чаю, а зелений цегельний - зі спеціальної сировини (лао-ча). Зрізані довгі гілки чайного куща заготівельники скуповували у селян-китайців, складували і потім постачали на фабрики. (Подібні фабрики в Китаї належали в основному російським капіталістам: Литвинову, Кузнєцову, Молчанову і іншим.) Виходить, чайні цеглини пресували в буквальному сенсі з «розпарених віників». Сурогати з такими сортами могли конкурувати безпосередньо, ну а якщо їх пускали на підробки середньосортного чаю, то, природно, отримували надприбуток.
Якби не сталася Жовтнева революція і якби фінансове управління розповсюдило акциз на чайні сурогати, можливо, ми б тепер мали для них юридично сувору назву. Замість цього в норму увійшло відносити слово «чай» не тільки до певної рослини або до зробленого з його листя напою, а взагалі до будь-якого напою, що отримується шляхом заварювання кип'ятком. Так і з'явилися фіточаї, лікувальні чаї з лікарських трав і біодобавок, та й просто компоти швидкого приготування, на кшталт суданської троянди, вона ж гібіскус.
Квіткові чаї
Справжній чай, тобто заварений з чайного листя, в вдалій пропорції поєднує ароматичні і дубильні речовини, при цьому останні в значній мірі визначають смак і колір напою. З листя, обірваних з одного і того ж куща, можна виготовити зелений, жовтий, червоний або чорний чай в залежності від ступеня окислення, що протікає при ферментації. В ході цього процесу деякі речовини (запахи) зникають, а інші з'являються. Чимало людей мають прихильність до чаю завдяки тонізуючої дії кофеїну, але для того, хто п'є чай з цукром або з чимось смачненьким, це не головне. У кофеїну немає ні кольору, ні запаху, а його внесок в гіркоту невеликий - дубильних речовин в відварі чаю раз в п'ять більше (до 15%).
У їстівних і лікарських рослинах нашої смуги співвідношення ароматичних і дубильних речовин, аналогічне чайному, не зустрічається, про кофеїн і говорити не доводиться. Рослини, багаті дубильними речовинами, такі, як дуб, позбавлені приємного запаху, а володіють ними - бідні дубильними речовинами і придатні хіба що на аромати (м'ята, чебрець, шавлія). Тому нелегко тільки з одного-єдиного виду рослини отримати вдалий сурогат чаю.
Іван-чай представляє виняток, правда, до нього потрібен особливий підхід: якщо кипрей висушити без ферментації, то вийде всього-на-всього лікарська трава, яку рекомендують для боротьби з безсонням і нормалізації тиску, а не чайний сурогат. Її настій, як і більшості інших трав, буде кольором схожий на зелений чай, одержуваний також без ферментації. Смак - кислувато-неприємний, а запах - в термінах дегустаторів - трав'яний, сіна, прілого сіна або дерева. Такий напій можна пити не для задоволення, а в разі потреби, як доктор прописав. Ферментація іван-чаю кілька виправляє становище, оскільки при цьому утворюються нові ароматичні сполуки. Про результат можна судити за описом марки «Руський квітковий чай, вищий сорт», яке дали В.А.Фрост і В.А.Еловскій: «Колір чорно-бурий із зеленуватим відтінком, неоднорідний. Трапляються листочки чисто зеленого кольору. Головну масу чаю складають згорнуті уздовж головної жилки уламки листя Копорського чаю. Досить багато уламків листя, звернених в жовтувато-зеленувато-бурий пил. Зрідка трапляються гілочки. Як випадкова домішка трапляються шматочки вугілля, соломинки, мох та ін. Запах настою досить приємний, пряний і трав'янистий. Смак дуже неприємний, терпкий і кислуватий. Настій досить міцний ».
До революції був і інший «Руський квітковий чай, збірний, пряний, ароматний напій». Ось його опис з того ж джерела: «Колір зеленовато-бурий, дуже неоднорідний, строкатий. Чай більш ніж на одну третину складається з кори якогось дерева. ... В іншому чай являє собою суміш листя, частково стебел, також квітів і навіть плодів різних рослин. Головні з них такі: шавлія, брусниця і кропива. Але трапляються також низка, полин, суниця, конюшина та ін. Запах настою - сильний запах шавлії. Смак - також смак шавлії, трохи терпкий, трохи гіркуватий. Настій дуже міцний, мабуть, від домішок кори».
