Про користь смачного

Багатьох простих громадян часто лякають публічні виступи дієтологів про правильне харчування. На перше місце вони ставлять збалансованість їжі по білках, жирах, вуглеводах, вітамінах, мікроелементах і інших незамінних інгредієнтам. Це, звісно ж, викликає питання: «Що значить збалансований?» Як правило, воно залишається без чіткої відповіді. Справа в тому, що поняття збалансованості вельми сильно розрізняються у різних авторів і в різних медичних шкіл. Навіть по такому зовні простого питання, як норма білка, в різних країнах рекомендовані норми споживання можуть відрізнятися більш ніж в два рази (табл. 1).

Такі різні критерії відбору продуктів

Приблизно такий же діапазон рекомендованих норм можна спостерігати і за іншими компонентами нашого харчування: і для жирів, і для вуглеводів, і для вітамінів, і мінеральних речовин. Звичайно, кожен фахівець стверджує, що прийняті в його країні норми самі нормальні, однак для пересічного споживача всі ці цифри не мають жодного значення, коли він заходить в продуктовий магазин. Та й чи можна довіряти дієтологам, якщо вони не можуть узгодити рекомендовані норми хоча б так, щоб ці цифри не дуже сильно відрізнялися один від одного? Якщо хто і використовує ці рекомендації, так це розповсюджувачі харчових добавок для свого узаконеного шахрайства - відбирання грошей у населення в обмін на обіцянку міцного здоров'я.

Таблиця 1

Рекомендоване споживання білка жителями різних краї

вік 18-35 років при помірній праці

І все-таки чому ж ми керуємося при виборі продуктів на вечерю? Більшість людей дадуть одну і той же відповідь: смаком! І скільки б нам не говорили шановні дієтологи, що їжу треба оцінювати перш за все з точки зору кількості калорій, вітамінів, мікроелементів і інших корисних інгредієнтів, ми в першу чергу цікавимося її смаковими якостями. Що б нам не розповідали про корисні властивості, наприклад, знежиреного сиру, сирні сирки жирністю 25% як і раніше залишаються у нас в раціоні. Чому ж наші смакові рецептори вимагають, щоб обід був не стільки корисним, скільки смачним? Ми вже говорили на цю тему в  статті Безроздільна радість харчування, зараз же розберемося в цьому питанні трохи докладніше.

Об'єктивність смаку

Це може здатися дивним, але саме смаком дієтологи займатися не люблять.

Частково це можна пояснити. Адже калорійність і склад їжі легко виміряти, порівняти одні цифри з іншими, довести відмінності, підвести горезвісний баланс тощо. А ось як виміряти смак? І в яких одиницях його можна оцінити? Немає таких одиниць, тільки епітети.

Проте знайшлися вчені, які спробували знайти відповідь на сакраментальне питання: чому ж ми дякуємо господиню не за корисне, але саме за смачне частування? Серед цих небагатьох особливе місце займає видатний фізіолог Іван Петрович Разенков (1888-1954), який ще в 20-х роках XX століття завідував в московському Інституті харчування лабораторією смаку, засвоюваності та всмоктування і був вірним послідовником свого вчителя академіка І. П. Павлова .

Гортаючи сторінки пожовклих звітів про наукові дослідження, проведених під керівництвом І.П.Разенкова, не втомлюєшся дивуватися актуальності цих ретельно виконаних робіт. Взяти хоча б дев'ятий випуск збірника «Оздоровлення праці і революція побуту», в якому опубліковані статті І.П.Разенкова і його співробітників за 1926 рік. Їх цікавили дробове харчування, переважно вуглеводне або білкове, порівняння роздільного і спільного вживання м'ясних і вуглеводних продуктів, порівняння цінності білків рослинної і тваринної їжі, дія харчових продуктів на секреторну діяльність шлунка при різних способах їх приготування і в різних поєднаннях. Як тут не згадати нинішню пропаганду горезвісної «кремлівської дієти», роздільного харчування, веганства, сироїдіння і інших новомодних модифікацій харчування, науково обґрунтовані оцінки яким фактично було дано вже в ранніх роботах разенковської лабораторії.

