Брага, квас, медок, пиво, вино, кумис - ці та багато інших напої виходять після бродіння. Коли, як і чому вони виникли?
Багато напоїв людство винайшло в незапам'ятні часи - ще в неоліті, який тривав від 8000 до 4500 років до н. е. Їх поява стала можливою після того, як молоде сільське господарство потіснило полювання і стало головним джерелом існування людей. Вони навчилися робити невеликі запаси: урожай лежав в засіках, в хліві стояв худобу. Судячи зі знайдених горщиках і вогнищ, люди того часу вміли випікати коржі з розмеленого зерна, смажили і варили м'ясо.
Запаси молока, винограду, рідкої каші, іноді застоювалися і прокисають.
Виникали нові продукти з незвичайним, але часом приємним смаком. Наприклад, молочна кисле молоко, вино або квашені овочі (капуста).
Історія винекниння та становлення браги і її аналогів
Попередником цікавих нам напоїв стала тюря - рідка холодна страва з накришеного в воду хліба з додаванням зелені (цибулі, хрону або редьки).
Коли тюря прокисала, то получалась брага, яка зараз стала проміжним етапом приготування горілки. До речі, саме слово «брага» (brygga - варити пиво) прийшло до нас зі Скандинавії на самому початку XVII століття. До сих пір в селах ставлять брагу з хліба, дріжджів і цукру, яку називають домашнім, або корчажним, пивом. Технологія приготування браги змінювалася протягом століть, і єдиного рецепта приготування ніколи не було.
У давнину, до нашої ери, не знали справжнього пива, звареного на хмелі. Просто при перекладі древніх написів на європейські мови напої невдало були названі словом «пиво». У різних слов'янських мовах воно співзвучне зі словом «пити», що позначало будь-який напій.
Різні народи робили зброджені напої з тієї сировини, яка була під рукою. Єгипет і Месопотамія були зоною ячменю і браги, а Середземномор'я (Палестина, Крит, Греція) - винограду і вина. В Єгипті схожий на пиво ячмінний напій готували вже в 2800 році до н. е., тоді і з'явився вираз «пиво - це рідкий хліб». Власне, брага (пиво), цибуля і хліб були основною їжею стародавніх єгиптян. Навіть давньоєгипетський ієрогліф, що означає трапезу, буквально читається як «хліб і пиво».
В іншій найдавнішій цивілізації - Шумері (південна частина Межиріччя Тигру і Євфрату) хмільні напої почали готувати також в III тисячолітті до н.е. Шумери витрачали на приготування напоїв половину врожаю ячменю. Воно і зрозуміло: при тодішній антисанітарії було смертельно небезпечно пити некип'ячену воду з каналу або річки. Вчені відтворили шумерський напій за давнім рецептом і прийшли до висновку, що це було не пиво, а квас - смачний і трохи хмільний. А в Вавилоні, який змінив шумерську цивілізацію, правила виготовлення і продажу пива були записані в зводі законів царя Хаммурапі (1792-1750 рр. до н.е.).
Греки і римляни знали ячмінну брагу, називали її «німецьким вином», але вважали за краще їй виноградне вино, розведене водою. В Африці на південь від Ефіопії ячмінь не вирощували, і там готували більше міцне пиво з проса або сорго. У стародавній Індії також, як і в Африці, пиво варили з сорго. У Східній і Південно-Східній Азії з IV тисячоліття до н. е. головною зерновою культурою був рис, тому і хмільне питво там готували з рису. Венеціанець Марко Поло в кінці XIII століття відзначав, що китайці «з рису ж з прянощами виробляють питво чисте; п'янієш від нього, як від вина ». У доколумбової Америці хмільні напої робили з кукурудзяного зерна і кукурудзяного солоду, але відомо, що ацтеки також готували напій з ферментованого соку кактуса - агави.
Стародавні люди робили таким чином: ячмінний хліб кришили в воду і ставили в тепле місце. Якщо довго заквашувати багаті вуглеводами продукти, то в них накопичується спирт і тюря перетворюється в брагу, яка була найдавнішим хмільним напоєм, що містить від 2 до 7% спирту. Через два-три дні суміш проціджували, і напій був готовий.
Бродіння викликали мікроорганізми спиртового і молочнокислого бродіння, що потрапили в тюрю з пилом. Дуже рано жителі Давнього Єгипту стали додавати в якості дріжджовий закваски кисле тісто або відстій з глечиків, в яких бродить молоде вино.