Чай свободи
Історію початку Війни за незалежність Північноамериканських Штатів знають багато, але не всім відомо, що вона не тільки породила США, але і привела до появи першого в новій державі чайного сурогату. У другій половині XVIII століття справи Вест-Індської компанії йшли неважливо, чай купували погано. Король Георг III в підтримку компанії видав указ, що дозволяє їй безмитно торгувати чаєм за межами метрополії, тобто в колоніях. Це не сподобалося північноамериканським колоністам, і в 1773 році в Бостоні було скоєно напад на три корабля компанії з вантажем чаю. Весь чай акуратно висипали за борт. У підручники історії цей епізод увійшов під назвою «Бостонське чаювання». Бойкот чаю підтримали інші порти Атлантичного узбережжя. Король намагався навести порядок адміністративними заходами, за першим інцидентом пішли інші, а приблизно через рік почалася війна.
Однак в результаті боротьби з експортом сепаратисти залишилися без улюбленого напою. Щоб якось вирішити проблему, вони навчилися у індіанців заварювати золотарник запашний (Solidago odora). Він і справді запашний - листя має м'який анісовий запах. Пріоритет приписують вихідцям з Німеччини, але скоро цей «чай свободи» став популярний у всіх американців. Потім його стали називати «Чай синіх гір» (Blue Mountain Tea). На початку минулого століття «Чай синіх гір» ще продовжували експортувати, уявіть собі, в Китай! Очевидно, китайцям припала до смаку американська знахідка з анісовим ароматом.
По ходу зауважимо, що золотарник можна назвати національною квіткою США: він прикрашає герби трьох штатів. У Північній Америці поширено понад півтори сотні його видів, тоді як на інші континенти припадає лише з десяток. У нас був тільки загальноєвропейський золотарник золота різка (S.vigraura), а потім підселився золотарник канадський (S.canadensis). Обидва види схожі, але завезений більш потужний. Він відмінно прижився: в середній смузі ці високі, до двох метрів, рослини з дрібними жовтими квітами, які розцвітають в кінці літа, ростуть мало не в будь-якому палісаднику і по узбіччях доріг, а в народі їх називають «мімозою».
У пошуках алкалоїдів в чаях
Спочатку цікавив тільки хімічний склад описаних рослин, точніше, вміст в них пірролізидінових алкалоїдів (ПА), серед яких є сильні печінкові отрути (про драматичну історію про ці алкалоїди в лікарській сировині див "Хімічна зброя рослин і комах - пірролізидінові алкалоїди"). Всі ПА-вмістні рослини фармакопейне відомство ФРН заборонило до медичного використання, що сильно засмутило фітотерапевтів. У золотушника ароматного цих отрут, скоріше за все, немає. Вдалося знайти роботу, в якій це спеціально з'ясовано для золотушника раннього або червневого (S.juncea).
Однак дані про кіпрей, який теж потрапив в чорний німецький список, в літературі відсутні. Хімічний склад іван-чаю досліджували з різних приводів, але наявність ПА ніде не було відзначено. Більш того, встановлено, що кипрей (точніше, певна фракція його дубильних речовин) має протиракову активність. Це властивість має практичне значення. У Всеросійському інституті лікарських і ароматичних рослин (ВІЛАР) окультурюють кипрей, але не той, який всі ми знаємо, - ні з темно-рожевими квітами, а з білими. Цей підвид був знайдений експедицією в районі Великих Лук. Хаменерій-альбінос містить дещо більше поліфенолів потрібної фракції, і в ньому відсутні антоціанові барвники. Зрозуміло, що при очищенні для знебарвлення препарату з білих квітів потрібно менше реагентів.
Залишається гадати, що зміст ПА в кіпреї незначно (якщо вони взагалі є). Не виключено, що ситуація тут така ж, як і з бораго (він же огіркова трава). Бораго містить всього 0,001% ПА, і в Німеччині їм лікуватися не можна, а використовувати для їжі - будь ласка, скільки хочете.