Однак головний напрямок, яке розроблялося в школі І.П.Разенкова, - це провідна роль центральної нервової системи в харчовій поведінці і в процесах травлення в цілому. Без її обліку вирішення проблеми харчування видається більш ніж сумнівним. І справді, перетравлювання їжі починається задовго до того, як вона вступила в травний тракт. Запах і вигляд смачного українського борщу чи грузинського сациві стимулюють виділення не тільки слини, а й шлункового соку. Ці факти були встановлені ще Павловим і увійшли в число тих відкриттів, за які вчений отримав в 1904 році Нобелівську премію. Іншими словами, першу команду на запуск травлення дає саме центральна нервова система, спираючись на сигнали від нюхового і смакового аналізаторів. Втім, вона враховує також відомості, що надходять через органи зору і слуху: стук ложок по тарілці, наприклад, дуже навіть сприяє апетиту, не кажучи вже про сам вигляді їжі і навіть хорошу сервіровку столу, на що вказував ще І.П. Павлов.

Отже, цілком очевидно, що на першому місці повинні стояти смак і аромат пропонованої страви. Але не поспішайте, шановний читачу! Перш ніж приступити до головної інтелектуальної «страви» сьогоднішнього оповідання, ми поговоримо про речі не зовсім апетитні.

Відкриття І.П.Разенкова

У лабораторії І.П.Разенкова вивчали ще одне цікаве явище - так звану спонтанну секрецію шлунка. Ми зі шкільної лави пам'ятаємо, що ще до надходження їжі в шлунок, а тим більше, коли вона туди потрапляє, в ньому виділяється шлунковий сік. Він містить соляну кислоту і травні ферменти, перш за все пепсин, переварюючий білки. Однак в лабораторії І.П.Разенкова було експериментально доведено, що ситуація в порожнині шлунково-кишкового тракту нерідко розвивається за зовсім іншим сценарієм.

Періодично в шлунку у голодуючих тварин виявляли сік незвичайного складу: в ньому було знижений вміст кислоти, аж до її повного зникнення, але було багато азотистих речовин. Детальне вивчення показало, що при голоді в порожнину шлунково-кишкового тракту просочуються білки: альбумін і глобуліни крові. (Цей процес називається транссудацієюй.) Крім них, там виявляються і звичайні продукти шлункової секреції - глікопротеїни та інші неферментні білки, ферменти і фрагменти проферментів, що утворюються при їх активації, білки слизу, а також білки епітеліальних клітин, відторгнених від слизової оболонки шлунково-кишкового тракту. Поступаючи в порожнину травної системи, всі вони розщеплюються травними ферментами і далі всмоктуються, як звичайні компоненти зовнішнього живлення. Їх кількість була настільки великою (близько 50 г на добу), що відповідало нижній межі норми споживання білка в харчових раціонах деяких країн (див. Таблицю). Кожен на собі може відчути цю сторону діяльності травного тракту, коли при тривалій відсутності їжі, у нас, що називається, «засмокче під ложечкою» і після цього ми якийсь час їсти не хочемо. Більш звична назва цього явища - «періодична голодна діяльність шлунково-кишкового тракту» - не відображає повною мірою його біологічної суті. А полягає вона в тому, що для повноцінного відновлення тканин організму розпадаючі білки повинні проходити через травний тракт, перетравлюватися в ньому і засвоюватися нарівні з білками їжі. Це і є те, що в останні десятиліття звикли називати ендогенним харчуванням.