Існує багато видів дріжджів, і працюють вони по-різному. Клітини винних дріжджів легко перетворюють цукор в спирт і вуглекислий газ, однак погано розщеплюють крохмаль на цукру. Квасні дріжджі і бактерії молочнокислого бродіння утворюють невелику кількість спирту, але зате багато органічних кислот - тому квас має кислий смак. Пивні дріжджі розщеплюють крохмаль задовільно, на трієчку, а найголовніше - крім спирту і вуглекислого газу вони виробляють ароматичні речовини, які надають пиву неповторний смак. Зрозуміло, що особливості продукту залежать від типу дріжджів, який люди вибирали в залежності від національних смаків. Так на стародавніх кухнях потихеньку відбирали найбільш підходящі генотипи корисних грибків.
При правильно підібраній температурі дріжджі швидко розмножуються і пригнічують ріст збудників кишкових інфекцій, гниття, маслянокислого бродіння. За смаком такий напій мало був схожий на сучасне пиво, ми швидше назвали б його квасом або бражкою. У разі переважання молочнокислого бродіння вийде квас, спиртового - брага.
Чому різні народи звикли до напоїв, які виникають в результаті бродіння? У жаркому кліматі Сходу і Єгипту людина для втамування спраги повинна випивати велику кількість рідини. Брати воду з відкритих джерел поблизу поселень і міст було небезпечно. Це зараз нам здається, що в ті далекі часи екологічна ситуація була ідеальною. Дійсно, свинцю і нафти в воді тоді не було, але що стосується мікробіології ... Готуючи брагу, люди заварювали хлібний (борошняний) затор гарячою водою, а значить, знищували при цьому хвороботворні мікроби. Крім того, в процесі бродіння вина або браги пригнічувався ріст сторонньої мікрофлори. Ось так люди Середземномор'я стали вгамовувати спрагу не брудною водою, а вином. Шумери, єгиптяни і германці пили брагу, точно знаючи, що це не загрожує їм дизентерію або зараженням глистами.
Брага і вино (у кочівників кумис) не тільки тамували спрагу, але і викликали сп'яніння, яке древній людина вважала священним безумством, необхідним для бесіди з богами. Мисливські народи з тією ж метою вживали відвар мухоморів. Участь в таких «заходах» в стародавньому світі було настільки ж обов'язковим, як вихід на демонстрацію за радянських часів. У слов'ян і германців все значні події (календарне свято, завершення будівництва, весілля або похорон) обов'язково супроводжувалися пияцтвом до упаду, що називається, до поросячого вереску. Після цього молоді хлопці багато місяців згадували застілля і хвалилися, хто скільки зміг випити.
Зрозуміло, що багато спивалися. Але в будь-громаді люди генетично неоднорідні. Хтось в п'яному стані відчуває надзвичайну насолоду, йому хочеться ще і ще. А іншого відразу стає погано і ... ніяких приємних спогадів. Представники першої групи будуть поступово вимирати, зникати з товариства. А другі продовжать розмножуватися і заповнювати суспільство стійким до алкоголю генофондом. Так відбувався природний відбір на стійкість до алкогольної спокуси.
Пияцтво було можливе тільки у тих народів, які мали вільний доступ до цукристих або крохмалисті продуктів, придатним для бродіння. Це необов'язково повинні бути продукти землеробства. Хмільні напої, і навіть дуже міцні, кочові скотарі готували на основі коров'ячого або кобилячого молока. Не робили хмільних напоїв і не були знайомі з пияцтвом ті народи, які займалися в основному полюванням, риболовлею, розведенням кіз і овець.
Мед
При заквашування винного соку, кобилячого молока або розведеного водою меду дріжджі легко зброджують цукристі речовини, які знаходяться в розчині. Чим більше цукру в суслі, тим швидше йде бродіння і тим міцніше вийде напій. Так готували ставлений мед, який, поряд з квасом, пили за столом у Володимира Красне Сонечко. Міцність медів була різна - готували і слабоалкогольні, і міцні хмільні меди. Меди мали приємний смак, аромат і багато корисних властивостей. Вони не йшли ні в яке порівняння з витіснившою їх горілкою.
Наведу старовинний рецепт ставленого меду. Стиглу малину заливають кип'яченою водою і залишають на день або два, поки смак і фарба не перейдуть в воду. Настій зливають і додають до нього чистого бджолиного меду (2 частини на 3 частини води). Потім кидають туди шматочок посмаженого житнього хліба, на який намащені дріжджі. Коли почнеться бродіння, хліб виймають і дають побродити суміші ще чотири або п'ять днів. Для смаку можна додати гвоздику, кардамон і корицю. Приблизно через вісім днів готовий напій зливають з осаду і посудину ставлять в холодне місце.