Експериментально-технологічна частина отримання чаю
Щоб самому відчути, наскільки «чай синіх гір» схожий на чай з анісовим ароматом, треба спробувати і той і інший. Виростити золотарник запашний на ділянці в середній смузі не вдасться - йому потрібен техаський клімат. Інша справа - іван-чай, він росте сам. Однак приготувати Копорський чай на звичайній кухні традиційним способом виявилося нелегко. Відповідно до класичної технології, ферментації передує скручування зав'ялених листя. Скручування дає компактну масу листа, але це далеко не головне, адже зелений цегельний чай не скручують, а він все одно смачний. Ця процедура руйнує клітинну структуру листа і відкриває доступ повітря до виділеного соку. Зав'ялювання ж необхідно, щоб соку було не надто багато і він весь залишився в листі. У домашніх умовах кожен листочок доводиться ретельно катати між долонями або по дошці, поки він не просочиться власним соком. У наш час перспектива такого рукоділля здатна відбити у багатьох всяке бажання запастися саморобним чаєм.
Однак серед побутової техніки можна знайти прототип ролерної машини для скручування чаю. Це картофелечистка - ємність з обертовою підставою. Зазвичай в ролерові чай притискається до основи власною вагою: така машина вище картоплечистки приблизно в стільки ж разів, у скільки картоплина важче листа. Тому набагато простіше скористатися м'ясорубкою. Це дозволить відтворити на кухні сучасну технологію СТС (Crushing-Tearing-Curling - ломка-подрібнення-скручування). Добру половину індійського чаю, а саме гранульований і пакетований, зараз роблять саме за такою технологією. Зав'ялених чай перетворюється в пасту, з якої в тому ж агрегаті формують гранули необхідного розміру. Так зручніше провести якісну ферментацію і отримати однорідний і міцний чай.
Для отримання 100 г гранульованого копорського чаю треба зібрати близько кілограма листя. Цим слід зайнятися в липні, при цвітінні, коли листя рясно і не зіпсовано комахами. Суцвіття краще не ферментувати - вони при цьому втрачають аромат. Їх треба висушити окремо, а потім додати в готовий Копорський чай. Вологість листя зазвичай становить близько 90%, їх слід подвялити тіні 12-24 години, з тим щоб «фарш» (якщо завгодно, екструдат) був напівсухим і «черв'ячки» не злипалися. Підв'ялені масу два рази поспіль пропустіть через м'ясорубку, викладіть на вологу чисту тканину і такою же накрийте. Все це розмістіть в друшляку, ситі або на решітці і забезпечте витримку при 55-60°С, використовуючи будь-які доступні засоби: піч, електро- або газову плитку або ще якийсь обігрівач. Стежити за температурою можна і без термометра: вище 60°С тепло стає неприємним, палючим.
Перегрів іван-чаю неприпустимий: він обриває процес, оскільки руйнує ферменти. На відміну від справжнього, надмірно проферментувати Копорський чай не вдасться: в ньому не так багато ферментів або дубильних речовин. Після закінчення окислення останні додадуть настою темний колір, але їх кількості не вистачить, щоб забезпечити звичний терпкий і гіркуватий смак чорного чаю. Правда, при ферментації частина дубильних речовин втрачається - вони утворюють нерозчинні поліфенольні сполуки. Однак це має і позитивну сторону - зміцнює гранули, і вони не розсипаються при заварюванні, і напій не мутніє. В ході ферментації утворюються сполуки, які мають цілком приємним запахом, що трішки компенсує кислуватий смак. Після появи цього запаху масу слід витримати години три, щоб процес зочепив і об'єм (всього ферментація займає від чотирьох до шести годин). Потім «черв'ячки» потрібно розім'яти руками для утворення гранул і до кінця висушити (будь-яким способом). Продукт з описаними вище смаковими якостями «квіткового чаю, вищого гатунку», до того ж більш привабливі виду, легко можна отримати з першої ж спроби. Залишається відсіяти дрібниці, укласти її в пакетики з фільтрувального паперу і степлером прикріпити на ниточці ярлик зі своєю емблемою.
З золотушника канадського сурогат гірше, ніж з іван-чаєм, - настій слабше і зеленіший, а запах різкіше і специфічніше. З листя суниці садової (в побуті просто полуниця), ожини і малини за тією ж технологією виходить цілком приємний чай. Можна не поспішати і дочекатися червоного листя: утворюються в них антоціанові барвники посилять колір настою. Можна також скласти «букет» на власний смак і пропустити через м'ясорубку відразу все листя.