Заслуга І.П.Разенкова полягає насамперед у тому, що він чітко поставив питання про механізм здійснення ендогенного харчування і сформулював відповідь на нього в загальному вигляді. Він вважав, що в основі цього явища лежить здатність травного тракту прийняти з крові надходячі туди продукти розпаду тканин, обробити їх і повернути назад в кров в прийнятній засвоювальній формі, забезпечуючи тим самим матеріал для постійного оновлення тканин. Виявляється, поряд з добре відомим потоком речовин з порожнини травного тракту в кров існує інший, протилежно спрямований потік речовин.

Спонтанну секрецію, або ендогенне харчування, спостерігали при самих різних станах організму: при дії отрут, при високій температурі і зниженому барометричному тиску, при інфекційних ураженнях і при відносно нормальних умовах, наприклад при переливанні крові. Іншими словами, всякий раз, коли в організмі посилюються процеси розпаду тканин (при голоді або інфекційних ураженнях) або в організм потрапляє чужорідний білок (при переливанні крові або введення суміші амінокислот і глюкози через вену - так званому парентеральному харчуванні), а також при деяких інших умовах в шлунку, найбільш об'ємному площиною органі, виникає ендогенний потік білкових речовин. Там вони проходять звичайну обробку травними ферментами для розщеплення і подальшого всмоктування, ніби надійшли ззовні.

Цими дослідженнями згодом зацікавилися інші відомі фізіологи (А.Д.Сінещеков, Г.К.Шлигін, Х.Мунро /H.Munro/, Е.Нассе /E.Nasset/, А.А.аль і ін.) І представили власні дані, які підтверджують висновки І.П.Разенкова. Наприклад, в 1962 році Е.Нассе не тільки експериментально довів вирівнювання складу всмоктуваних амінокислот, але навіть розрахував, що у людини за добу виділяється не менш грама білка на кожен грам білка їжі, тобто співвідношення екзогенних та ендогенних білків становить 1:1. У 1985 році А.А.аль також встановив, що співвідношення екзогенних та ендогенних білків в кишечнику жуйних тварин становить 1:1, а у свиней може доходити до 1:2.

Таким чином, починаючи з середини XX століття стало ясно, що в шлунку і кишечнику перетравлюється не тільки їжа, що надходить ззовні, а й білки (а також деякі жири та мінеральні речовини), що виділяються в порожнину травного тракту з внутрішнього середовища організму. Причому це явище спостерігається і при граничних напруженях (голод, лихоманка), що супроводжуються інтенсивним розпадом тканин, і при звичайному харчуванні.

Стає зрозумілим, чому у нас зникає апетит при інфекційних захворюваннях. І справді, до сих пір імунологи фактично ігнорують питання про те, куди діваються ті що розпадаються при запаленні тканини. Відкриття І.П.Разенкова дає на нього просту і тому найбільш розумну відповідь: вони надходять з крові в шлунок, де перетравлюються разом з екзогенною їжею, і далі продукти їх розщеплення всмоктуються назад в кров. Так само апетит зникає при здійсненні важкої фізичної роботи, зокрема при спортивних перевантаженнях, що ніяк не в'яжеться з безнадійно застарілою концепцією «калорійного балансу»: мовляв, скільки енергії витратили, стільки і повинні спожити з їжею. При всій безумовній правоті закону збереження енергії давно вже потрібно уточнити, як він виконується в біологічних системах. Професор А.А.Аршавскій ще в 30-х роках ХХ століття вимірював співвідношення енерговитрат і енергоспоживання при важкій фізичній роботі. Виявилося, що робочі, які вручну розпилюють колоди на дошки, витрачали калорій мало не в два рази більше, ніж споживали з їжею, причому якщо вони примушували себе їсти більше, то просто не могли працювати. З урахуванням вкладу ендогенного потоку нутрієнтів, який активізується в тому числі при фізичних перевантаженнях, все стає на свої місця.