Пиво
У зрілому зерні або печеному хлібі майже всі вуглеводи знаходяться в вигляді крохмалю. Тому замість зерна або хліба для приготування пива (а іноді і квасу) дуже рано стали використовувати солод, в якому крохмаль вже гідролізований. Як це відбувається? Коли зерно проростає, в його зародку виробляються гормони гібереліни. Вони включають синтез ферментів а- і b-амілази, що розщеплюють крохмаль до цукру. Пожуйте проросле зерно пшениці, і ви переконаєтеся, що воно солодке. Одночасно в зерні утворюються ферменти протеази, що розщеплюють білки на амінокислоти, естерази, гідролізуючі ефірні зв'язку, і багато інших. Починається розкладання всіх запасних речовин «на цеглинки».
Якщо зародок зерна гине, то гібереліни не утворюються, а значить, не надходить команда на синтез амілази, і крохмаль не гідролізується. Але якщо замочити невсхожімі зерно в розчині гіббереліну (10 мг/л),то всі процеси гідролізу підуть своєю чергою.
Для того щоб отримати солод, зерно пророщують до моменту, коли корінці зчіплюються між собою по 4-8 проростків, а зерна втрачають борошняний смак. Потім солод сушать, паростки і корінці видаляють (вони можуть повторно поглинати вологу). Якщо зерна недостатньо проросли, то амілази не встигнуть «обробити» весь крохмаль. Навпаки, в перерісшому солоді великий росток встигне витратити на своє зростання значну частину цукру. І те й інше знижує такий важливий показник, як екстракт перейде в розчин.
Коли солод додають в хлібну тюрю або в борошняний затор, амілази розщеплюють їх крохмаль. Кількість доступного для дріжджів цукру збільшується, а в кінцевому продукті утворюється більше спирту і кислот. Сучасне пиво ставлять на солоді з добавкою непророщенного зерна (від 15 до 50% маси ячмінного солоду). Для кращої екстракції затор заливають гарячою водою, витримують якийсь час для гідролізу крохмалю і білків, потім кип'ятять. Тому ми і говоримо, що пиво варять. В охолоджений затор додають дріжджі, а далі починається таїнство бродіння.
До великого переселення народів (IV-VI ст. н.е.) були відомі всі способи приготування зброджених напоїв: простим зброжуванням цукристих продуктів (винограду, меду, абрикосів, молока); з використанням закислої тюрі чи тіста; за допомогою одного солоду злаків; з суміші солоду з непророщенними зернами.
У I столітті н. е. ірландці для смаку заварювали ячмінний солод з квітками вересу, рокитника, полину, ягодами лавра і плюща. Германці для надання пиву гіркоти застосовували різні трави і прянощі. У ранньому Середньовіччі населення Європи варило пиво з чорницею, ялівцем, смородиною. Саме таке пиво пили король Артур і лицарі Круглого столу. Трав'яні добавки використовували і пізніше поруч з хмелем.
Тільки в 786 році почали заварювати солодове сусло з додаванням жіночих суцвіть хмелю. Цей момент можна вважати народженням справжнього пива (ячмінний солод + хміль + дріжджі). Хміль додає характерний гіркуватий присмак і аромат, збільшує стійкість пива при зберіганні, сприяє освітленню і утворення піни. У 1290 році в Нюрнберзі спеціальним актом було наказано вживати для виготовлення пива тільки ячмінь. Пшениця, жито та овес були заборонені. Герой роману Вальтера Скотта лицар Айвенго тамував спрагу вже справжнім хмельовим пивом.
Рецепти сучасних сортів пива досить складні, і для його приготування потрібна велика майстерність. З цієї причини їх тут не наводиться. Не можна не відзначити, що сучасне пиво досить калорійне. Залежно від сорту воно містить 4-10% розчинних речовин, головним чином вуглеводи, невелику кількість амінокислот і інші продукти розщеплення білка, а також мінеральні речовини. В одному літрі сучасного пива міститься 20-60 мкг тіаміну (В1), близько 200-1000 мкг рибофлавіну (В2), 2,5-10 мкг біотину (Н), 400-900 мкг піридоксину (В6), 500-1000 мкг нікотинової (РР) і 400-800 мкг пантотенової кислот (В5). Не менше вітамінів і в квасі. Ще більш поживні і багаті вітамінами молочний кумис і молоде виноградне вино.
Квас
Поговоримо докладніше про квас, тим більше що він був головним напоєм наших предків слов'ян протягом майже двох тисячоліть. На відміну від пива, квасний затор не заварюють. Більш того, в домашніх умовах ми часто ставимо квас зовсім без солоду, але з великою кількістю цукру. І все-таки кращий квас виходить на солоді - бажано житньому).