Ендогенний потік нутрієнтів виконує ще одну задачу: він потрібен «для збагачення і вирівнювання складу суміші всмоктуваних амінокислот», що значно покращує наступні засвоєння і використання цих амінокислот усередині організму. Аж до того, що навіть при повному виключенні білка з їжі, організм все одно отримає необхідні амінокислоти... «з самого себе». Ось як це описував один з останніх представників школи І.П.Разенкова - професор Г.К.Шлигін: «Завдяки поступанням ендогенних білків в шлунково-кишковий тракт відбувається в значній мірі вирівнювання амінокислотного складу всмоктуваної суміші речовин і збагачення її амінокислотами, що містяться в недостатній кількості в прийнятій в даний час їжі. Це сприяє асиміляції білкових речовин у всьому організмі». Аналогічна ситуація спостерігається і щодо жирів.

Іншими словами, скільки б ми не вправлялися в поєднаннях білків, жирів і вуглеводів, виконуючи найрізноманітніші вимоги дієтологів і якихось недавно що з'явилися «нутриціологів», як би не міняли вміст в харчуванні тих чи інших компонентів, повноцінне перетравлення в нормі буде завершуватися хімусом (харчовою грудкою всередині травного тракту) приблизно однакового складу по амінокислотам, жирами та інших компонентів.

При цьому організм з часом все ж збіднюється відсутніми амінокислотами, але момент настання гострого дефіциту амінокислот вдається відстрочити, надаючи шанс організму заповнити недостачу незамінних речовини в майбутньому.

Чому хороший кухар краще хорошого доктора

В даний час навряд чи хтось ризикне заперечувати проти виявленого співробітниками Разенкова потоку нутрієнтів з крові в порожнину шлунка і кишечника, тому ці положення в більшості дієтологічних спільнот стали просто ігнорувати. Однією з підстав для ігнорування послужили роботи, на перший погляд спростовуючі дані про незалежність від складу зовнішнього живлення амінокислотного складу хімусу і далі вирівнювання вмісту амінокислот в крові. Наприклад, у фундаментальному американському керівництві «Nutritional Pathology» (NY, 1985) наводяться численні факти, отримані із застосуванням так званої імбалансної дієти. Так називається дієта з 6% казеїну або фібрину, до якої додається суміш незамінних амінокислот без якої-небудь однієї з них (наприклад, яка не містить гистидина або треоніну). При цьому у щурів вже через кілька годин спостерігається відносне зменшення концентрації в крові дефіцитної амінокислоти, що вкладалося в поширені до сьогоднішнього дня подання про важливість збалансованої дієти. В інших дослідах їжа, пропонована собакам, складалася з очищеного білка і рослинного масла, приправлених великою кількістю цукру. Собаки відмовлялися її приймати, і тоді її вливали в пащу за допомогою ложки і змушували ковтати. У дослідах з імбалансними дієтами суміш вводили щурам за допомогою зонда в стравохід або шлунок, минаючи ротову порожнину. В цьому випадку їжа практично не впливає на діяльність шлунково-кишкового тракту. Іншими словами, якщо нюховий, смаковий і інші аналізатори центральної нервової системи не могли оцінити прийняту їжу, цей механізм просто не працював.

Насправді ці спростування тільки підтверджують правильність вихідних положень І.П.Разенкова про важливу роль смаку в ефективному засвоєнні їжі, при якому в значній мірі нівелюються всі так звані огріхи в дотриманні «норм» харчування. Іншими словами, як ми вже писали, якщо їжа несмачна, то якою би «корисною» або «здоровою» вона не була, повноцінного засвоєння її не відбудеться.

Більш того, за спостереженнями фізіологів, навіть вкрай неповноцінне харчування тривалий час не призводить до жодних шкідливих наслідків! Причому це не голослівні твердження теоретиків від харчування, але строгі наукові дані, знайдені експериментальним шляхом. Наприклад, в 1985 році Х.Сідранскі (H.Sidransky) досліджував розвиток аліментарного порушення в підшлунковій залозі при порушеннях харчування. Коли щурам вводили неповноцінну їжу (дефіцитну за однією з незамінних амінокислот) через зонд, тобто минаючи ротову порожнину, то менш ніж через тиждень наступала рання стадія панкреатиту (гострого запалення підшлункової залози). Але якщо та ж сама неповноцінна їжа поїдалась звичайним способом, то в ті ж терміни ніяких змін не спостерігалося. За словами проф. Г.К.Шлигіна, «ясно, що при згодовуванні per os (через рот) діють фактори, що попереджають негативний вплив подібної дієти протягом значного часу. Це повністю узгоджується зі здатністю шлунково-кишкового тракту вирівнювати склад всмоктується суміші амінокислот і тим самим підтримувати відносну сталість їх складу в крові ».

Замість висновку

Описане фундаментальне відкриття об'єднує в загальний механізм оновлення тканин, адаптацію до фізичних навантажень і голоду, а також імунітет через цю нову сторону діяльності травної системи, як її називав сам І.П.Разенков. Причому в нормальних умовах ця форма проміжного обміну речовин між кров'ю і шлунково-кишковим трактом запускається насамперед через смакові рецептори, тобто через центральну нервову систему. Якщо враховувати ці факти, то на перше місце в харчуванні ставиться кулінарне мистецтво професійного кухаря, який зберігає накопичені за тисячі років традиції обробки харчових продуктів. І навпаки, більшу частину тих творів, які описують «здорове харчування», відкидаючи напрацьовані віками кулінарні прийоми, можна сміливо викинути в кошик для сміття!

Відкриття І.П.Разенкова надає новий сенс самого поняття «харчування». Сталість внутрішнього середовища організму як умова вільного життя і здоров'я (гомеостаз, по Клоду Бернару) з необхідністю вимагає також незалежності складу хімусу від складу їжі. Це принципове положення І.П.Разенкова, що розвивається в роботах його нечисленних прихильників (проф. Г.К.Шлигін був одним з останніх), перевертало всі усталені уявлення про харчування і травлення, і, може бути, саме тому воно не згадується ні в одному з нових підручників. Більш того, воно практично зникло з сучасних посібників з фізіології та дієтології.

У рік сторіччя з дня народження І.П.Разенкова (1988) лабораторія фізіології травлення Інституту фізіології РАМН в Москві була ліквідована. Аналогічна доля незабаром спіткала і лабораторію фізіології травлення Інституту харчування РАМН. Останні свої монографії Г.К.Шлигін видавав практично за власний рахунок. Він дуже боявся не встигнути, але допомога небагатьох з решти в його оточенні колег дозволила завершити все вчасно. Інститут харчування РАМН, очолюваний академіком РАМН В.А.Тутельяном - головним дієтологом країни, фактично підтримав скандально відому кампанію під назвою «Гербалайф», яка для більшості росіян, можливо, стала синонімом класичної афери («Гербалайф не пропонувати!»). Під егідою цього державного інституту досі регулярно проводяться «науково-практичні» конференції, присвячені все тому ж «Гербалайф». Публікувалася статті провідних співробітників Інституту харчування: члена-кореспондента РАМН М.А.Самсонова, кандидатів медичних наук  в яких негативні результати клінічних випробувань піднесені як позитивні.

А тим часом на задньому дворі цього колись справді наукової установи були викинуті на смітник практично всі друковані праці школи І.П.Разенкова і його співробітників разом з усією літературою вітчизняних і зарубіжних авторів з питань харчування аж до 50-х років ХХ століття.

Що ще можна прочитати на цю тему:

Охнянська Л.Г., Вишнякова І.Н. Іван Петрович Разенков. 1888-1954. М .: Наука, 2004.

Шлигін Г.К. Роль травної системи в обміні нутрієнтів. М .: Синергія, 2001..

Минвалеев Р.С. Вся правда про дієти. Нариси прикладної фізіології. М .: Фитон +, 2006.