Основа рецептів хороших квасів полягає в тому, що з води, борошна і солоду спочатку готують рідке тісто - затор, який піддають ферментації. Потім ферментований затор знову розводять водою, до нього додають дріжджі, цукор, смакові і ароматичні добавки, і він бродить за участю молочнокислих бактерій і дріжджів. Найчастіше смаковою добавкою служать соки різних фруктів, ягоди або ароматичні трави. Так можна зробити будь-якій квас: брусничний, вишневий, малиновий, лимонний, смородиновий, родзинковий, яблучний, грушевий, імбирний, м'ятний.
Майстерні по виготовленню квасу (квасоварні) влаштовували при лікарнях, солдатських казармах і в'язницях. Для квасів використовували житнє, гречане борошно, а також ароматні трави, мед, хрін. Різних сортів квасу, як і пива, існує безліч. До революції в Москві продавали квас «Кислі щі» - він був такий газований, що його закривали тільки в пляшки від шампанського. Будь-яку іншу пляшку він розривав. Рецепт його був досить складний, і приготувати «Кислі щі» міг тільки справжній майстер. З тієї пори живе в російській мові вираз: «Профессор кислих щей».
Квас добре впливає на травлення, що пояснюється присутністю молочнокислих бактерій. Фактично квас діє так само, як і кисломолочні продукти: кисле молоко, кефір, ряжанка, варенец та інші. Хлібний квас живильний, у ньому містяться легко засвоювані цукри. Багатий квас вітамінами і іншими речовинами.
Майже всі російські національні напої (кваси, меди, молочна сироватка з родзинками) оригінальні, їх немає ні в жодній іншій національній кухні. З найдавніших часів квас - національний напій слов'ян. Ні Західна Європа, ні Схід квас не п'ють. Останнім часом і в нас його стали замінювати на американські ерзаци: кока-колу, пепсі і фанту. Точно так же вже давно не варять на Русі і медів. А жаль!
Трохи про рослинну сировину
Якість пива та квасу в першу чергу залежить від характеристик зерна - кількості в ньому крохмалю і білка, схожості, плівчасті. У Шумері і Стародавньому Єгипті на кашу, хліб та брагу йшло одне і те ж зерно. Для приготування каші кількість екстрактивних речовин ролі не грає - все одно вода википить, і вони залишаться в каші. А ось для пива та квасу, навпаки, необхідна сильна екстракція речовин.
Звідси виникли нові вимоги до зерна. Селекція зернових культур і сортів пішла в новому напрямку - на створення генотипів пивоварного призначення. Крім високої екстрактивності від таких сортів потрібно високий вміст крохмалю (до 65%), низький білок (8-12%), мала плівчатість (9-10% від маси зерна) і висока схожість (90-95%) зерна. Надлишок білка буде заважати розпушення ендосперму і вилучення екстрактивних речовин, та й пиво вийде каламутне. Висока плінчатість зменшує частку запасних речовин в загальній вазі зерна, знижує його екстрактивность і псує якість пива. Попрацювали селекціонери і над хмелем. У наш час існує близько 100 сортів, деякі з яких накопичують головним чином ароматичні, а інші - гіркі речовини.
Підвищуємо градус
Поряд з ячмінним пивом в Європі пили та інші алкогольні напої. На півночі Франції, де виноград росте погано, зате багато яблуневих садів, вже в XI столітті готували яблучний сидр - напій міцністю 4-6 градусів. У середньовічній Європі пиво і сидр споживали в величезних кількостях. Для їх зберігання було налагоджено масове виробництво бочок. У містах того часу майстри-бондарі користувалися такою ж повагою, як пивовари.
Надмірне виробництво пива - необхідний етап для переходу до виготовлення самогону. Але для цього ще потрібно винайти процес дистиляції - розділу взаємно існуючого розчинних рідин по температурі їх кипіння. Вважається, що перегінний апарат створили алхіміки, намагаючись відшукати філософський камінь. Однак деякі історики думають, що перегонку рідин відкрили араби, а від них про цей пристрій дізналися лицарі під час хрестових походів.
Згодом в Нормандії навчилися переганяти сидр і отримувати яблучний самогон під назвою кальвадос. В Європі самогон відомий з XII століття, а з XIV століття його стали називати бренді. Сьогодні так називають тільки коньяки. Відомо безліч видів продуктів високоградусної перегонки: чистий хлібний (горілка), картопляний (шнапс), яблучний (кальвадос), сливовий (сливовиця), виноградний, витриманий в дубових бочках (коньяк), пшеничний, перегнаний з ялівцем (джин), зерновий, витриманий в дубових бочках (віскі). Горілка набула поширення з XV століття. Її смакові якості вигідно відрізнялися від зарубіжних аналогів - американського віскі, японської саке, німецького шнапсу і грузинської чачі, оскільки в горілці набагато менше сивушних масел. Але основа всіх цих міцних напоїв - все та ж давня брага, відома людині з часів неоліту.
